Analiza Merceologică a Produsului de Panificație

Cap. I.Scurt istoric al pâinii

Unul dintre cele mai vechi alimente, pâinea datează din Neolitic (“epoca pietrei lustruite”), o perioadă preistorică pe care specialiştii o plasează în jurul anului 10.000 î.Hr. Neoliticul este o perioadă semnificativă în dezvoltarea civilizaţiei umane, prin apariţia uneltelor de piatră lustruită, a primele forme de prelucrare prin foc a cuprului, a agriculturii primitive, a creşterii vitelor şi a olăritului.

Originea pâinii e încă neclară - poate fi rezultatul unor încercări experimentale de a combina grăunţele de cereale măcinate cu apă sau pur şi simplu o întâmplare.

Prima pâine era una nedospită, asemănătoare cu turtele pe care le întâlnim şi în zilele noastre (tortilla mexicană este cea mai celebră dintre ele).

Egiptul secolului 18 înainte de Christos este considerat locul apariţiei pâinii dospite, evoluţie favorizată de folosirea unui tip de grâu care conţinea îndeajuns gluten cât să permită creşterea aluatului.

Dospirea pâinii timpurii se făcea în mai multe feluri, în funcţie de specificul zonei: cu spumă de bere, cu suc de struguri fermentat împreună cu făina, cu tărâţe de grău înmuiate în vin sau - varianta cea mai simplă - cu o bucată de aluat păstrat timp de câteva zile.

În Antichitate, pâinea devine mai mult decât un aliment de bază - vechii greci coceau o mulţime de preparate din ceea ce azi numim “patiserie”: clătite preparate pe grătar, pâine cu miere şi ulei, franzele modelate sub formă de ciupercă şi acoperite cu seminţe de mac şi multe altele. Evul Mediu a cunoscut o nouă întrebuinţare dată pâinii, care era folosita drept … farfurie! Bucăţile de pâine veche serveau ca suport pentru felurile de mâncare. Bucăţile care nu erau mâncate împreună cu felurile respective erau fie date săracilor, fie animalelor domestice.

Un lucru interesant este evoluţia preferinţelor privind gradul de rafinare al pâinii. Timp de secole, pâinea albă a fost considerată “pâinea bogaţilor”, în timp ce pâinea neagră era destinată celor săraci. Lucrurile s-au schimbat radical în secolul 20, când valoarea nutritivă superioară a pâinii negre a făcut-o să devină mult mai cautată decât pâinea albă, fiind din ce în ce mai mult asociată cu un stil de viaţă sănătos.

Cap. II. Introducere în studiul pâinii ca marfă

1.1 Definirea noţiunii de pâine

Pâinea este un aliment popular în aproape toate societăţile lumii cu excepţia Asiei care preferă orezul. Pâinea este alimentul de bază produs prin coacerea aluatului obţinut din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiţi ingredienţi în funcţie de categoria pâinii obţinute. Pâinea este unul dintre cele mai vechi alimente, datând din era neolitică.

1.2 Valoarea si valoarea de întrebuinţare a pâinii

Orice produs care prin proprietăţile sale satisface necesităţile altor persoane decât ale producătorilor şi face astfel necesară vânzarea-cumpărarea prin intermediul pieţei, se numeşte marfă. Însă pentru a putea defini păinea albă ca obiect al schimbului, acesta trebuie abordat din mai multe puncte de vedere, conturându-se anumite concepţii :

Concepţia valorică: dată de costurile necesare pentru producerea acestei pâini. Preţul acesteia ajunge undeva în jurul la 3 RON. Aceasta trebuie să demonstreze că are atât valoare cât şi utilitate (valoare de întrebuinţare), aceasta constând în raportul calitate-preţ.

Valoarea de întrebuinţare are un conţinut tehnic, economic si socio-uman, toate raportate la necesitaţile societăţii.

a) Conţinutul tehnic al acestei pâini se referă la principalii factori care îi determină proprietăţile de produs finit. Aceşti factori pot proveni fie din sfera producţiei (materii prime – făină, apă, drojdie, sare; procese tehnologice – dospirea, coacerea), din sfera circulaţiei (ambalare, transport, depozitare) sau din sfera serviciilor comerciale (termenul de valabilitate).

b) Conţinutul economic referitor la legătura dintre valoarea de întrebuinţare şi valoare: preţul reflectând calitatea pâinii şi modul de ambalare folosit pentru comercializare.

c) Conţinutul socio-uman: care se referă la influenţa pâinii asupra stării de sănătate a populaţiei, în general unul benefic căci din pâine organismul omenesc primeşte o însemnată cantitate de substanţe proteice, care sunt strict necesare desfăşurării activităţii vitale. Dar ca orice aliment perisabil o pâine transportată, păstrată sau comercializată în condiţii necorespunzătoare se poate infecta iar consumul acesteia

poate cauza grave toxiinfecţii alimentare.

Cap. III. Metodologia generală de cercetare a pâinii ca marfă

După cum bine ştim merceologia separă componentele valorii de întrebuinţare, afirmă sau neagă calitatea, dezvăluie valoarea de întrebuinţare a produsului. Pentru aceasta merceologia foloseşte metode de cercetare şi de analiză clasice , dar şi proprii. Acestea se împart în metode organoleptice şi experimentale.

3.1 Metode de cerceare a pâinii

a) Metodele organoleptice se bazează pe utilizarea simţurilor şi permit identificarea produsului din punct de vedere al aspectului, al gradului de prospeţime, al degradării calitative. Astfel caracteristicile organoleptice ale pâinii sunt : aspectul exterior (forma, volumul, culoarea, prezenţa lipiturilor, a crăpăturilor), aspectul în secţiune (uniformitatea porilor, prezenţa golurilor mari, desprinderea miezului de coajă), mirosul, gustul şi aroma. Aceasta este o metoda subiectivă.