Caracterizarea Generală a Margarinei

În industria alimentară cuantificarea caracteristicilor de calitate ale mărfurilor fabricate este indispensabilă în aplicarea unui program de control al calităţii. Rezultatele evaluării senzoriale - ca procedură ştiinţifică de apreciere a proprietăţilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cu datele furnizate de către laboratoare şi obţinute în urma testelor de natură fizică, chimică, fizico-chimică, microbiologică, microanalitică şi histologică.

Examinarea senzorială presupune aprecierea calităţii senzoriale a produselor alimentare, cu ajutorul unor simţuri verificate în prealabil (văz, gust, miros, auz, pipăit), prin folosirea unor metode şi a unor persoane calificate în acest domeniu, în anumite condiţii, care asigură obiectivitatea, corectitudinea şi posibilitatea de reproducere a rezultatelor.

În cazul examinării senzoriale a alimentelor, întotdeauna avem de-a face cu o percepţie psihologică a unor excitaţii senzoriale personale, de origine fiziologică. Această percepere senzorială a excitaţiilor poate fi influenţată de diverşi factori, reuniţi în mare măsură în metodologia senzorială modernă, prin introducerea unor măsuri de ordin tehnic şi organizatoric. Totuşi, personalitatea celui care efectuează încercările şi senzaţiile lui subiective, variabile, corespund mai mult sau mai puţin exact percepţiei excitaţiilor şi, din această cauză, pot aduce o notă subiectivă în exprimarea rezultatelor.

Prezenta lucrare prezintă analiza proprietăţilor senzoriale ale margarinei, realizată prin metoda punctajului. Având la dispoziţie o gamă largă de alegere a produsului de analizat, am ales margarina deoarece îl considerăm un aliment controversat şi dorim să atragem atenţia asupra modului de fabricare, a ingredientelor folosite şi a efectelor consumului de margarină.

Primul capitol al lucrării cuprinde caracterizarea generală a margarinei privind istoricul, procesul de producţie şi efectele consumului de margarină. S-a realizat şi încadrarea margarinei în grupa mărfurilor alimentare şi clasificarea acesteia după criterii diferite. De asemena, au fost extrase şi principalele caracteristici de calitate.

Capitolul II, “Selectarea şi descrierea caracteristicilor senzoriale ale margarinei” debutează cu prezentarea celor două mărci de margarină alese pentru analiză, Delma Sandviş şi Wiesana Zi de Zi, din punct de vedere al companiilor producătoare, a locului ocupat pe piaţa margarinei, a strategiilor de marketing etc. Al doilea subcapitol are în vedere prezentarea celor cinci caracteristici senzoriale principale pe baza cărora se va realiza analiza senzorială prin metoda punctajului. Ultima parte a capitolului cuprinde observaţiile personale ale celor trei membrii ai echipei cu privire la analiza şi degustarea fiecărei mărci de margarină.

Ultimul capitol cuprinde analiza senzorială a margarinei, prin metoda scării de punctaj. Pentru început s-au stabilit parametrii de analiză pentru fiecare caracteristică în parte şi li s-au atribuit o scară de punctaj cu un maxim de 20 de punte. Fiecare membru al echipei a completat fişa individuală de analiză, urmând ca apoi să se facă centalizarea datelor obţinute.

Concluziile cuprind interpretarea rezultatul analizei şi a comparaţiei dintre cele două mărci de margarină alese.

Capitolul I. Caracterizarea generală a margarinei

Istoric

Margarina este unul dintre cele mai controversate produse alimentare de pe piaţă, în seama căruia se pun numerose efecte nocive exercitate asupra organismului, dar şi beneficii datorate lipsei colesterolului.

Istoria margarinei începe în perioada interbelică, atunci când criza economică era atât de puternică, iar untul era un lux asemenea caviarului, încât s-a impus apariţia pe piaţă a unui nou produs mai accesibil cumpărătorilor din punct de vedere al preţului, dar şi avantajos pentru comercianţi.

Margarina a apărut în timpul celui de-al doilea razboi mondial, când untul se găsea tot mai greu.

O echipă de cercetători americani a avut atunci ideea să ia diverse uleiuri vegetale, să le încălzească la 150° C, şi să le adauge hidrogen în prezenţa unor catalizatori de nichel, ca să se întărească. A fost obţinut un produs alb, asemănător cu untul ca şi consistenţă şi cu plasticul ca structură moleculară, adică margarina. De atunci, timp de 50 de ani , margarina s-a "îmbogăţit" cu coloranţi, cu vitamine sintetice, mai nou cu aromatizanţi artificiali, care o fac să miroasă a lapte mai tare decât laptele.

Aceasta este mica poveste a margarinei, un amestec de grăsimi asemănătoare cu cele din alimentele prăjite mult timp, greu de transformat de către organism în energie.

Procesul de producţie al margarinei

Margarina nu ar fi existat fără unt. De la începuturile sale margarina a fost o încercare de a imita textura şi gustul untului. În 1860, Împăratul Napoleon III a oferit un premiu celui care putea produce o grăsime comestibilă substituibilă untului. Hippolyte Mege-Mouries, un chimist francez, a creat oleomargarina, o combinaţie de grăsime de vită si tributirină, o grăsime din lapte, pentru a-i conferi gustul untului. Mege-Mouries a numit oleomargarina dupa acidul gras pe care il conţinea, acid margaric.

S-a aflat mai apoi că acidul margaric este de fapt o combinaţie de acid palmitic şi stearic, acizi graşi prezenţi, de obicei, în grasimile animale.

Este greu de crezut că întâlnim grăsime de vită sau oricare altă grasime animală în margarina de astăzi. Uleiurile de floarea soarelui, porumb, palmier, bumbac, arahide, măsline sau canola sunt bazele cele mai comune ale margarinei. Se pot folosi astfel de uleiuri deorece, cu un secol în urmă, chimiştii au descoperit cum să converteasca uleiul vegetal lichid într-un produs semi-solid.

La fabricarea grăsimilor tip margarină se pot utiliza următoarele materii prime:

- uleiuri şi grăsimi vegetale sau animale, care pot fi supuse sau nu unui proces de modificare (hidrogenare, interesterificare, fracţionare);

- apă potabilă, cu duritate permanentă sub 14 grade germane, corespunzătoare microbiologic ;

- lapte integral sau degresat şi/sau produse lactate (lapte fermentat, lapte praf, smântână, unt) şi/sau subproduse lactate (zer, zară).