Caracterizarea merceologică a afumăturilor

INTRODUCERE

Astăzi în lume fiecare producător şi procesator se întreabă ce produce şi cum pentru a realiza alimente de calitate superioară şi venituri decente.

Carnea are rol important energetic şi plastic, constituind un aliment complet cu valoare nutritivă şi biologică ridicată, iar produsă în anumite condiţii este şi convenabilă sub raportul preţului. Pe plan mondial şi naţional se urmăreşte sporirea cantitativă, îmbunătăţirea calitativă şi sporirea economicităţii acesteia.

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe ţesuturi ca: ţesut muscular striat, ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine şi nervi.

Raportul cantitativ al acestor ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii, precum şi prelucrările la care se pretează.

Din punct de vedere alimentar o deosebită importanţă o prezintă şi proprietăţile organoleptice ale diferitelor cărnuri, în special aroma. Aceasta este dată de substanţele volatile specifice grăsimii, precum şi de substanţele extractive ale ţesutului muscular, în special de bazele purinice.

Pe piaţa mezelurilor, viitorul aparţine produselor de calitate - mai scumpe, dar şi mai gustoase şi cu valoare nutritivă mai ridicată. Toţi producătorii de pe piaţă au apreciat că în următoarele luni specialităţile vor înregistra cele mai mari creşteri ale vânzărilor, urmate de salamuri (în special cele crud - uscate), "codaşul" între cele trei mari segmente din categoria mezeluri rămânand parizerul.

Afumarea este operaţia prin care produsele sunt supuse acţiunii fumului rezultat din combustia lemnului de esenţă tare corespunzator utilizării în industria alimentară.

fumarea se poate face la cald sau la rece.

Fiecare măcelar pretinde că are secrete care încep cu ţinerea cuţitului în mână, iar priceperea şi iuţeala cu care ochii măsoară şi cuţitul taie fac din tranşare o adevărată artă.

De aici începe drumul afumăturilor delicioase care vă fac cu ochiul din galantare.

Gustul- Cuvintele n-au savoare suficientă, însă gustul de carne faină şi proaspătă afumată cu dihis, ori fiartă şi afumată, merită să fie degustată de toţi consumatori care doresc produse de o calitate superioară.

CAPITOLUL.1. CALITATEA MATERIILOR PRIME

1.1 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII [1]

Carnea sub raportul compoziţiei chimice, se deosebeşte de ţesuturi, întrucât reprezintă un complex de ţesuturi ( muscular, conjunctiv, vascular şi nervos ).

Compoziţia chimică influenţează nemijlocit valoarea nutritivă a cărnii. Aceasta conţine apă, în medie, la mamifere-bovine, ovine, porcine 66,52% şi la păsări- găini, curci, raţe, gâşte 61,64%, şi substanţă uscată ( protide, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime ) 33,48% la mamifere, respective 38,36% la păsări.

Tabelul nr.1.1

Compoziţia chimică a cărnii

Nr. crt. Specificare Apa % S.U

% Proteine Lipide S.min

1 Carne de mamifere (bovine, ovine, suine) 66,52 33,48 19,10 13,40 0,98

2 Carne de pasăre 61,64 38,36 18,22 19,36 0,90

Sursa: Grigorescu Gh., 2000

În carne se găsesc, de asemenea şi glucide, dar în proporţie redusă de până la 1%.

Carnea de ovine, bovine şi porcine este mai slabă în substanţă uscată şi lipide, dar mai bogată în proteine şi săruri minerale, faţă de cea de găină, curcă, raţă şi gâscă.

Apa din carne constituie componentul chimic care se găseşte în proporţia cea mai mare ( cca2/3).

Conţinutul în apă din carne este influenţat de o serie de factori, din care menţionăm:

- unitatea taxonomică la care aparţine animalul;

- specia;

- vârsta;

- starea de îngrăşare;

- felul muşchiului;

-felul nutreţului utilizat la îngrăşare.

Substanţa uscată a cărnii este constituită din partea nutritivă, fiind dată de proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine, ele reprezentând cca 1/3 din compoziţia cărnii.

Proteinele cărnii, reprezintă, în medie 18-22% şi sunt reprezentate de:

- proteine musculare ( 80-90%), reprezentate de proteine miofibriliare- actina, miozina şi tropozomina (55-60% din totalul ptoteinelor) şi proteine sarcoplasmatice- mioalbumina, mioglobina şi miogenul (25-30%).

- proteine conjunctive- stromale (colagen, reticulină şi elastină, care se găsesc în proporţie de 10-20%).

Structura proteinelor din carne are ca unitate chimică aminoacidul. În general, aminoacizii se impart în: esenţiali, semiesenţiali şi neesenţiali (tabelul nr.1.2).

Tabelul nr.1.2

Conţinutul cărnii în aminoacizi, mg/100g carne consumabilă

Aminoacizi Vită Porc Oaie Broiler-găină

N. Popescu şi S. Meica grupează aminoacizii din carne, astfel:

- aminoacizi aciclici – simpli, care sunt monoaminocarboxilici (glicină, alanină, izoleucină, valină, leucină), monoaminodicarboxilici (acid aspartic şi glutamic) şi diaminomonocarboxilici (serina, lizina, ornitina) şi micşti- hidroxiaminoacizi (treonina), tioaminoacizi (cisteina, cistina, metionina) şi guanidinaminoacizi (arginina);

- aminoacizi ciclici, care sunt aromatici (fenilalanina, tirozina) şi heterociclici (prolina, histidina, triptofanul).

În ansamblu, în carne, raportul între aminoacizii esenţiali şi neesenţiali este de cca 1/1. Carnea de broiler de găină conţine lizină, leucină, arginină

izoleucină, triptofan, fiind carnea cea mai bogată în aminoacizi; carnea de bovine este bogată în metionină, histidină, valină, alanină, prolină, serină şi tirozină; carnea de oaie are conţinutul cel mai scăzut în aminoacizi, iar cea de porc este suficient de bogată în leucină, lizină.

Lipidele cărnii. În structura chimică a acestora intră o componentă constantă (glicerol), precum şi o componentă variabilă (acizii graşi).

Calitatea grăsimii din carne, depinde de natura şi proporţia acizilor graşi. Aceştia pot fi: saturaţi, cu un număr de carbon diferiţi şi nesaturaţi, cu dublă legătură.

Lipidele participă la perselarea şi marmorarea cărnii şi reprezintă principalul support al vitaminelor A şi D.