Caracterizarea Merceologica a Berii

- CALITATEA BERII

1. Definirea şi obţinerea produsului

Berea este o băutură slab alcoolizată (maximum 6% alcool etilic), nedistilată, obţinută prin fermentarea alcoolică a mustului extras dintr-o plămadă zaharificată de malţ, cereale nemalţificate, hamei, apă, drojdie şi preparate enzimatice.

Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica, hameiul, apa de calitate şi drojdia de fermentaţie.

Orzoaica este materia primă de bază, dar poate fi înlocuită cu orz de calitate cu seminţe uniforme, bine dezvoltate şi masa a 1000 boabe ridicată, greutate hectolitrică mare şi cu putere de germinare ridicată.

Din orz se prelucrează malţul care poate fi: blond, brun sau negru.

Malţul blond se obţine din orzoaică prin germinare dirijată, uscare şi vânturare (se înlătură radicelele).

Malţul brun rezultă prin prăjirea malţului blond la temperature de 150°C, iar cel negru la temperature cuprinse între 170-200°C.

Încolţirea orzului şi obţinerea malţului au ca efect pentru activarea şi producerea de amilaze care asigură zaharificarea amidonului.

Procesul de zaharificare se poate realize şi cu amilaze de natură microbiană ce se obţin prin cultivarea microorganismelor (mucegaiurilor) pe diverse medii de cultură, care se asociează celor din malţ.

Malţul poate fi substituit cu cereale nemalţificate (porumb, grâu, orez etc.), zahăr lichid şi alte surse potenţiale de zahăr fermentescibil.

Hameiul (figura 1) conferă berii gustul amar specific, contribuie la formarea aromei, îmbunătăţeşte spumarea şi conservabilitatea. Se folosesc florile female cunoscute sub numele de conuri de hamei (figura 2). Conurile conţin lupulină ce are în compoziţia sa uleiuri eterice, acizi amari, substanţe tanante şi răşini aromatice. După recoltare, conurile de hamei sunt conservate prin deshidratare, stare în care se utilizează la fabricarea berii. Pentru fabricarea berii se pot folosi şi extracte de hamei ce se obtin prin extracţie cu solvenţi organici.

Fig. 1. Hameiul Fig. 2. Conuri de hamei

Apa influenţează în mare măsură calitatea berii. Fabricile de bere renumite sunt construite în zone unde apa este nepoluată, are duritate redusă şi o anumită compoziţie în substanţe minerale.

Puritatea şi tipul de drojdie contribuie în mare măsură la formarea calitaţii berii. Se folosesc culturi pure de Saccharomyces Carlsbergensis, drojdii de fermentaţie joasă şi de Saccharomyces Cerevisae, drojdii de fermentaţie superioară.

Tehnologia de fabricare a berii cuprinde operaţiunile:

- Fabricarea malţului;

- Plămădirea (amestecul făinii de malţ şi a altor cereale cu apa);

- Zaharificarea;

- Filtrarea;

- Fierberea cu hamei;

- Limpezirea mustului;

- Fermentaţia primară;

- Fermentaţia secundară;

- Pasteurizarea.

Zaharificarea amidonului din malţul şi cerealele utilizate se face la cald (60-70°C), într-o continuă agitare prin suflare de aer cald. După zaharificare mustul se filtrează şi se supune fierberii cu hamei. După separarea conurilor şi limpezire se obţine mustul de bere (mustul primitiv).

În continuare mustul se supune fermentaţiei alcoolice primare în bazine deschise, proces care dureaza 8-10 zile şi se desfaşoară la temperatura de 6-7°C. Se poate recupera bioxidul de carbon ce rezultă din fermentaţie.

Fermentaţia secundară se desfăşoară la temperaturi cuprinse între 0-3°C, în bazine închise şi poate dura, în functie de sortiment, până la 90 zile. Bioxidul de carbon ce rezultă din fermentaţia alcoolică secundară este înglobat în masa de bere. După terminarea fermentaţiei, berea este filtrată, eventual pasteurizată şi îmbuteliată.

De foarte mare importanţă la formarea calitaţii berii este nivelul calitativ al materiilor prime utilizate, dar o contribuţie deosebită o aduce respectarea regulilor igienice pe parcursul întregului proces tehnologic, în scopul evitării infectării secţiilor cu drojdii false sau cu alte microorganisme care produc fermentaţii nespecificate şi secundare.

2. Prezentarea sortimentului

Grupa băuturilor alcoolice este formată din produse lichide care au în compoziţia lor mai mult de 1% volum alcool etilic.

Alcoolul etilic se poate asimila de organismul omenesc, iar prin oxidare eliberează energie, dar cu anumite disfuncţionalităţi. Alcoolul etilic nu este o substanţă absolut necesară omului, putând lipsi din hrană. Ingerat în cantităţi mari sau în mod sistematic poate dăuna sănatăţii, crea dependenţă sau provoca moartea.

Berea face parte din grupa băuturilor alcoolice.

Băuturile alcoolice se clasifică după conţinutul de alcool în 3 grupe principale:

• slab alcoolice, ce conţin 1…6% volume alcool (sortimentul de bere);

• moderat alcoolice, cu 8…22% volume alcool (vinurile naturale şi speciale);

• alcoolice tari, cu 24…70% volume alcool etilic.

Berea face parte din subgrupa bauturilor slab alcoolice.

Berea se poate clasifica după conţinutul de alcool:

• bere fără alcool

• bere slab alcoolică (0,5 – 1,5% alcool vol.)

• bere obişnuită (3- 4,5 % alcool vol.)

• bere cu peste 4,5% alcool vol.

În majoritatea ţărilor, inclusiv în ţara noastră, se produce bere de fermentaţie inferioară de urmatoarele tipuri:

• bere blondă, de tip Pilsén care are culoare galben-pai, aromă pură de hamei, spumare intensă şi este puternic hameiată;

• bere brună, de tip München de culoare închisă, slab hameiată, în care predomină aroma de malţ;

• bere tip Dortmund de culoare galben-aurie, mai slab hameiată.

Sortimentele de bere blondă se diferenţiează după concentraţia mustului primitiv, care variază între 11,5 şi 17%, după concentraţia de alcool şi extractul real.

Sortimentul de bere brună cuprinde 3 categorii:

• obişnuită (12 şi 13,5% extract primitiv);

• specială (16% extract primitiv)

• Porter (20% extract primitiv).