Caracterizarea merceologica a cărnii de măcelărie

Capitolul I : Definirea produsului

Carnea constituie o sursa alimentara de baza în hrana omului.Datorita compozitiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologica ridica cum ar fi proteine complete, grasimi, substante minerale si vitamine ; digestibilitati superioare si potentialului dietico-culinar, carnea reprezinta un aliment indispensabil în hrana omului.

Se consuma sau se prelucreaza în principal carnea obtinuta de la animale de macelarie cum ar fi bovine, porcine, ovine, caprine si cabaline dar si de la pasari domestice ca gaini, curci, rate si gâste.În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman pestele, vânatul, iepuri de casa, batracienii, mamiferele marine si unele animale nevertebrate.

Materia prima de baza care se utilizeaza la fabricarea preparatelor este carnea de bovine, procine si ovine.

Modul de obtinere a produsului este transarea.Transarea carnii este operatiunea de împartire a acesteia, tinând cont de constitutia anatomica, compozitia chimica, puterea calorica a tesuturilor, valoarea nutritiva si a propietatilor organoleptice.

Conditiile de sacrficare si modul de prelucare dupa sacrficare, în cadrul abatoarelor, influenteaza în mod direct calitatea carnii.În vederea sacrificarii, animalele trebuie supuse unui regim de odihna si repaos alimentar de circa 12 ore, în fuctie de specie, cu influente favorabile asupra sângerarii, stabilitatii si fragezirii carnii.Înainte de sacrficare animalele sunt supuse operatiei de asomare.Asomarea se poate face prin mai multe procedee si urmareste insensibilizarea animalelor la durere prin scoaterea din functie a centrilor nervosi ai vietii de relatie, cu mentinerea functionalitatii celor cardiorespiratori din bulb, în scopul sângerarii cât mai complexe, dupa injunghiere.

Efecturarea corecta a operatiilor ulterioare de înjunghiere, sângerare, depilare, jupuire, îndepartarea capului si a extremitatilor picioarelor, eviscerarea si toaletarea carcaselor influenteaza favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbiana si asigura o buna stabilitate a carnii la pastrare.

Capitolul II : Prezentarea sortimentului

Carnea de macelarie face parte din grupa produselor de carne si a preparatelor rezultate din prelucarea carnii.

Tipologia sortimentului produselor obtinute prin prelucrarea carnii:

Produsele obtinute prin prelucrarea carnii, în functie de procesul tehnologic si de durata de pastrare, se clasifica în urmatoarele categorii:

a) semipreparate din carne: produse din carne, rezultate în urma unei prelucrari tehnologice incomplete, care pot fi consumate dupa efectuarea unor tratamente tehnologice suplimentare (afumare, fiebere, coacere, prajire);

b) preparate din carne: produse din carne obtinute în urma unei prelucrari tehnologice si care pot fi consumate direct, fara alte prelucrari suplimentare;

c) semiconserve din carne: produse din carne ambalate în recipiente ermetic închise si supuse unui tratament termic la temperaturi sub 100°C;

d) conserve din carne: produse din carne ambalate în recipiente ermetic

închise si supuse unui tratament termic la temperaturi peste 100°C (sterilizare).

Sortimentul semipreparatelor din carne se prezinta sub forma semipreparatelor crude (carne tocata, mici, cârnati proaspeti) si a celor sarate (slanina sarata, pastrama de oaie, bacon).

Preparatele din carne, în functie de natura procesului tehnologic, durata de pastrare si modul de prezentare se clasifica în:

- prospaturi:

- afumate si fierte: parizer polonez, cremwursti, cârnati extra etc.;

- fierte: leber, caltabos, toba, diferite specialitati;

- coapte: diferite specialitati, pastrama, cas de ficat, drob deporc;

- racituri: piftii, aspicuri;

- semiafumate: salamuri si cârnati;

- crude, afumate si uscate: salam de Sibiu;

- crude si uscate: ghiudem, babic;

- sarate, maturate: jambon;

- dietetice: salamuri, cârnati, specialitati;

- culinare (de tip industrial).