Caracterizarea Merceologica a Conservelor din Fructe

INTRODUCERE

Compotul este poate cel mai popular aliment şi în mod sigur printre cele mai sănătoase. Compotul se regăseşte în bucătăria multor popoare fiind foarte popular toamna şi iarna. Foarte uşor de preparat, compotul poate avea gusturi nebănuite în funcţie de combinaţiile pe care le alegi.

Originile compotului de fructe sunt învăluite în negura timpului de vreme ce numeroase culturi obişnuiesc să consume acest fel. Se crede totuşi că la originea compotului stă o sarbatoare evreiască ,,Rosh Hashanah”, noul an iudeu, când fructe fierte într-un suc dulce sunt servite invitaţilor pentru a îndulci anul şi pentru a le aduce mult noroc.

Baza compotului este desigur fructul. Unele reţete recomandă folosirea fructelor uscate deşi cel mai des preparat rămâne compotul făcut din fructe proaspete şi păstrat la cămară. Pentru a face compot începe prin a face un sirop din trei părţi de apă, un sfert de zahăr (dacă fructele sunt dulci adaugă chiar mai puţin zahăr) şi două linguriţe de suc de lămâie. Dacă vrei ca preparatul tău să aibă un gust mai îndrăzneţ, adaugă vanilie sau lichior. Adaugă fructele în funcţie de cantitatea pe care o doreşti (mai mult suc sau mai multe fructe) şi fierbe compoziţia la foc încet până când bucăţile devin puţin moi.

Compotul este nu doar gustos dar şi foarte sănătos. Compotul poate adăuga dietei vitaminele ce lipsesc în timpul sezonului rece şi poate avea şi alte proprietăţi curative. Compotul de corcoduşe este purgativ, răcoritor şi tonifiant în timp ce compotul de gutui este ideal pentru diete având cele mai puţine calorii. Încearcă compotul de coacăze roşii pentru multitudinea de vitamine pe care acesta le conţine şi compotul de piersici pentru a-ţi îmbunătăţi digestia şi întări sistemul imunitar.

CAPITOLUL 1

CALITATEA MATERIILOR PRIME

Pentru ca un compot să fie reuşit calitativ, este cu totul necesar ca material primă să fie de cea mai bună calitate.

Comparativ cu celelalte produse fabricate din fructe, la nici unul pretenţiile, pentru calitatea materiei prime, nu sunt atât de mari. În consecinţă, se vor folosi numai fructe proaspete, perfect sănătoase, în majoritatea cazurilor, cu puţin înainte de maturitatea de consum, dar cu aromă pronunţată, culoare intensă şi pulpă fermă.

Calibrarea este absolute necesară, deorece însăşi normele de calitate pretind ca fructele din compot să fie de dimensiuni uniforme sau apropiate. Pentru această operaţie se vor alege maşini adecvate, adică acelea care pot executa correct calibrarea pe dimensiuni, fără a afecta însă câtuşi de puţin de puţin integritatea fructelor.

Pentru prepararea siropurilor se va folosi numai zahăr de cea mai bună calitate şi apă potabilă semidură, fără urme de săruri de metale, cum ar fi cele de fier, care produc accidente de culoare.[1]

1.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MATERIEI PRIME

În funcţie de sortiment, compoziţia chimică a fructelor este foarte complexă.

Fructele, ca şi alte organe vegetale, sunt alcătuite din apă, componente organice şi componente minerale.

De exemplu, merele conţin apă (83%) şi substanţă uscată (17%), iar substanţa uscată este reprezentată de substanţe solubile( zaharuri reducătoare, acizi organici, compuşi fenolici, vitamine solubile, substanţe minerale) şi substanţe insolubile (celuloze, hemiceluloze, protopectină, amidon).

Tabelul 1.1 : Principalii componenţi ai unor fructe, la 100 gr.parte comestibilă

Nutrienţi Conţinutul mediu (gr.)

Caise Lămâi Mere Pere Portocale Prune Struguri Vişine

Apă 85 90 86 83 85 82,6 80 84

Zaharuri 10,4 7,0 8,0 10 9,0 15,5 15 11

Proteine 0,9 0,7 0,3 0,5 0,9 0,7 0,7 0,9

Lipide 0,1 0,6 0,3 0,4 0,2 0,2 0,5 0,5

Celuloză 0,7 0,9 0,9 1,9 0,5 0,7 0,5 0,3

Substanţe minerale 0,6 0,5 0,4 0,3 0,5 0,4 0,5 0,5

( Sursa: Daniela Stoin, 2008)

a) APA

Apa, ca element indispensabil organismelor vii, printre care se pot număra şi fructele, se găseşte în celulele şi ţesuturile acestora, în general, în proporţie de 75-90%.

Formele sub care apa se găseşte în fructe sunt: de diluţie, îmbibare şi constituţie.

• Apa de diluţie(liberă), din vacuolele celulelor conţine substanţele solubile (organice, minerale). Prin operaţia de stoarcere, presare, zdrobire, fructele o cedează cu uşurinţă şi măsurându-se indicele de refracţie, în cazul determinărilor refractometrice, putem afla cantitatea procentuală, de substanţă dizolvată, adică concentraţia, gradul refractometric. Gradul refractometric exprimă, deci, cantitatea de “substanţă uscată solubilă” sau mai pe scurt substanţă solubilă %, adeseori denumit şi “extract refractometric”.

• Apa de îmbibare, se găseşte, cu precădere, în componenţa substanţelor coloidale, care, de regulă, nu se dizolvă, având doar rolul de a le mări volumul.

• Apa de constituţie este legată molecular de substanţele chimice şi este foarte dificil a fi extrasă.

Tabelul 1.2. : Conţinutul în apă şi substanţă uscată din principalele specii de fructe(g %)

Specia Morris, Campbell Satinover Money, Cristian Dascalov

Apă Substanţă uscată Apă

Total Insolubilă Apă Apă

Afine - - - 85-88 - -

Agrişe - - - 84-89 89 85

Căpşuni 89,0 11,0 2,0 87-92 90 86-88

Cireşe 81,5 18,5 2,0 75-89 85 72-86

Caise 85,0 14,5 2,5 79-88 87 83-87

Coacăze - - - 81-87 84 82-85

Coarne - - - - - 85

Gutui 82,0 18,0 6,5 77-87 - 83-86

Lămâi 84,5 15,5 2,5 - 89 82

Mure 85,0 15,0 5,5 88 85 81

Mere 86,0 14,0 3,5 77-88 84 83-86

Prune 82,0 18,0 2,0 73-86 86 82-88

Pere 83,0 17,0 5,0 79-85 83 81-84

Piersici 86,0 14,0 2,0 86-91 87 81-88

Portocale 87,0 13,0 2,0 - 87 85

Smochine 79,0 21,0 2,8 - - -

Struguri 78,0 22,0 6,0 - 83 -

Vişine 84,5 15,5 2,0 77-88 - 78-84

Zmeură 86,0 14,0 6,0 84-85 86 84-89

(Sursa: Ing. Raul Vieru, Dr.Ing. Maria E.Ceauşescu, Ing.Elena Bacheş, Ing.Sorin Băltărescu, Ing. Ion Florescu, Ing. Stela Băbiceanu, Editura Tehnică Bucureşti.)

b) ZAHARURI

Această grupare de compuşi chimici se referă la substanţele dulci, glucide, în care oxigenul şi hidrogenul intră în acelaşi raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poartă şi denumirea de hidraţi de carbon.

Dintre zaharuri, glucoza se găseşte în cea mai mare cantitate în fructele ajunse la maturitate deplină. Ea este uşor transformată, în special de către drojdii, formând alcool etilic, bioxid de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric, etc.

Fructoza de asemenea răspândită în fructe, ca şi glucoza, reduce soluţia Fehling, ceea ce dă posibilitatea de a fi dozată chimic. Asemănătoare, din punct de vedere al formulei chimice, în fructe se mai găsesc glicoli, dintre care cel mai important este sorbitolul, ce se găseşte în special în scoruşe.

Zaharoza se găseşte proporţional în cantităţi mai mici decât glucoza şi fructoza. Aceasta nu poate fi fermentată de către drojdii decât după prealabilă invertire, ce se realizează uşor în medii acide sub acţiune termică.

Tot din grupa hidrocarbonaţilor, fără a avea gust dulce iniţial, ci după dextrinare, face parte şi amidonul care se găseşte în unele fructe cum ar fi perele, merele, gutuile.