Caracterizarea Merceologică a Înghețatei

INTRODUCERE

Merceologia este o disciplină cu caracter economic al cărei obiect îl constituie studierea proprietăţilor mărfurilor, în strânsă legătură cu calitatea, determinată de acestea.

Prezenta lucrare isi propune sa faca o trecere in vedere a principalelor caracteristici merceologice ale ceaiului si a produselor alimentare gustative din care face parte precum si date cu privire la principalele sortimente comercializate si date spre consum atat in Romania cat si pe plan international.

Îngheţata este un aliment îngheţat obţinut dintr-un amestec complex ce poate conţine: lapte, smântână, unt, lapte praf, zahăr, emulgatori, stabilizatori şi o serie de ingrediente, coloranţi şi arome (vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune, ciocolată, etc.)

Produsul poate fi fabricat cu sau fără ouă ca atare sau sub formă de praf de ouă.

Îngheţata sub formă de diferite produse răcoritoare cu amestec de gheaţă, a fost cunoscută din vechime.

Secretul unui preparat asemănător îngheţatei a fost obţinut câteva secole de către italieni-gelatieni (preparatori de îngheţată). Mai târziu prepararea îngheţatei ia extindere şi în alte ţări, în special în America. Aici la mijlocul secolului al XIX – lea este pus la punct patentul unei maşini de fabricat îngheţată şi ia fiinţă prima fabrică.

Îngheţata este caracterizată printr-un înalt grad de dispersie a componentelor, având o structură fină.

Ingheţata poate fi într-o mare varietate de feluri. de obicei aditivi cum ar fi fulgi de ciocolată, sau chipsuri, ornamente cum ar fi ciocolata sau camareaua, nucile, fructele, şi dulciurile. Unele din cele mai folosite feluri de îngheţată sunt vanilia ciocolata, căpşuni şi vafele (în combinaţie cu cele trei feluri).

.

Capitolul I

CALITATEA MATERIILOR PRIME

1.1 Compozitia chimica a materiilor prime

1.Laptele

Laptele poate fi definit ca: “secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă a mamiferelor sănătoase, excluzând laptele obţinut în perioada de 15 zile înainte şi 7 zile după fătare (lapte colostru)”. Este un lichid de culoare alb-gălbui, cu gust dulce şi miros caracteristic plăcut, cu o compoziţie chimică complexă ce variază în funcţie de specie, rasă, alimentaţie, vârstă, stare de sănătate.

Proprietăţile senzoriale şi fizice ale laptelui

Proprietăţile senzoriale sunt:

-consistenţa;

-aspect;

-gust;

-culoare;

-miros;

Consistenţa (fluidă, normală)

Aspect (lichid opac)

Culoare (alb – mat până la alb – gălbui)

Gust şi miros (plăcut, dulceag, caracteristic, specific).

Proprietăţile fizice sunt:

pH = 6.6-6.8

tcong = -0,540 ÷ -0,580ºC

trefrug.=2 - 8ºC

D420= min.1,027-1,030 g/cm3

A = 16-20ºT (THORNER)

Grad de impurificare = I (pentru laptele de oaie se acceptă gradul II)

Grăsime = min. 3,2 %

Tfierber=100,2ºC

Proprietati chimice sunt:

1. pH- ul- aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata concentratia in ioni de hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre 6,7- 6,4.

2. Aciditatea- laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade Thörner si este cuprinsa intre limitele 15-19oT.

Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in prezenta indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea creste in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata.

2.Substanţe organice

A. Grăsimea – trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi graşi liberi.

B. Substanţe azotate:

1. substanţe proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone, lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze - lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidică ; hidrolaze, fosforilaze – lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).

2. substanţe neproteice : acizi aminaţi liberi, colina, guanidina, metal-guanidina, creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.[2]

C. Substanţe neazotate – lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric, acid butiric, acid piruvic), ceruri.

D. Vitamine – A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.

Substanţe anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri.

Gaze : O2, N2, CO2, NH3.

Smântâna este produsul lactat obţinut prin smântânirea laptelui şi care, spontan sau dirijat,a suferit un proces de fermentare.

Untul este o sursă principală de grăsime putând fi obţinut din smântâna dulce şi fermentată. Se poate folosi unt extra, superior, calitatea I sau a II-a.

3.Materii prime de îndulcire

1.1.1. Zahărul de sfeclă are capacitatea de a provoca scăderea punctului de congelare. Concentraţia sa în îngheţată este limitată de gradul de dulce, la concentraţii mari putând cristaliza la suprafaţa îngheţatei.

1.1.2. Dextroza este de fapt D-glucoză care este cu 20% mai puţin dulce decât zaharoza (zahărul). Cauzează scăderea punctului de congelare mai mult decât zahărul deoarece are masa moleculară mai mică. Dextroza împiedică cristalizarea la suprafaţa produsului când aceasta din urmă se află în concentraţie mare. Substituirea zahărului cu dextroză nu trebuie să depăşească 1/3 din cantitatea de zahăr.

1.1.3. Substanţe stabilizatoare.

Aceste substanţe se adaugă la mixul de îngheţată din următoarele motive:

- dau o consistenţă catifelată îngheţatei;

- se obţine un produs cu textură fină prin evitarea formării cristalelor mari de gheaţă în timpul freezerării, călirii şi depozitării îngheţatei;

- asigură o repartizare uniformă a componentelor produsului şi menţin structura microcristalină a produsului finit.