Caracterizarea Merceologică a Pieptului de Porc Fiert și Afumat

INTRODUCERE

In Romania, piaţa carnii si a produselor din carne este foarte diversificata, provenita atat din productie proprie cat si din import.

Preparatele de carne sunt produsele cu cel mai larg consum, ele putand fi consumate ca atare, fara nici un fel de prelucrare suplimentara. Preparatele de carne fabricate din carne tocata cu amestec de sarare si condimente, introduse in membrane si supuse prelucrarii termice (fierbere, afumare) sunt denumite mezeluri.

Din intreaga gama de produse din carne obtinute in interiorul tarii, o categorie aparte o reprezintă clasa specialitatilor fierte si afumate. Aceste produse se obtin printr-un proces tehnolologic complex, iar avantajul lor este ca au un continut mare de carne in comparatie cu alte categorii de mezeluri de pe piaţa. Termenul de valabilitate îndelungat, este un avantaj in plus, acest lucru nefiind obţinut prin adaos suplimentar de conservanţi, ci datorita procesului tehnologic. Preparatele fierte si afumate sunt produse cu valoare nutritiva mare, la obtinerea carora intervin tratamente termice. Comestibilitatea si caracteristicile gustative superioare se obtin in urma tratamentului termic si procesului de afumare la care sunt supuse.

Preparatele din carne fierte si afumate se pot clasifica in:

- produse pasteurizate (fierte): sunca presata, rulade

- preparate afumate: piept condimentat, pastrama de oaie afumata, cotlet haiducesc, muschiulet Montana

- preparate pasteurizate si afumate la cald: muschi tiganesc, piept de porc fiert si afumat

Consumul de carne si preparate din carne este recomandat si de specialisti, insa in cantitati moderate, fara a se face exces.

Capitolul 1

CALITATEA MATERIEI PRIME

Termenul de calitate a carnii nu este o notiune statica, ci evolueaza, in functie de schimbarile sociale. De asemenea, calitatea carnii nu semnifica acelasi lucru pentru toata lumea:

- pentru procesator - criteriul esential de calitate se identifica inainte de toate la nivelul carcasei, care lui ii va asigura o serie de avantaje (cel mai bun randament muscular, cel mai bun raport intre muschi, precum si a raportului dintre tesuturile muscular, adipos si osos), evidentiind in acelasi timp o carne cu calitati organoleptice, care sa raspunda exigentelor consumatorului;

- pentru consumator - conceptual inseamna, valoare nutritiva (determinata prin cantitatea si calitatea proteinelor, vitaminelor si sarurilor minerale), securitatea alimentara (absenta hormonilor, antibioticelor si substantelor toxice), calitatea igienica (absenta microorganismelor si in special, flora de putrefactie), calitatea senzoriala (culoare, absenta grasimii, fragezime, savoare, suculenta); daca consumatorul nu dispune de mijloace de control pentru valoarea nutritiva , secundar si pentru calitatea igienica, retine la cumparare culoarea, starea de ingrasare, textura, iar la consum fragezimea si, accesoriu, suculenta si gustul

Tabel 1.1 Clasarea carnii de procine pe calitati

Calitate superioara Calitatea I Calitatea a II- a

Muschiuletul

Cotlet fasonat fara os Antricot cu coasta

Ceafa

Pulpa cu os

Spata cu os Piept

Fleica

Rasol din fata

Rasol din spate

Sursa: Barbulescu Georgeta, 2003.

Factorii care influenteaza calitatea carnii

Factorii care influenteaza calitatea carnii sunt: specia, rasa, varsta, sexul, alimentatia, starea de sanatate, conditiile de sacrificare, conservarea si pastrarea.

Carnea diferitelor specii de animale se diferentiaza prin compozitia chimica, raportul diferitelor tesuturi si proprietatile senzoriale. In cadrul aceleiasi specii, in functie de rasa, exista deosebiri in ce priveste randamentul si calitatea carnii; rasele specializate pentru carne dau productii mari la sacrificare, iar calitatea carnii este considerabila prin proportia crescuta de tesut muscular si scazuta de tesut gras.

La toate speciile de animale, de la masculi si in special la cei castrati, se obtin productii mari de carne, dar de o calitate inferioara fata de cea obtinuta de la femele.

Varsta animalelor influenteaza mult calitatea carnii; la animalele foarte tinere carnea are un continut mare de apa si collagen, un aspect gelatinos. Pe masura imbatranirii animalelor calitatea carnii se reduce prin cresterea proportiei de tesut conjunctiv, ingrosarea si intarirea fibrelor musculare.

Alimentatia animalelor influenteaza caracteristicile organoleptice ale carnii, proportia tesuturilor si continutul in substante nutritive. Administrarea stimulatorilor in hrana animalelor (preparate tisulare, microelemente, aminoacizi, hormone etc.) duc la cresterea randamentelor, dar poate determina o diminuare a calitatii carnii.

Conditiile de sacrificare si modul de prelucrare dupa sacrificare influenteaza in mod direct calitatea carnii. Astfel, animalele trebuie supuse unui regim de odihna si repaus alimentar in vederea sacrificarii, iar inainte de sacrificare vor fi supuse operatiei de asomare (scoaterea din functie a centrilor nervosi ai vietii de relatie in vederea insensibilizarii animalelor la durere).