Caracterizarea Merceologica a Produselor Contrate de Legume și Fructe

1.Nominalizarea si definirea produsului

Sortimentul cuprinde produse ce se obtin prin prelucrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate mai ales prin refrigerare sau cu substante antiseptice (pulpe, marcuri).

Prin concentrare, din legume se produc in cantitati mai mari bulion (tomate, ardei, gogosari); si paste(tomate si altele).

Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate si siropuri, paste de fructe, magiun, etc.

2.Prezentarea sortimentului

Reducerea continutului de apa prin concentrare se poate realiza optim sub vid partial, având in vedere ca punctul de fierbere scade pe masura reducerii presiunii, respectiv a cresterii vidului.

Aceasta grupa cuprinde urmatorul sortiment:

concentrate de legume, bulion de legume (tomate, amestec de ardei si go- gosari), pasta de legume (din ardei, tomate).

concentrate de fructe: marmelada, magiun, pasta de fructe, sucuri concen-trate (din afine, capsuni, cirese, mere, mure, struguri, visine, zmeura) si si-ropuri ( din afine, cirese, cacao-cafea, lamâi, mure, portocale, trandafiri, visine, zmeura, amestec de siropuri).

Concentrarea legumelor si fructelor se realizeaza prin doua procedee:

primul procedeu- consta în eliminarea prin fierbere a unei cantitati impor- tante de apa din produs (bulion, pasta, magiun) si în consecinta are loc cres-terea continutului de substanta uscata;

al doilea procedeu- consta in reducerea continutului de apa din produs (prin fierbere, evaporare) simultan adaugându-se la fructe zahar, iar la legume sare, care maresc concentratia substantei uscate.

Pentru asigurarea unei conservabilitati de durata mai mare, unele produse concentrate sunt supuse operatiei de pasteurizare (pasta de fructe, sucurile de fructe, etc.).

Obtinerea unor produse de buna calitate necesita o receptie atenta a mate- riilor prime axata în primul rând, pe stadiul de maturitate si starea sanitara(gradul de infectare microbiologica si procentul fructelor atacate de boli criptogamice). Starea sanitara a materiei prime si conditiile igienico-sanitare din fabrica, influ- enteaza existenta si dezvoltarea filamentelor de mucegai din pasta de tomate.

Pentru produsele din legume, ca de altfel si la cele din fructe,culoarea tipica vie, nebrunificata este o conditie de calitate de mare importanta. Defectele de cu- loare cauzate de tratamentele termice neuniforme, intensive sau prelungite si de utilizarea unor legume neajunse la maturitate, bolnave sau atacate de daunatori se asociaza cu modificarea gustului, mirosului sau aromei si se transmit prepa-ratelor culinare sau produselor industrializate la care se folosesc.

Sortimentul de concentrate din legume se diferentiaza dupa natura legume- lor din care se obtin, preluând denumirea acestora, si dupa continutul de substan-ta solubila. Bulionul de legume are un continut de substanta solubila sub 18 grade refractometrice, iar pastele între 24 si 36.