Caracterizarea Merceologica a Salamului Crud-Uscat

Capitolul 1 Calitatea materiei prime

La fabricarea preparatelor din carne crude se utilizează următoarele materii prime:

carne de porc, slănină tare, carne de vită şi carne de oaie.

Carnea utilizată la fabricarea preparatelor din carne crude trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- Să provină de la animale sănătoase, bine hrănite şi odihnite;

- Să aibă un conţinut de umiditate cât mai scăzut;

- Să aibă un grad de contaminare redus.

Carnea are influenţe negative dacă:

- Provine de la animale prea tinere, deoarece este lipsită de fermitate, sau consistenţă şi are un conţinut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil procesului de uscare;

- Provine de la animale prea grase, deoarece o carne prea grasa nu permite „triajul” compoziţiei în timpul uscării; grăsimea conţinută de carne trebuie să fie tare, adică să aibă în compoziţie trigliceride saturate;

- Prezintă un raport necorespunzător apă/proteină şi grăsime/proteină, deoarece în produsul finit trebuie să se asigure o valoare de 2,41 pentru ultimul raport, ceea ce înseamnă 19,5% proteină şi maximum 47% grăsime;

- Conţine o cantitate redusă de pigment heminic (mioglobină). În mod normal, carnea trebuie să fie de culoare roşcată; carnea provenită de la animalele prea tinere este roz-pal;

- Conţine o cantitate mare de ţesut conjunctiv şi, în special, ţesut conjunctiv lax, deoarece acesta, la mărunţire la cuter, poate forma peliculă asupra granulelor de carne, ceea ce îngreunează uscarea;

- Carnea nu are capacitate de reţinere a apei optimă; dacă această capacitate este prea mare (carne DFD) cantitatea de apă migrată în stratul periferic al batonului nu poate compensacantitatea de apă evaporată la suprafaţa acestuia, stratul periferic se va deshidrata mai intens şi se va închide la culoare (defect de fabricaţie); în cazul în care capacitatea de reţinere a apei este prea mică (carne PSE), viteza de difuzie a apei din stratul central în stratul periferic este mare şi, în condiţiile unei evaporări normale a apei de la suprafaţa produsului, se va ajunge la detaşarea membranei de compoziţie.

Slănina utilizată are influenţă pozitivă asupra calităţii produselor finite dacă:

- Trama proteică a ţesutului gras (slănina) nu este fragilă şi abundentă, adică să nu conţină ţesut conjunctiv excedentar, iar cel care înconjoară celula grasă trebuie să fie suficient de rezistent, astfel ca la mărunţire să fie cât mai puţine celule grase deteriorate;

- Slănina nu trebuie să fie „uleioasă” la temperaturile utilizate în tehnologia de fabricaţie a salamurilor şi cârnaţilor cruzi, deoarece împiedică migrarea apei la suprafaţa batonului în procesul de uscare şi împiedică legarea pastei, deci nu se realizează consistenţa;

- Slănina are un grad de prospeţime ridicat, hidroliza enzimatică a lipidelor din slănină putând conduce la modificarea gustului, care devine săpunos, iar consistenţa produsului devine moale.

Materialele auxiliare folosite în producţia de salamuri şi cârnaţi cruzi sunt: clorura de sodiu, azotaţi/azotiţi, glucono-delta-lactona, glucide, acid ascorbic/ascorbaţi, acizi organici alimentari sau sărurile lor (lactic, citric, tatric), condimente, culturi stater. [3]

1.1 Compoziţie chimică [3]

Carnea, sub raportul compoziţiei chimice, se deosebeşte de ţesuturi, întrucât reprezintă un complex de ţesuturi (muscular, conjunctiv, vascular şi nervos).

Compoziţia chimică influenţează nemijlocit valoarea nutritivă a carnii. Aceasta conţine apă şi substanţă uscată (protide, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime) în proporţii diferite la carnea de maifere (bovine, ovine, suine) faţă de păsări. Tabelul 1.1 arată diferenţa compoziţiei chimice a cărnii de mamifere, respectiv pasăre. Glucidele se găsesc în carne într-o proporţie redusă de până la 1%. Carnea de ovine, bovine, porcine este mai săracă în substanţă uscată şi lipide, dar mai bogată în proteine şi săruri minerale, faţă de cea de găină, curcă, raţă şi gâscă.

Tabelul 1.1

Compoziţia chimică a cărnii

Nr. Crt. Specificare Apa(%) S.U. (%)

Total Proteine Lipide S. min.

1 Carne de mamifere

(bovine, ovine, suine) 66,52 33,48 19,10 13,40 0,98

2 Carne de pasăre 61,64 38,36 18,22 19,36 0,90

Sursa: Grigorescu Gh., 2000

Apa din carne. Aceasta constituie componentul chimic care se găseşte în proporţia cea mai mare în carne (cca 2/3).

Conţinutul în apă din carne este influenţat de o serie de factori, cum ar fi:

- Unitatea taxonomică la care aparţine animalul (la mamifere conţinutul de apă este mai mare decât la păsări);

- Specia (găinile au cel mai mare conţinut în apă, iar raţele şi gâştele cel mai mic);

- Vârsta (cantitatea de apă scade în raport cu vârsta, înregistrându-se diferenţe de 4-14%);

- Starea de îngrăşare (conţinutul de apă se reduce pe măsură ce se îmbunătăţeşte starea de îngrăşare a animalului, existând diferenţe de 10-15% între animalele grase şi slabe);

- Felul muşchiului (muşchiul Longisimuss dorsi, care este definitoriu pentru carne, are un conţinut în apă mai mic decât alţi muşchi, în special de cei abductori);

- Felul nutreţului utilizat la îngrăşare (predominanţa furajelor apoase, determină sporirea apei din carne şi invers în cazul concentratelor).

Substanţa uscată a cărnii. Aceasta constituie partea nutritivă a cărnii, fiind dată de proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine, glucidele având rol nesemnificativ. Această parte reprezintă cca 1/3 din compoziţia cărnii.

Proteinele cărnii reprezintă, în medie, 18-22% şi sunt reprezentate de proteine musculare (80-90%) şi proteine conjunctive (10-20%). Structura proteinelor din carne are ca unitate aminoacidul. În general, aminoacizii se împart în: esenţiali, semiesenţiali şi neesenţiali. În ansamblu, raportul între aminoacizii esenţiali şi neesenţiali este de cca 1/1.

Lipidele cărnii. În structura acestora intră o componentă constantă (glicerol), precum şi o componentă variabilă (acizii graşi). Calitatea grăsimii din carne depinde de natura şi proporţia acizilor graşi. Aceştia pot fi saturaţi, cu un număr de carbon diferiţi şi nesaturaţi, cu dublă legătura şi cu două duble legături. Lipidele participă la preselarea şi marmorarea cărnii şi reprezintă principalul suport al vitaminelor A şi D.

Glucidele cărnii. Acestea au o pondere redusă (sub 1%), însă cu rol important în desfăşurarea proceselor biochimice, concurând la determinarea calităţii cărnii. Deşi se găsesc într-o cantitate mică, glucidele acţionează asupra activităţii contractile a musculaturii.