Caracterizarea Merceologica a Vinurilor Naturale

Cap. I : DEFINIREA PRODUSULUI

Vinurile sunt bauturi ce se obtin prin fermentatia alcoolica a mustului obtinut din struguri, fructele vitei de vie (Vitis vinifera). Definitia data vinului de Oficiul International al Viei si Vinului este urmatoarea: „Bautura obtinuta pe calea fermentarii spirtoase integrale sau partiale a mustului de struguri".

Se cunosc peste 4.000 de soiuri de vita de vie, din care cele mai multe sunt producatoare de struguri de vinificatie. Strugurii de vinificatie au un continut ridicat de zahar, acizi si alte substante si elibereaza o cantitate mai mare de must. Pentru obtinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaza la o maturitate deplina sau chiar la o supramaturitate, la cel mai mare continut de zahar si la cea mai mare greutate a bobului, iar cei mucegaiti si alterati se separa si se înlatura.

Principalele operatiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt:

- recoltarea (culesul) strugurilor,

- desciorchinarea (dupa caz),

- zdrobirea si dezbrobonarea strugurilor,

- scurgerea mustului si presarea,

- limpezirea si corectarea compozitiei chimice a mustului,

- fermentarea,

- pritocirea,

- cupajarea,

- limpezirea,

- stabilizarea si

- învechirea vinurilor.

Recoltarea strugurilor constituie prima faza importanta in vinificatie: strugurii se culeg la maturitate deplina, cand au acumulat continutul cel mai mare de zahar,

evitandu-se strugurii mucegaiti.

Desciorchinarea consta in separarea boabelor de ciorchini si se aplica numai in cazurile in care se doreste obtinerea unor vinuri de marca, superioare, evitandu-se astfel influenta compozitiei ciorchinelui.

Corectarea compozitiei chimice se realizeaza prin cupaje de musturi cu caracteristici complementare sau prin aditie de zahar, acizi organici sau tanin.

Limpezirea se realizeaza prin diferite tratamente fizice sau chimice. La fermentatia mustului se utilizeaza culturi selectionate de drojdii de vinificatie , cum ar fi: Saccharomyces ellipsoideus si Saccharomyces bayanus, sin. oviformis.

Fermentarea mustului se face cu levuri selectionate de Saccharomyces ellipsoideus, iar in cazul ca se doreste obtinerea de vinuri seci din musturi bogate in zahar, se utilizeaza levuri selectionate din specia Saccharomyces oviformis.

Pritocirea intervine la finele fermentatiei si consta în tragerea vinului de pe drojdii si oxigenarea partiala a vinului, spre a împiedica dezvoltarea microorganismelor

anaerobe. In primul an se efectueaza 3-4 pritociri.

Cupajarea consta în amestecul unor vinuri cu caracteristici diferite pentru a

obtine o calitate convenabila. Pentru a elimina unele substante în exces, vinurile sunt limpezite prin filtrare, centrifugare sau cleire si uneori stabilizate prin tratamente termice, filtrare antiseptica, prin tratarea cu substante antiseptice sau prin alcoolizare.

Stabilizarea vinului consta dintr-un ansamblu de operatii de tratare in vederea prevenirii tulburelilor si a asigurarii limpiditatii un timp cat mai indelungat. Cele mai utilizate metode de stabilizare a vinului sunt : pasteurizarea, racirea la -2…-6º C, cleirea albastra, tratarea cu acid metatartic, filtrarea antiseptica, tratare cu substante antiseptice sau prin alcoolizare.

Cap. II : PREZENTAREA SORTIMENTULUI

Vinurile naturale fac parte din grupa alimentara a bauturilor alcoolice formata din produse lichide care au in compozitie mai mult de 1% volume de alcool etilic.

Bauturile alcoolice se clasifica dupa continutul de alcool in trei subgrupe:

- slab alcoolice, ce contine 1…6% volume alcool (sortimentul de bere);

- moderat alcoolice, cu 8…22% volume alcool (vinurile naturale si speciale);

- alcoolice tari, cu 24…70% volume alcool etilic( rachiuri, bauturi alcoolice naturale din cereale).

Vinurile naturale se incadreaza in subgrupa bauturilor moderat alcoolice datorita continutului mediu de alcool etilic si se clasifica astfel:

- vinuri din hibrizi direct producatori;

- vinuri de masa;

- vinuri de calitate superioara;

Vinurile din hibrizi direct producatori pot fi obtinute si din amestec de hibrizi cu struguri de vita nobila (de masa sau de vin), existand obligatia mentinerii denumirii : “vin din hibrizi direct producatori”.

Vinurile de masa se clasifica in doua grupe:

- de masa, cu o concentratie alcoolica de peste 9% volume;

- de masa superioare, cu alcool peste 9,5% volume.

Vinurile de calitate superioara se clasifica in:

- vinuri cu denumire de origine controlata(D.O.C.) cu peste 10,5% alcool;

- vinuri cu denumire de origine controlata de calitate superioara( D.O.C.C.), cu peste 11,5% alcool.