Descrierea sistemului de management al siguranței alimentului în cadrul SC Paine la Larisa SRL

Capitolul 1. Caracterizarea sistemului de management al siguranței alimentului

Stilul de viaţă al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut, lucru ce a dus la modificarea modului de preparare a mâncării şi a consumării acesteia. Un rezultat pozitiv al acestor schimbări, a fost avansarea rapidă a tehnologiei alimentare, a preparării şi ambalării lor, pentru a oferi siguranţa şi buna calitate a aprovizionării cu alimente. În ciuda existenţei acestor noi descoperiri, poate apărea riscul contaminării alimentelor prin contaminanţi naturali sau care sunt introduşi accidental sau prin tratarea inadecvată a alimentelor. Pentru a menţine calitatea şi siguranţa alimentelor este nevoie atât de proceduri care să asigure faptul că alimentele sunt integre, precum şi de proceduri de monitorizare care să asigure ducerea la capăt a operaţiunilor în cele mai bune condiţii.

Creșterea îngrijorării publice privind contaminarea alimentelor cu poluanți microbiologici, chimici și radioactivi a determinat organizațiile oficiale de sănătate publică și Organizația Mondială a Sănătății să apeleze la intensificarea acțiunilor de prevenire și control al efectelor acesteia. La nivel internațional au fost dezvoltate mai multe standarde HACCP în diverse țări. Toate aceste standarde au niveluri diferite de auditare. Atunci când certificatele HACCP sunt emise, nivelul de certificare diferă substanțial de la o țară la alta. ISO 22000 a fost special creat pentru a armoniza toate standardele individuale. ISO 22000 este disponibil din septembrie 2005.

ISO 22000:2005- Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar, menționează cerințe pentru un sistem de management pentru siguranța alimentației, în care o organizație din lanțul alimentar trebuie să-și demonstreze capacitatea de a controla riscurile legate de siguranța alimentației pentru a asigura consumatorii că alimentele sunt sigure pentru consum.

Standardul specifică cerințele sistemului de management al siguranței alimentului, care combină următoarele elemente cheie, general recunoscute pentru asigurarea siguranței alimentului de-a lungul lanțului alimentar până la punctul final de consum:

• comunicarea interactivă;

• sistem de management;

• controlul proceselor;

• principii HACCP;

• programe de condiții esențiale.

Standardul ISO 22000 poate fi aplicat la toate tipurile de organizaţii din lanţul alimentar, de la producătorii de alimente, la producătorii primari, fabricanţii de alimente, operatorii din transport şi depozitare şi subcontractanţi, la magazinele de desfacere cu amănuntul – împreună cu organizaţiile internaţionale, precum producătorii de echipamente, agenţi de curăţare, aditivi şi ingrediente.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) este un instrument cheie al managementului calităţii pentru asigurarea inocuităţii alimentelor, bazat pe evaluarea, prevenirea şi supravegherea riscurilor. HACCP este un acronim ce provine din limba engleză, care se traduce prin Analiza Riscurilor. Puncte critice de control.

Apariţia conceptului HACCP a fost favorizată de progresele înregistrate în ştiinţa şi tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct în anul 1959 de către compania Pillsbury, în proiectele sale de cercetare şi realizare a produselor alimentare destinate programelor spaţiale americane.

Conceptul a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius în 1993 ca sistem pentru siguranţa alimentelor, iar Uniunea Europeană a introdus sistemul în anul 2000 în Cartea Albă. Sistemul de siguranţă a alimentelor a făcut obiectul reglementărilor româneşti încă din 1995 prin Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 1956 şi ulterior, prin HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igienă a produselor alimentare şi prin Legea nr. 250/2004 privind siguranţa alimentelor. . Legislația română prevede din 1995 obligativitatea operatorilor din lanțul alimentar de a implementa un sistem de siguranță a alimentului bazat pe HACCP.

HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calității produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente și băuturi, distribuției și serviciilor din alimentația publică, atât pentru produsele deja existente cât și pentru produsele noi. HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acțiuni preventive, în acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepția, depozitarea, productia și livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilității de eșec (failure analysis), premisa sistemului HACCP fiind simplă, dacă fiecare etapă a unui proces este dusă la îndeplinire corect, în condiții controlate, rezultatul procesului este sigur pentru consum sau pentru utilizare.