Evaluarea calității margarinei

I. Caracterizarea merceologică a margarinei

1.1 Prezentarea produsului

Definiţie. Aliment sub formă de emulsie plastică sau fluidă, de tip apă în ulei, produsă prin adăugarea de apă şi/sau de lapte la grăsimi şi uleiuri comestibile, altele decât cele din lapte sau care nu provin, în principal, din acestea.

Margarina a apărut în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, când untul era greu de procurat. Atunci, o echipă de cercetători americani a avut atunci ideea să ia diverse uleiuri vegetale, să le încălzească la 150 grade C şi să le adauge hidrogen în prezenţa unor catalizatori de nichel, ca să se întărească. A fost astfel obţinută margarina cu aspect asemănător cu untul dar cu structură moleculară asemănătoare plasticului, pe care l-au botezat "margarină", după numele sotiei (Margot) a unuia dintre savanti. Margarina nu este un simplu şi inofensiv aliment. Substanţele din interiorul acestui produs alb-galben, ambalat în cutii de plastic colorate, care miroase îmbietor precum laptele, sunt nocive. "Margarina face parte din gama grăsimilor vegetale hidrogenate sau parţial hidrogenate, din cauza conţinutului de acizi graşi de tip trans", a declarat prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetari Alimentare. Aceste grăsimi vegetale devin solidificate prin procese chimice cum este hidrogenarea.

După conţinutul de grăsime, margarinele sunt:

a) margarină, cu conţinut de grăsime cuprins între 80% şi 90%;

b) margarină cu grăsime redusă, cu un conţinut de grăsime cuprins între 60% şi 62%;

c) margarină uşoară, cu un conţinut de grăsime cuprins între 39% şi 41%;

d) grăsimi tartinabile vegetale, cu un conţinut de grăsime cuprins între 62% şi 80%, 41% şi 60% sau sub 39%.

1.2.Importanţa în alimentatie a margarinei

Avantajele şi dezavantejele produsului margarină.

În ceea ce priveste avantajele şi dezavantajele produsului margarină, părerile sunt împărţite, chiar contradictorii.

Unii afirmă că din momentul descoperirii şi până în prezent, margarina a fost îmbunătăţită cu tot soiul de coloranţi, aromatizanţi şi vitamine sintetice, devenind unul dintre cele mai toxice produse alimentare inventate vreodata. Mirosul de lapte al margarinei este obţinut pe cale chimică. De asemenea majoritatea aditivilor care se găsesc în margarină sunt de natură cancerigenă sau toxică, margarina devenind cel mai bogat produs în aditivi şi cel mai periculos.

Alţii au păreri cu totul contrare, afirmând că grăsimile care se gasesc în uleiul de floarea soarelui, în germenii de grâu, în nuci, în soia,în fructele uscate, în peşte şi în sâmburii de struguri,se găsesc şi în margarinele vegetale.

Avantajul acesteia este totuşi că aproape toate formulele conţin, pe lângă aportul de grăsimi benefice şi vitaminele A, D şi E. Unele tipuri de margarină au şi alte tipuri de vitamine. De exemplu, cele care conţin vitamina B1 (ajută la digestie şi este o sursa de energie pentru organism), vitamina B2 (necesară în metabolismul carbohidratilor, grăsimilor şi proteinelor),vitamina B6 (menţine nivelul optim de sodiu şi fosfor din organism şi ajută la formarea anticorpilor), vitamina B12 previne anemia şi e necesară pentru fixarea calciului.

Margarina este o grăsime vegetală înalt aterogenă. Aceste grăsimi "încurcă" o serie de procese metabolice. Ele atacă şi sistemul imunitar, favorizând apariţia infecţiilor, intoxicaţiilor şi chiar a cancerului. Mai mult, favorizează acumularea de kilograme în plus şi solicită excesiv ficatul în procesul de metabolizare. Medicii recomandă alegerea unor substituenţi naturali cum sunt uleiurile. Faptul că acest produs dăuneaza grav sănătăţii a facut ca autorităţile sanitare din Statele Unite ale Americii să decidă interzicerea lui din 2008 în pregătirea mâncărurilor din restaurante. Dar care este limita lui în consum? Conform studiilor, nutriţioniştii americani recomandă consumul sub 2 grame zilnic de margarină. În schimb, specialiştii europeni sunt mai drastici. Ei sfătuiesc populaţia să nu folosească margarina în hrana decât într-o cantitate foarte mică, sub un gram pe zi. Acest produs poate fi ascuns in multe produse nesanatoase oferite din belsug pe piata (bomboane, ciocolata, gogosi, snacks-uri, frisca, pop-corn etc.). Cu atat mai periculos este faptul ca in perioadele de post aproape la fiecare colt de strada se vand produse de patiserie care mustesc de grasimi vegetale prelucrate industrial. Multi comercianti nu tin cont de efectele asupra sanatatii publice, ci urmaresc profitul cat mai rapid. Produsele de patiserie pentru post sunt pline de grasimi nesanatoase.