Evaluarea calității produsului bere

Introducere

Scopul acestei lucrări este de a evalua calităţile produsului bere , un produs care face parte din categoria băuturilor alcoolice. Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei.

Berea a apărut acum cca. 6000 de ani. Vine cel mai probabil de la pâine care s-a udat şi a început să fermenteze, de unde a apărut procesul de fermentare.

Această descoperire a avut loc de mai multe ori în istoria omenirii, astfel că nu se poate şti sigur, unde a fermentat la început berea.

Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 3500-2900 î.Hr., au fost decscoperite de curând în Tepe, Mesopotamia (astăzi în Iranul de vest).

Unii cercetători studiind un număr mare de texte antice, cât şi texte târzii au ajuns la concluzia că in antichitate exista o legătură stransă Între coacerea cerealelor şi fabricarea berii. Coacerea cerealelor este până in zilele noastre un moment important în fabricarea berii.

In primul capitol al acestei lucrari vom prezenta caracterizarea merceologica a produsului, procesul tehnologic, caracteristicile de calitate, importanta produsului in alimentatie.

In capitolul doi vom identifica diferite sortimente existente pe piata din Romania si vom analiza diferite date statistici referitoare la volumul vanzarilor, al consumului, si al principalilor jucatori pe piata din Romania.

Cap1 Caracteristicile generale ale berii

1.1 Prezentarea produsului

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Este considerata o bautura aliment. La fel de veche ca si painea, ea insasi denumita „paine lichida”, berea ne-a insotit de-a lungul transformarii noastre in persoane civilizate. Meseria de berar este una din cele mai vechi ocupatii. Conform datelor arheologice existente, fierberea berii are un istoric de cca. 4000 de ani. Exista documente de pe vremea conducatorului Hammurabi (i.e.n. 1728-1686) din Babilon care prevad reguli privind consumarea berii.

Berea face parte din grupa bauturilor alcoolice.

Bauturile alcoolice se clasifica dupa continutul de alcool in 3 grupe principale:

• slab alcoolice, ce contin 1…6% volume alcool (sortimentul de bere);

• moderat alcoolice, cu 8…22% volume alcool (vinurile naturale si speciale);

• alcoolice tari, cu 24…70% volume alcool etilic.

Berea face parte din subgrupa bauturilor slab alcoolice.

Berea se poate clasifica dupa continutul de alcool:

• bere fara alcool

• bere slab alcoolica (0,5 – 1,5% alcool vol.)

• bere obisnuita (3- 4,5 % alcool vol.)

• bere cu peste 4,5% alcool vol.

1.2 Materii prime utilizate

Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt:

-orzul (orzoaica)- materia prima pentru fabricarea maltului

-inlocuitori ai maltului

-hameiul- materia prima specifica pentru fabricarea berii

-apa

-drojdia de bere

-preparatele enzimatice

Orzul-orzoaica este principala materie prima folosita pentru fabricarea maltului. A fost cultivat din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000 de ani i.d.Hr., pentru prima data in Orientul Apropiat.

In present orzul-orzoaica este, dupa grau, porumb si orez, cea de-a patra cereal cultivata pe plan mondial, productia de orz-orzoaica reprezentand circa 10% din totalul productiei de cereal. Orzul-orzoaica constituie principala materie prima pentru fabricarea berii

Compozitia chimica medie a orzului destinat fabricarii maltului pentru bere

Componente Continut, in [%]

Apa 12-16

Amidon 54-65

Proteine 9-14

Lipide 2-3

Substante minerale 2-3

Substante polifenolice 0.1-0.3

Celuloza 4-5

Hemiceluloze 8-10

Inlocuitorii maltului se folosesc intr-o proportie variabila, ce poate reprezenta 10-50% din totalul cantitatii de malt folosita in procesul de obtinere a berii. Utilizarea lor este avantajoasa din punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin decat cel obtinut in cazul maltului si mai putin in ceea ce priveste calitatea berii finite. Inlocuitorii maltului se folosesc pentru corectarea fermentescibilitatii mustului, pentru imbunatatirea stabilitatii spumei, pentru modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit.

Inlocuitorii maltului care se adauga in cazanul de plamadire poarta denumirea si de nemaltificate, sunt reprezentati de: Cereale brute (orz, grau, secara, porumb), Cereale pajite sau torefiate, Fulgi de cereal e(de porumb, orez, orz, grau sau ovaz), Fractiuni rafinate obtinute din boabe de cereale dupa macinare (grisuri de porumb, sorg, brizura de orez), Cereale sub forma de faina, Amidon de cartofi sau tapioca