Evaluarea Calității Produsului Bere

1. Introducere

Scopul acestei lucrări este de a evalua calităţile produsului bere , un produs care face parte din categoria băuturilor alcoolice. Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei. In primul rând vom prezenta caracterizarea merceologica a produsului, procesul tehnologic, caracteristicile de calitate, importanta produsului in alimentatie iar apoi, cu ajutorul unei analize a sortimentelor existente pe piata si a unor statistici refeitoare la volumul vanzarilor, al consumului, al fluxurilor comerciale, va va fi prezentata piaţa acestui produs.

2. Caracterizarea merceologica a produsului

2.1 Prezentarea produsului si a grupei de produse din care face parte

Berea este o băutură alcoolică, cu o concentraţie a alcoolului etilic scăzută (0-7% din volum). Ea se obţine din fermentarea malţului unor cereale, îndeosebi a orzului, dar şi a grâului sau a altor cereale malţificate sau nemalţificate (porumb, orez, orz nemaltificabil).

Datorită însuşirilor sale (conţinut scăzut de alcool, gust plăcut, valoare alimentară), berea este consumată de o largă pătură a populaţiei mondiale. Berea are un Ph cuprins între 4,3 şi 4,6, dar aciditatea ei în organism se reduce (pH-ul creşte spre neutru) datorită acizilor organici slabi, care au tendinţa de a forma săruri alcaline.

2.2. Materiile prime utilizate in fabricarea produsului

Ca si vinul, berea se face prin fermentaţie. In acest caz,ingredientele sunt de obicei orzul, hameiul, apa si drojdia. Zaharul necesar pentru fermentaţie se obţinându-se din orz.

Calitatea apei este extrem de importanta. Apa tare produce bere blonda amara, apa moale o bere lager.

Grânele sunt lăsate in apa pana încolţesc, încolţirea sau germinarea nu este lăsata sa continue si este întrerupta fie prin uscare fie prin prăjire in cuptoare.

Orzul: A fost una din grânele principale de mii de ani. Cu cat prăjirea malţului(grâu încolţit, uscat si măcinat) este mai de durata cu atât este mai închisa la culoare berea. Berea de orzoaica sau de grâu are un gust dulceag.

Hameiul este o ierbacee cataratoare arata ca un amestec intre trunchi de pin si anghinare. Aroma amara uscata a hameiului contrabalansează dulceaţa malţului.

Drojdia: Zaharurile din malţul de bere sunt convertite in alcool, de drojdie. Drojdii diferite fermentează zaharurile înspre arome diferite. Pentru berea normala este folosita drojdia de fermentare rapida, drojdia de fermentare lenta este folosita pentru berea slab alcoolizata.

Drojdiile se împart in doua grupe mari:

1. Asporogene, care nu formează spori,

2. Sporogene

Grupa de sporogene se subdivide in doua:

- Balista sporogene, la care sporii sun liberi;

- Ascosporogene la care sporii sunt închişi intr-un sac.

Drojdia de bere aparţine grupei ascosporogene.

Din punct de vedere al fermentării exista:

a) Drojdii de fermentaţie inferioara care fermentează la temperaturi scăzute, mergând chiar pana la 0-1 gr C si care se depun pe fundul vasului la sfârşitul fermentaţiei;

b) Drojdii de fermentaţie superioara care fermentează la temperaturi ridicate iar la sfârşitul fermentaţiei se ridica la suprafaţa.

Drojdia de bere conţine 75% apa , iar ca substanţa uscata a celulei conţine 90-95% substanţa organica si 5-10% substanţe anorganice. Compuşi principali ai celulei de drojdie sunt:

- Glicogenul

- Trehaloza

- Substanţe azotate

- Gumele

- Lipidele

- Substanţe minerale

100 mililitrii de bere, pe lângă apă şi alcool mai conţine:glucide (4-5 g)- predomină maltoza, substanţe azotate (0,4g), glicerină (0,25g), substanţe minerale (0,2g-potasiu 27 mg, fosfor 14 mg, magneziu 6 mg, calciu 4 mg, sodiu 4 mg, zinc 0,2 mg), substanţe amare, tanin, acizi organici (acetic, citric, malic), izohumulone, vitamine (B1 0,035 mg, B2 0,025 mg, B6 0,047 mg, B12 0,2 µg, niacină 0,52 mg, acid pantotenic 0,045 mg), flavonide, alcooli superiori.

Berea nu conţine aproape deloc, cupru, fier, vitamina C, provitamina A, vitamina E, vitamina K.

Valoarea energetică a unei beri obişnuite este de 43 kcal la 100ml.

2.3. Procesul tehnologic de obţinere a produsului

Procesul tehnologic de obţinere a berii se consta in mai multe etape:

1. Umezirea malţului - boabele se înmoaie si se lasă câteva zile sa înceapă creşterea(aprox. 2 zile la temperaturi de 11-15ºC)