Evaluarea Calității Produsului - Brânză Topită

INTRODUCERE

Brânza este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului după coagularea laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a amestecului unora sau a tuturor acestor produse. Până în prezent se cunosc circa 1000 de sortimente de brânzeturi. Toate sunt preparate din lapte, în special din cel de vacă, oaie, bivoliţă şi capră sau din amestecul acestora.

Oricâte deosebiri există între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de reguli fundamentale, obţinerea brânzeturilor trecând prin următoarele faze principale:

- controlul şi tratarea laptelui

- pregătirea laptelui pentru închegare şi închegarea lui

- prelucrarea coagulului

- obţinerea caşului şi prelucrarea lui

- maturarea brânzeturilor

- depozitarea şi ambalarea brânzeturilor.

Fabricarea brânzeturilor topite a început în anul 1910 în Elveția, producția anuală fiind în prezent de 2 milioane de tone/an, reprezentând aproximativ 17% din producția mondială de brânzeturi.

Dezvoltarea producției de brânză topită este rezultatul influenței următorilor factori:

- prețul mai mic decât al brânzeturilor convenționale, deoarece la fabricare se pot utiliza sortimente de brânză de calitate mai scăzută și ingrediente mai ieftine

- marea diversitate de sortimente care se deosebesc între ele prin compoziție, caracteristici senzoriale, formă și ambalaje

- au o durată de conservare mai lungă chiar și la temperatura ambiantă

- pot fi utilizate în alimentația de tip fast food.

1. CARACTERIZAREA GENERALĂ A BRÂNZEI TOPITE

1.1 Prezentarea produsului

Brânza topită se mai regăsește pe piață și sub denumirea de brânză procesată, fiind percepută ca o gustare delicioasă și rapidă, un produs prezent în diverse combinații (smântână, ciuperci, verdeața, șuncă, etc.) care sunt pe gustul consumatorilor. Ambalajul convenabil, faptul că poate fi transportată ușor sau că nu trebuie păstrată la frigider sunt câteva avantaje care o deosebesc de celelalte tipuri de brânză.

Branzeturile topite sunt obţinute prin topire sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire, sunt lipsite de coajă şi ambalate specific. După terminarea procesului de topire, masa de brânză se răceşte treptat şi substanţele proteice se solidifică realizând scheletul gelatinos care păstrează caracterul emulsiei şi după răcire. Fabricarea brânzeturilor topite are loc în instalaţii speciale, mecanizate şi parţial automatizate. Ele pot fi consumate imediat după fabricaţie, nemaifiind nevoie să matureze.

1.2 Materii prime utilizate în obținerea produsului

Trebuie cunoscut faptul că este imposibilă obţinerea unor brânzeturi topite de calitate superioară utilizând în fabricaţie materii prime de calitate inferioară.

Materiile prime utilizate pentru obţinerea acestora sunt foarte diverse, tehnologul trebuie să folosească brânzeturile cu caracteristicile cele mai potrivite pentru produsul finit fabricat. Adesea se obţin rezultate bune prin asocierea unor brânzeturi cu grad de maturare diferit, deoarece brânzeturile tinere contribuie la prospeţimea gustului şi reprezintă un aport de aciditate, iar cele maturate la aroma caracteristică.

În general, în fabricaţie sunt utilizate următoarele produse lactate:

- brânzeturi tari şi semitari: Emmental, Schweitzer, Gruyère, Comté, Gouda, Cheddar

- brânzeturi cu mucegai în pastă: Roquefort, Bucegi, Homorod

- unt, smântână, lapte (lichid sau praf), proteine din lapte (cazeinaţi, coprecipitate, CPL-UF, CPZ-UF).