Evaluarea calității produsului - Salamul de Sibiu

I. Introducere

Am ales în vederea realizării unei analize comparative a doua mărci ale unui produs, salamul de Sibiu. Deşi în ultimul timp salamul de Sibiu nu se mai află în prim-planul atenţiei cosumatorilor, acesta este un produs de o calitate superioară salamurilor obişnuite, lucru reflectat şi de preţul aferent produsului. Pe parcursul acestui studiu de caz, vom încerca să analizăm fiecare caracteristică senzorială şi generală în parte şi vom încerca să comparăm aceste funcţii pentru a determina produsul mai bun din punct de vedere calitativ. Acest demers îl vom realiza pe baza unor caracteristici proprii a produselor, dar şi pe baza unor analize subiective ce reies din testarea produselor de cştre colegi şi de către membrii echipei. Vom acorda punctaje pentru fiecare caracteristică în parte, iar la final vom cumula punctajele. Care dintre produse va avea cel mai mare punctaj va fi desemnat cîştigatorul şi produsul de calitate mai bună.

Cap. 1: Caracteristicile generale ale salamului de sibiu

“Salam de Sibiu" este denumirea tradiţională a unui produs românesc din carne. Istoria acestui produs începe se pare - la sfârşitul secolului al XIX-lea, în fabrica de la Mediaş, cu o reţetă permanent perfecţionată şi o tehnologie de fabricaţie specială, motiv pentru care acest produs era fabricat doar iarna. Se spune că numele acestui produs Salam de Sibiu - vine de la faptul că era exportat în vechiul regat prin Vama de la Sibiu. La sfârşitul Primului Război Mondial, patron al fabricii de la Mediaş devine Josef Theil care, după câţiva ani, deschide la Sibiu o fabrică de preparate şi conserve din carne, denumită "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik", unde continuă tradiţia producerii aşa-numitului Salam de Sibiu. Aşadar, denumirea "Salam de Sibiu" a fost utilizată înainte de apariţia Fabricii Theil de la Sibiu pentru un produs care avea anumite caracteristici calitative, o reţetă tradiţională şi o tehnologie specială.

Ca urmare a recunoaşterii oficiale a caracterului tradiţional al acestui produs, din anul 2003, denumirea "Salam de Sibiu" este protejată şi recunoscută în România ca indicaţie geografică. Importanţa acestei protecţii nu este dată doar de faptul că, în acest moment, în România, nu există decât două produse tradiţionale din carne care beneficiază de un astfel de statut juridic (Salam de Sibiu şi Cârnaţi de Pleşcoi), ci mai ales de faptul că, o astfel de recunoaştere creează efecte juridice importante atât pe piaţa naţională, cât şi pe piaţa europeană. Statutul juridic de indicaţie geografică a denumirii "Salam de Sibiu" conferă tuturor producătorilor români dreptul de a o utiliza (în România şi în Uniunea Europeană) pentru un produs românesc tradiţional, care respecta atât reţeta, cât şi tehnologia de fabricaţie. Acest drept pe care îl au producătorii români se extinde şi în piaţa comunităţii europene, deoarece România a obţinut pe bază de reciprocitate protecţia indicaţiei geografice "Salam de Sibiu".

Datorită tehnologiilor de ultimă oră existente pe plan mondial, numeroase fabrici de preparate din carne de la noi din ţară, au încercat să introducă pe piaţă sortimente de salamuri crud uscate de calitate şi la un preţ bun faţă de concurenţă, tocmai din acest motiv şi fabrica de la Sibiu va lansa pe piaţă în întâmpinarea consumatorilor de salam Sibiu, un produs nou care să satisfacă o gamă cât mai largă de consumatori, şi anume pe lângă gustul deosebit pe care îl are salamul Sibiu , îi vom amplifica gustul cu un condiment deosebit şi anume boabe de muştar.

Reţeta pentru 100 kg salam Sibiu

Materii prime:

- carne porc 65 Kg

- piept porc, fleică 20 Kg

- slănină 15 Kg

Materii auxiliare

- sare 0.08 Kg

- azotat de Na 0.002 Kg

- zahăr 0.005 Kg

- piper alb 0.008 Kg

- enibahar 0.0009 Kg

- usturoi 0.002 Kg

- boabe de muştar 0,015 Kg

Membrane: se folosec membrane artificiale cu diametrul de 60 mm.

Proprietăţi fizico-chimice:

- apa maxim 30%;

- grăsime maxim 46%

- clorura de sodiu maxim 6%

- azotiţi maxim 12 mg/100g

Proprietăţi bacteriologice: nu se admite prezenţa germenilor patogeni.