Evaluarea produsului margarină

Introducere

Consumul de margarina este un subiect controversat datorita efectelor negative pe care le are asupra organismului prin continutul mare de grasimi geru de transformat in energie.

In prezenta lucrare am urmarit principalele probleme legate de acest produs cum ar fi: importanta in alimentatie, materiile prime utilizate in obtinerea produsului, caracteristicile da calitate ale produsului, date privind consumul, etc.

1. Caracterizarea merceologica a margarinei

1.1.Prezentarea produsului

Grasimea tip margarina este un aliment sub forma de emulsie plastica sau fluida de tip apa in ulei, produsa prin adaugarea de apa si/sau de lapte la grasimi si uleiuri comestibile, altele decat cele din lapte sau care nu provin, in principal, din acesta.

Maegarina este o emulsie stabile obtinuta din uleiuri, grasimi vegetale si eventual grasimi animale, cu apa sau lapte, care prin poprietatile sale se aseamana cu untul. Margarina, fabricate initial ca substituent al untului s-a impus,datorita prprietatilor specifice, ca un produs distinct, avand o piata proprie.

Margarina este o emulsie concentrate, de tipul apei in grasime, in care faza dispersa este apa, respective laptele. In afara de grasimi si apa se folosec ca ingrediente: emulgatori, lecitina alimentara, aromatizanti, zahar, sare, vitamina A si D2 etc.

Datorita prezentei in compozitia sa a grasimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum si a emulsionarii fine, margarina are un grad de asimilare ridcat de 94…97%.

Dupa continutul de grasime, grasimile tip margarina se prezinta in urmatoarele tipuri:

- margarina, cu continut de grasime min. 80%;

- margarina semigrasa, cu continut de grasime min.51%...79%;

- maegarina hipocalorica, cu continut de grasime 35%...50%.

Tinand cont de particularitatile retetelor de fabricatie si de destinatie, se pot deosebi urmatoarele sortimente:

- margarina de masa (tip M);

- margarina pentru panificatie, patisserie, cofetarie (tip P);

- margarina tartinabila (tip T);

- margarina hipocalorica (tip H).

1.2. Importanta margarinei in alimentatie

Din punct de vedere nutritional, sortimentele de margarina pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, in urmatoarele directii:pentru introducerea in organism a unor substante necesare organismului; ca support pentru vitamine liposolubile, destinate completarii aportului acestor substante pentru a satisface necesarul organismului; pentru introducerea in dieta a gliceridelor acizilor grasi polinesaturati, in scopul prevenirii bolilor cardiovasculare; pentru combaterea obezitatii, ca produse hipocalorice, sau pentru corectarea dereglarilor de metabolism. Pentru a acoperi necesarul de vitamină D, din alimentaţie nu trebuie să lipsească margarina sau produsele lactate grase care ar trebui consumate zilnic.

Nutritionistii ne avertizeaza ca margarina este mai periculoasa decat grasimile naturale animale untura de porc, untul. Atunci cand sunt asimilate de catre organism, aceste grasimi afecteaza sistemul imunitar, determina o sensibilitate mai mare la infectii, la intoxicatii si chiar la cancer. Margarina poate dezvolta si rezistenta la insulina, in cazul diabeticilor.

1.3. Materii prime folosite la fabricarea margarinei

Materiile prime si aditivii folositi la fabricarea grasimilor de tip margarina trebuie sa corespunda reglementarilor sanitare in viguare si standardelor de produs.

La fabricarea grasimilor tip margarina se pot utilize urmatoarele materii prime:

- uleiuri si grasimi vegetale sau animale, care pot fi supuse sau nu unui process de modificare ( hidrogenare, interestificare, fractionare);

- apa;

- lapte si/sau produse lactate (lapte fermentat, lapte praf, smanana, unt) si/sau subproduse lactate (zer, zara).

Substantele care pot fi adaugate in grasimile tip margarina sunt:

- sare comestibila;

- zahar;

- amidon;

- vitamine.

La fabricarea produselor tip margarina se pot utilize urmatoarele tipuri de aditivi:

- coloranti alimentari;

- emulgatori;

- conservanti;

- antioxidanti;

- aromatizanti;

- regulatori de aciditate;

- agenti de ingrosare.

1.4 Procesul tehnologic de obtinere a margarinei

Fabricarea margarinei contine urmatoarele etape:

• rafinarea

• intarirea

• fabricarea margarinei propriu-zise