Gastronomia franceză

I. Bucataria franceza

Bucataria franceza este caracterizata printr-o nemaipomenita diversitate, comparabila cu bucataria chinezeasca sau cu cea indiana. Elementul comun este seriozitatea cu care gatitul este privit in orice regiune. Pentru francezi, gatitul este o arta.

Bucataria franceza este caracterizata printr-o nemaipomenita diversitate, comparabila cu bucataria chinezeasca sau cu cea indiana. Elementul comun este seriozitatea cu care gatitul este privit in orice regiune. Pentru francezi, gatitul este o arta.

Fiecare provincie a Frantei are o bucatarie distincta: in nord-vestul Frantei se folosesc untul, crème fraiche (un tip de smantana specifica) si merele; in Provençe (sud-est), uleiul de masline, condimentele si rosiile; in sud-vest grasime de rata, foie gras (pateu de ficat de gasca) si ciuperci porcini (cèpes); in nord-est se simte influenta germana si se foloseste slanina, carnatii, berea si sauerkraut. Pe langa aceste patru regiuni principale, exista multe tipuri de bucatarie locala, cum ar fi Vallée de la Loire (Valea Loirei) faimoasa pentru felurile de mancare delicate din peste de apa proaspata ca si pentru vinurile albe, bucataria din Basque caracterizata prin rosii si chili, sau bucataria din Rousillon, asemanatoare cu cea Catalana. Aceste diferente regionale sunt mai estompate decat in trecut datorita migratiei populationale, dar sunt in continuare clar delineate. In plus, bucataria locala de tara franceza trece printr-o perioada de renastere puternica.

Pe tot teritoriul, bucataria franceza este caracterizata printr-un numar mare de tehnici, unele extrem de complicate care servesc drept baza. Orice bucatar va poate spune ca mancarea frantuzeasca nu tolereaza “scurtaturi” in domeniu. Retetele in sine raman constante si clasice, deoarece se bazeaza pe maiestria sosurilor si aluaturilor. Bucatarii trebuie sa acorde maxima atentie celei mai simple preparari a unui fel, ceea ce se traduce prin ignorarea timpului acordat.

Tehnicile de baza au nevoie de maiestrie deosebita ca si de o intelegere intima a ingredientelor. Maestrul bucatar (le chef) stie nu numai din ce regiune vin cele mai fine boabe de mazare tanara (petits pois), dar si din ce oras, si acest lucru e valabil atat pentru asparagus, cat si pentru conopida. Daca exista un ingredient care merita sa fie mancat si gatit, atunci cu siguranta puteti paria ca exista un reprezentant deosebit. Multe mancaruri sunt cunoscute datorita orasului care le-a facut faimoase, spre exemplu Pessac pentru capsuni, mazarea din Saint-Germaine, untul din Isigny si multe altele.

Bucataria franceza se imparte in trei categorii:

Cuisine bourgeoise (Bucataria burgheza)

Cuisine bourgeoise include feluri de mancare clasice care nu mai sunt specific regionale si au fost adaptate sa corespunda gusturilor claselor influente. Acest tip de gatit include sosurile de smantana bogate si tehnici de gatit complexe, asociate de straini cu bucataria franceza. Cea mai inalta categorie este cunoscuta drept haute cuisine, o abordare extrem de complexa si de rafinata a mancarii.

Din cauza faptului ca haute cuisine este servita in strainatate sub numele de bucatarie frantuzeasca, multi cred gresit ca o masa tipica include feluri complexe si nedietetice. In realitate, acest gen de mancare este rezervat pentru ocaziile speciale, mesele tipice fiind mai simple.

Ceea ce este recunoscuta in afara Frantei drept “gastronomie franceza” este de fapt bucataria elaborata a claselor bogate haute cuisine, servita in restaurante la preturi piperate.Aceasta bucatarie este influentata de bucataria regionala din nord, cu o nota marcata de rafinament. Francezii obisnuiti nu mananca si nu prepara felurile in acest fel in viata de zi cu zi, mai degraba consuma felurile traditionale ale regiunii in care locuiesc sau in care au crescut.

Cuisine du terroir

Cuisine du terroir este reprezentata de specialitatile regionale, folosind produsele locale de calitate, in traditia taraneasca. Multe feluri de mancare din aceasta categorie pot aparea ca nefiind specific franceze, deoarece stilurile regionale de gatit pot fi destul de diferite de felurile elaborate vazute in restaurantele franceze.

Cuisine nouvelle

Cuisine nouvelle or nouvelle cuisine s-a dezvoltat in 1970 ca o reactie la bucataria traditionala. Ea este caracterizata printr-un timp de gatit mai scazut, sosuri mult mai usoare si portii mai mici prezentate intr-o maniera rafinata si decorativa. Sunt incluse uneori si tehnici din alte bucatarii (in special Asia).

Acest tip de bucatarie a avut o influenta profunda asupra stilurilor de gatit in lumea intreaga.

O masa frantuzeasca poate incepe cu un hors d’oeuvre fierbinte (sau pentru gustari, rece), urmat de supa, felul principal, salata, branza si in final desertul.