Laptele și Produsele Lactate

Proiect
9/10 (3 voturi)
Domeniu: Merceologie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 44 în total
Cuvinte : 13463
Mărime: 39.90KB (arhivat)
Cost: 7 puncte

Cuprins

Cuprins

1. LAPTELE - MATERIA PRIMA x7f18fj

2. TRATAMENTUL PRIMAR SI COLECTAREA

3. TRANSPORTUL LAPTELUI

4. IGIENIZAREA LAPTELUI

5. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE

6. LAPTE DE CONSUM SI PRODUSE LACTATE ACIDE

7. SMANTANA

8. UNTUL

9. BRANZETURI

10. CONSERVE DE LAPTE

INTREBARI

Extras din document

OBIECTIVE URMARITE

Prezentarea acestui climat complex, usor si total abordabil, cu multiple principii nutritive precum si variate tehnologii de transformare in produse lactate presupune o abordare obiectiva si in acelasi timp sintetica. Important este de a trezi interesul in aceasta directie, pe acest delicat segment al alimentatiei ce se adreseaza prioritar copiilor, desprinzandu-se totodata buna valorificare a materiei prime ce nu va putea fi inlocuita niciodata.

REZUMAT

Laptele -; aliment de baza - este tratat in acest capitol pornindu-se de la receptia lui calitativa si cantitativa si urmarind evolutia componentelor sale alaturi de stimularea sau inhibarea diferitelor microorganisme. Prezentarea gamei de produse lactate, pe langa laptele de consum, s-a facut insistandu-se asupra principiilor biologice si a fluxurilor tehnologice ce conduc la realizarea diferitelor categorii de produs finit. Un loc aparte il reprezinta smantana si untul, produse prelucrate cu o mare valoare nutritiva si la a caror realizare etapele succesive se suprapun pe un anumit traseu.

Branzeturile au fost tratate ca produse cu valoare preponderent proteica, mentionandu-se succint etapele de fabricatie a diferitelor tipuri de produse lactate fermentate.

CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: bacterii lactice, omogenizarea si normalizarea laptelui, efect bactericid.

1. LAPTELE - MATERIA PRIMA

1.1.Proprietati, compozitie, structura

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de glanda mamara a mamiferelor.

Este un aliment complet, functia lui naturala fiind acea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica a existentei lor.

Conventional, denumirea de “lapte” fara precizarea speciei animale de provenienta este rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este specificata provenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra.

Principalele caracteristici fizice si chimice pentru un lapte normal sunt urmatoarele:

densitate la 200C 1.029-1,033 caldura specifica 0,93 cal/g.grd punct de congelare 0,550C pH 6,6-6,8 aciditatea exprimata in grade Thorner.. maxim 210T indice de refractie la 200C 1,35

Schematic se poate considera ca laptele este o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa cuprinzand numeroase elemente sub forma dizolvata altele in stare coloidala.

Compozitia chimica medie a laptelui de vaca exprimata in g/l- este urmatoarea:

Constituenti plastici si energetici:

apa 900-910g

Substanta uscata totala: grasimi 35-45g

125-130g

negrasa 90-95g

Substante azotoase 33-36g

Saruri minerale 9-9,5 g

Biocatalizatori (nedozabili sau urme) pigmenti enzime vitamine

Gaze dizolvate: bioxid de carbon oxigen 4-5% din volumul laptelui azot

Grasime

Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspect economic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra proprietatilor senzoriale ale laptelui si produselor fabricate din lapte.

Lipidele cuprind trigliceride -;cca 98%- fosfolipide si substante nesaponificabile asociate cu grasimea.

Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina.

Au fost identificati peste 140 acizi grasi saturati si nesaturati. Caracteristic grasimii laptelui este proportia relativ ridicata (7-9%) de acizi grasi volatili.

Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina. Exista o stransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile senzoriale si capacitatea de conservare a laptelui.

Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui.

Substantele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol) tocoferoli si carotenoide. Aceasta din urma coloreaza in galben grasimea laptelui.

Proprietatile fizice si chimice ale grasimii laptelui depind de continutul in diferiti acizi grasi.

Preview document

Laptele și Produsele Lactate - Pagina 1
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 2
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 3
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 4
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 5
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 6
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 7
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 8
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 9
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 10
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 11
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 12
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 13
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 14
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 15
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 16
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 17
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 18
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 19
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 20
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 21
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 22
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 23
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 24
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 25
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 26
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 27
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 28
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 29
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 30
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 31
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 32
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 33
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 34
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 35
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 36
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 37
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 38
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 39
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 40
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 41
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 42
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 43
Laptele și Produsele Lactate - Pagina 44

Conținut arhivă zip

  • Laptele si Produsele Lactate.doc

Alții au mai descărcat și

Confectii din Tesaturi - Studiu de Caz - Eurotricot

1.SCURT ISTORIC AL FIRMEI EUROTRICOT Asociatii fondatori ai firmei au o experienta de 20 de ani in domeniul tricotajelor.In urma schimbarilor de...

Studiu de Caz - Cafeaua

CAPITOLUL 1. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A CAFELEI Prezenta lucrare isi propune sa faca o trecere in vedere a principalelor caracteristici...

Zahărul și Produsele Zaharoase

1. Caracterizare Generala Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin continut mare de zahar...

Oul si Produsele din Oua

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita imbogatiei lui in factori nutritivi indispensabil organismului. În oua...

SC Romanceram SA - Marfuri Ceramice - Merceologie Nealimentara

Ceramica sau Frumusetea pamântului ars Argila, pamânt, noroi, sau tarâna început umil din care omul a creat un imperiu. Din caramizile de pamânt...

Stimulente

Prin stimulente se inteleg acele produse, care atunci cand sunt consumate intensifica functiunile organismului, datorita unor substante pe care le...

Rolul organizațiilor internaționale în dinamica securității globale

Organizatiile internationale permit statelor sa abordeze împreuna problemele comune, în cadrul unui proces decizional colectiv, chiar daca unele...

Bazele Merceologiei

CAPITOLUL I: OBIECTUL DE STUDIU AL MERCEOLOGIEI 1.1. Obiectul de studiu al merceologiei Stiinta marfurilor – Merceologia – are ca obiectiv...

Te-ar putea interesa și

Laptele de Consum

CAPITOLUL I. LAPTELE DE CONSUM 1.1. PREZENTARE GENERALĂ Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente...

Marketingul Laptelui și Produselor Lactate în România

INTRODUCERE Laptele este primul aliment cu care omul vine în legǎturǎ din prima zi de viaţǎ. Este un aliment indinspensabil vieţii, valoros din...

Laptele și Produsele Lactate

I. GENERALITATI 1.1 Standardizarea – definitie si rol Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul (norma)...

Laptele și Produsele Lactate. Ambalarea, Marcarea, Depozitarea și Transportul Laptelui

LAPTELE ŞI PRODUSELE DIN LAPTE CAPITOLUL 1 LAPTELE 1.1. Importanţa laptelui în alimentaţie Laptele şi produsele lactate constituie alimente...

Laptele și Produsele Lactate Acide

Laptele de consum are la baza o compozitie complexa si echilibrata de substante nutritive, indispensabile bunei functionari a organismului. Este...

Laptele - materie primă pentru obținerea produselor lactate dietetice

CAPITOLUL 1 Introducere Laptele materie primă pentru produsele lactate dietetice Laptele este preponderent în alimentaţia copiilor şi util...

Situatia si Functionarea Pietei Laptelui

Situatia pietelor si functionarea principalelor organizatii commune de piata pentru lapte 1.Privire de ansamblu, organizarea si functionarea...

Riscul Contaminarii cu Bruceloza în Lapte și Produse Lactate

CAPITOLUL I IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENȚIALE Prin pericol potențial se înțelege orice agent fizic , chimic sau biologic , care are...

Ai nevoie de altceva?