Laptele și Produsele Lactate

OBIECTIVE URMARITE

Prezentarea acestui climat complex, usor si total abordabil, cu multiple principii nutritive precum si variate tehnologii de transformare in produse lactate presupune o abordare obiectiva si in acelasi timp sintetica. Important este de a trezi interesul in aceasta directie, pe acest delicat segment al alimentatiei ce se adreseaza prioritar copiilor, desprinzandu-se totodata buna valorificare a materiei prime ce nu va putea fi inlocuita niciodata.

REZUMAT

Laptele -; aliment de baza - este tratat in acest capitol pornindu-se de la receptia lui calitativa si cantitativa si urmarind evolutia componentelor sale alaturi de stimularea sau inhibarea diferitelor microorganisme. Prezentarea gamei de produse lactate, pe langa laptele de consum, s-a facut insistandu-se asupra principiilor biologice si a fluxurilor tehnologice ce conduc la realizarea diferitelor categorii de produs finit. Un loc aparte il reprezinta smantana si untul, produse prelucrate cu o mare valoare nutritiva si la a caror realizare etapele succesive se suprapun pe un anumit traseu.

Branzeturile au fost tratate ca produse cu valoare preponderent proteica, mentionandu-se succint etapele de fabricatie a diferitelor tipuri de produse lactate fermentate.

CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: bacterii lactice, omogenizarea si normalizarea laptelui, efect bactericid.

1. LAPTELE - MATERIA PRIMA

1.1.Proprietati, compozitie, structura

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de glanda mamara a mamiferelor.

Este un aliment complet, functia lui naturala fiind acea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica a existentei lor.

Conventional, denumirea de “lapte” fara precizarea speciei animale de provenienta este rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este specificata provenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra.

Principalele caracteristici fizice si chimice pentru un lapte normal sunt urmatoarele:

densitate la 200C 1.029-1,033 caldura specifica 0,93 cal/g.grd punct de congelare 0,550C pH 6,6-6,8 aciditatea exprimata in grade Thorner.. maxim 210T indice de refractie la 200C 1,35

Schematic se poate considera ca laptele este o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa cuprinzand numeroase elemente sub forma dizolvata altele in stare coloidala.

Compozitia chimica medie a laptelui de vaca exprimata in g/l- este urmatoarea:

Constituenti plastici si energetici:

apa 900-910g

Substanta uscata totala: grasimi 35-45g

125-130g

negrasa 90-95g

Substante azotoase 33-36g

Saruri minerale 9-9,5 g

Biocatalizatori (nedozabili sau urme) pigmenti enzime vitamine

Gaze dizolvate: bioxid de carbon oxigen 4-5% din volumul laptelui azot

Grasime

Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspect economic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra proprietatilor senzoriale ale laptelui si produselor fabricate din lapte.

Lipidele cuprind trigliceride -;cca 98%- fosfolipide si substante nesaponificabile asociate cu grasimea.

Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina.

Au fost identificati peste 140 acizi grasi saturati si nesaturati. Caracteristic grasimii laptelui este proportia relativ ridicata (7-9%) de acizi grasi volatili.

Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina. Exista o stransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile senzoriale si capacitatea de conservare a laptelui.

Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui.

Substantele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol) tocoferoli si carotenoide. Aceasta din urma coloreaza in galben grasimea laptelui.

Proprietatile fizice si chimice ale grasimii laptelui depind de continutul in diferiti acizi grasi.