Mărfuri alimentare - nutriția organismului

Introducere

Necesitatea stabilirii valorii nutriţionale a alimentelor.

Indiferent de cadrul temporal sau spaţial în care ne-am afla, alimentaţia, îndeosebi modalitatea de asigurare a acesteia, a reprezentat întotdeauna o preocupare esenţială a fiinţei umane. Pentru început, omul a luat din mediul înconjurator substanţe nutritive cu scopul de a “acoperi” cheltuielile energetice realizate.

O data cu dezvoltarea societăţii umane, alimentaţia populaţiei a căpătat noi şi noi valenţe, astfel încat în ziua de azi vorbim de o adevărată industrie în domeniul nutriţiei.

Marele pas înainte a fost acela realizat prin conştientizarea de către consumatori a importanţei conceptului de “valoare nutritivă”.

În ziua de azi, cunoaşterea valorii nutritive a produselor pe care le consumăm reprezintă o condiţie de bază pentru aprecierea nivelului lor calitativ. Numeroasele informaţii de ordin nutriţional cu care este bombardată populaţia secolului al XXI-lea, reflectă o conştientizare la nivel înalt a importanţei actului de nutriţie asupra sănătăţii atât fizice, cât şi psihice a fiinţei umane.

Pornind de la această nouă dimensiune atribuită nutriţiei, experţii în domeniul nutriţiei au concluzionat că o dietă corectă, o alimentaţie optimă, trebuie să respecte 4 legi esenţiale:legea cantităţii, a calităţii, legea echilibrului şi cea a adecvării.

- Legea cantităţii presupune corelarea cantităţii de alimente ingerate cu necesităţile organismului, să fie acoperite nevoile de creştere sau menţinere şi consumurile de energie în diferite activităţi.

- Legea calităţii implică un regim alimentar complet şi variat în alcătuirea sa, astfel încât să ofere organismului toate substanţele de bază necesare:glucide, lipide, proteine, vitamine, săruri minerale etc.

- Legea echilibrului implică păstrarea proporţiilor corecte între cantităţile diverselor substanţe care intră în componenţa alimentelor consumate, astfel:

o glucidele să acopere 55-65% din necesarul energetic zilnic;

o lipidele să acopere 25-35% din necesarul energetic zilnic;

o proteinele să acopere 10-15% din necesarul energetic zilnic.

- Legea adecvării presupune ca alegerea, prepararea şi cantitatea alimentelor să fie strâns corelată şi adaptată greutăţii, vârstei, stării fiziologice precum şi genului de activitate depusă.

1. Nevoile nutritive ale organismului uman

Schimbul permanent de substanţe şi energie dintre organism şi mediu se numeşte ”metabolism“ şi constituie funcţia fundamentală a vieţii; încetarea metabolismului determină moartea organismului.

Pentru eliberarea energiei ce se găseşte acumulată în substanţele alimentare, au loc în organism reacţii chimice (enzimatice), în urma cărora rezultă şi substanţe ce vor fi eliberate în mediul extern. Energia intrată în organism nu se pierde, ci se transformă şi se întoarce în mediu sub alte forme.

În continuare vom prezenta câteva din substanţele absolut indispensabine unei bune funcţionări a organismului uman, şi anume: glucidele, lipidele, proteinele, apa, sărurile minerale şi vitaminele.

Glucidele se găsesc în proporţie mare în alimentele de origine vegetală (grâu, porumb, orez, fructe, legume, zahăr, miere), şi în cantitate mai mică în cele de origine animală (cum ar fi de exmplu lapte). În alimente, se găsesc cu structură chimică diferită: unele au moleculă mică, monozaharide (glucoză, galactoză), altele au molecule duble, dizaharide (maltoză, lactoză), şi în sfârşit altele, cu molecula cea mai mare, polizaharidele (amidon, glicogen, celuloză).

Glucidele nu pot fi absorbite de organism decât în urma digestiei, care le transformă în molecule nonzaharide, singurele capabile să străbată bariera intestinală, să treacă în sânge şi să ajungă la ficat. Aici o parte se transformă prin sinteză în glicogen, ca substanţă de rezervă, iar o altă parte trece în circulaţia generală pentru a fi folosite de ţesuturi şi organe.

Glucidele intră în compoziţia citoplasmei şi din ele se eliberează aproximativ 60% din totalul energiei consumată de organism (1 gram de glucoză eliberează 4,1 calorii). Eliberarea de energie se face prin oxidarea glucidelor în citoplasmă şi transformarea lor până la stadiul de apă şi bioxid de carbon. La nevoie şi glicogenul de rezervă din ficat poate fi transformat în glucoză (monozaharid) şi trecută în sânge pentru consum. Nivelul glucozei în sânge este menţinut constant 1-1,5 grame la litru. Când glucidele sunt în exces, ele se pot transforma şi în grăsimi şi se depun ca atare în organism.

Lipidele (substanţele grase) se găsesc în proporţie mare în alimentele de origine animală (unt, slănină, carne de porc) şi unele fructe (alune, nuci, măsline). Ele nu pot fi absorbite în organism decât sub forma componentelor lor, adică sub formă de glicerină şi acizi graşi.

În tubul digestiv, lipidele sunt descompuse în glicerină şi acizi graşi, care trec în circulaţia limfatică şi sangvină, resintetizându-se sub formă de grăsimi specifice omului. În citoplasma celulară sunt oxidate până la dioxid de carbon şi apă, eliberându-se o mare cantitate de energie: 1 gram de grăsime eliberează 9,8 calorii. Altă parte din aceste grăsimi se depozitează ca material de rezervă în celule adipoase de sub piele sau în jurul unor organe (rinichi, intestin, etc.), de unde sunt mobilizate şi folosite la nevoie.

Din cantitatea calorică totală, lipidele trebuie să deţină o pondere de 25-35%, procentele cele mai ridicate fiind prevăzute pentru copii. Sub aspect structural, necesarul de lipide depinde de vârstă. Pentru populaţia adultă, circa jumătate din total trebuie să fie de origine vegetală, iar la adolescenţi şi copii produsele de origine animală (lapte, produse lactate, unt) ajung până la 85% din total. În felul acesta se acoperă nevoile energetice ale organismului şi se asigură profilaxia unor boli cronice degenerative.

Protidele se găsesc în alimente de origine animală (carne, ouă, lapte) şi vegetală (fasole, mazăre, linte, soia, etc.). Cele de origine animală se asimilează mai uşor în organism decât cele de origine vegetală.

Protidele sunt substanţe fundamentale pentru buna funcţionare a organismului; ele nu pot lipsi din alimentaţie. Pe lângă rolul lor energetic, au în special rol plastic (formator), contribuind la creşterea organismului şi la refacerea ţesuturilor distruse prin funcţionarea şi uzura organismului. De asemenea, ele intră în alcătuirea hormonilor, fermenţilor, enzimelor şi anticorpilor, care au rol important în funcţiile şi apărarea organismului.

Moleculele mari de protide, sunt desfăcute prin acţiunea fermenţilor, în diferite segmente ale tubului digestiv, în aminoacizi, singura formă capabilă să străbată mucoasa intestinală şi să treacă în sânge; aceştia ajung la celule şi sunt folosiţi pentru sinteza protidelor proprii fiinţe umane; prin metoda atomilor marcaţi s-a constatat că, în timp, toate protidele celulare sunt reînnoite; altă parte din aminoacizi sunt oxidate până la dioxid de carbon şi apă, eliberându-se energie (un gram de protide eliberează 4,1 calorii) sau sunt folosite pentru sinteza glucidelor şi lipidelor. Aminoacizii nu se depun sub formă de rezervă.