Merceologia Alimentelor

1. Procesele vitale se desfasoara pe baza unui permanent si continuu schimb de substante pe care organismul viu le ia din mediul ambiant si le transforma în functie de nevoile sale.

Totalitatea transformarilor pe care le sufera substantele într-un organism viu se numeste metabolism si are doua aspecte:

a). procesul de sinteza, cu înmagazinare de energie, numit asimilare sau anabolism;

b). procesul de eliberare de energie numit dezasimilare sau catabolism.

Pentru desfasurarea normala a proceselor metabolice din multitudinea de minerale si compusi chimici existenti în natura, numai un numar limitat pot îndeplini rolul de substante nutritive si necesare omului si anume: protidele (proteinele), lipidele, glucidele, elementele minerale, vitaminele, apa si oxigenul. De asemenea, un rol esential îl au si glandele endocrine, mai ales tiroida si pancreasul.

Aceste sapte substante de baza realizeaza functiile de întretinere si nutritie ale organismului si de aceea au fost numite principii alimentare sau nutritive. Ele intra în compozitia diferitelor produse naturale sau industriale folosite în hrana omului si cunoscute sub numele de alimente.

Alimentatia oamenilor a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori printre care: conditiile economice, conditiile geografice, de clima, de grad de civilizatie, de stadiul de dezvoltare al agriculturii, comertului, de obiceiuri.

Oamenii, în epoca de piatra fierbeau alimentele într-o groapa, puneau apa, carnea si deasupra pietre încinse.

Arta culinara a strabatut un drum lung care porneste din China, trece prin Persia, Egipt si ajunge în Grecia. De aici se va raspândi prin Marea Mediterana în Spania, Elvetia, Germania, Austria si la noi. Primele retete culinare sunt scrise pe placute de lut, iar prima carte de bucate este scrisa în limba greaca (sec. IV î.e.n.). În 1498 se tipareste la Milano prima carte de bucate "De re culinaria atribuita lui Coelius Apicus.

Cronologic evolutia artei culinare strabate mai multe perioade.

a). Începuturile artei culinare (pâna în jurul anului 1.000). Se consuma în speta carne. În Egipt se fac pâinisoare de grâu si se consuma vin si bere.

b). Perioada barbarismului  stagneaza arta culinara pâna în evul mediu târziu când, la curtile marilor seniori si regi se organizeaza adevarate orgii alimentare. Exemplu  la prânzurile date de Ludovic XIV se serveau cam opt prânzuri complete.

c). Perioada clasica cuprinde perioada de la mijlocul secolului XVII pâna la începutul secolului XX. Francezul Pierre de Lion introduce în arta culinara noi forme ornamentale de prezentare a mâncarurilor. Parisul devine centrul cultural si centrul artei culinare. Bucatarii francezi sunt cautati la curtile imperiale din Viena, Berlin, Petersburg.

d). Perioada actuala se bazeaza pe indicatiile gastronomice rationale ale medicului Hipocrate.

În epoca noastra, procesele social-economice se reflecta în modul de viata al oamenilor, în modul de procurare si folosire a surselor de hrana.

Industria alimentara produce o serie de conserve, produse extractive, concentrate. Confortul modern îl determina pe omul modern sa fie sedentar, sa apeleze la stimulente (cafea, bauturi alcoolice) sau la mâncaruri care sunt mai mult atragatoare decât utile.

Statisticile arata ca în 70 de ani omul consuma în medie: aproximativ 6 t. pâine, 7 t. cartofi; recolte de cereale de pe ½ ha, 5 vaci, 15 porci, pasari, pesti, vânat (cam 3 t.), 2 t. grasime. Restul hranei reprezinta 15 t. Deci 470 de ori greutatea unui om.

N.A.E.M. (Necesarul Alimentar Endogen Minim) este cam acesta (dieta de supravietuire):

2 g hidrati de carbon/kilocorp, 1 g proteina/kilocorp, ½ g grasime/kilocorp, apa, saruri, vitamine. Absenta completa a unui aliment produce mai devreme sau mai târziu moartea.

În privinta energiei, necesarul zilnic pentru un adult este de 3.000 kcal. Din punct de vedere caloric arderea unui gram de zahar sau proteina produce 4 kcal. iar arderea unui gram de grasime produce 9 kcal. (deci dublu).