Merceologie alimentară - caracterizarea merceologică a ciocolatei și a pudrei de cacao

Produsele din această grupă au drept materii prime zahărul şi masa de cacao mărunţită fin, alături de alte adaosuri. Reprezntative sunt ciocolata şi produsele din ciocolată.

Ciocolata se obţine prin prelucrarea unor semifabricate obţinute din boabele de cacao (unt de cacao, masă de cacao) la care se adaugă zahăr şi alte ingrediente în funcţie de sortiment.

Istoria modernă a ciocolatei începe cu descoperirea americii de către Cristofor Columb la sfârşitul secolului al XV-lea când a adus pentru prima dată în Europa boabe ale arborelui de cacao, principalul ingredient în fabricarea ciocolatei.

Boabele de cacao sunt seminţele arborelui de cacao Theobroma Cacao care se cultivă în zonele tropicale din America, Asia şi Africa.

Există trei tipuri de arbori de cacao, care au boabe cu arome diferite, rezultând produse care au caracteristici diferite:

- Criollo (prinţul arborilor de cacao) care dă boabe de calitate superioară, de culoare maroniu – deschis, dar recolte mici;

- Forastero care dă boabe închise la culoare, de calitate mai redusă şi recolte mai mari;

- Trinitario este cel mai răspândit dintre cele trei tipuri.

Pentru fabricarea diverselor sortimente de ciocolată trebuie să se ţină seama de caracteristicile fiecărei varietăţi de boabe de cacao.

Prin prăjire, boabele suferă modificări cu efecte directe asupra calităţii produselor ce rezultă. Se îndepărtează unele substanţe volatile care au gust şi miros neplăcute, se atenuează gustul astringent prin denaturarea substanţelor tanante, se formează şi se dezvoltă aroma, se îmbunătăţeşte culoarea.

Ciocolata – este un produs obţinut prin amestecarea şi mărunţirea fină a masei de cacao, a zahărului şi untului de cacao, cu sau fără alte adaosuri. Procesul tehnologic al ciocolatei şi pudrei de cacao cuprinde o serie de faze specifice precum: prăjirea boabelor de cacao, concasarea şi măcinarea, fomarea amestecului, măcinarea prin broeză, conşarea, temperarea, ambalarea.

Concasarea este o fază specifică, importantă pentru dobândirea însuşirilor calitative ale ciocolatei. Ea se execută în conşe în care se introduc masa de ciocolată, lecitină şi untul de cacao; toate se supun unor acţiuni mecanice şi termice, printro continuă agitare şi încălzire la 70 – 80oC, coborârea temperaturii la 65 – 70oC şi apoi ridicarea temperaturii la 75oC. Astfel, masa de ciocolată dobândeşte aspect alifios, omogen, cu aromă fină şi gust plăcut.

În afară de boabele de cacao transformate prin decojire, prăjire şi măcinare în masa de cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizează zahăr, unt de cacao, lecitină, lapte praf, cafea, alune, stafide şi alte ingrediente.