Metode de Evaluare a Fructelor și Legumelor Industrializate

1 Evaluarea calitatii conservelor de fructe si legume prin determinari efectuate asupra ambalajului

Calitatea fructelor si legumelor se apreciaza dupa caracteristicile prevazute de standarde, pe baza examenului organoleptic, completat cu masuratori, cântariri si metode de analiza fizico-chimice. Se disting doua categorii de caracteristici, unele care se apreciaza asupra întregului lot si altele care se determina doar asupra probelor.

Receptia conservelor se face pe loturi care cuprind minim 2.000 si maxim 10.000 cutii sau borcane de acelasi tip si aceeasi calitate.

Receptia cutiilor de conserve consta din:

- verificarea aspectului exterior si al marcarii;

- încercarea ermeticitatii;

- încercarea la termostatare;

- examenul organoleptic sau senzorial;

- examenul fizico-chimic;

- examenul bacteriologic, care se executa la cerere.

Recoltarea probelor.Probele se iau din diferite puncte ale lotului, având grija sa cuprindacutii sau borcane din toate datele de fabricatie, care intra în compozitia lotului. Toate probele se supun verificarii aspectului exterior si marcarii. Dupa aceasta se trece la încercarea ermeticitatii si la proba de termostatare.

Marcarea conservelor se poate face prin stantare sau stampilare sau etichetare în cazul conservelor destinate consumului.

Toate probele, dupa verificarea aspectului exterior si al marcarii, se supun încercarii de ermeticitate si termostatare.

Probele de ermeticitate si termostatare sunt foarte importante, deoarece asigura conservabilitatea produsului, înlaturând posibilitatea aparitiei intoxicatiilor alimentare. Conservele gasite necorespunzatoare la aceste probe se resping.

Incercarea la termostatare se realizeaza prin tinerea conservelor într-un termostat la 37 grade timp de 10 zile, dupa care se lasa sa se raceasca la temperatura obisnuita si se examnieaza. Se considera bombate capacele care prezinta suprafete convexe si la apasare nu îsi reiau forma initiala, cele care prin apasare cedeaza, însa îsi reiau forma la încetarea apasarii, sau cele care cedeaza la apasare, însa transmit capacului opus convexitatea.[11]

2 Examenul organoleptic

Pentru a efectua examenul organoleptic, conservele se deschid si continutul lor se goleste într-o farfurie, controlând aspectul, gustul, mirosul, culoarea, consistenta, etc. produsului. Examinarea se face la rece sau dupa încalzire, în functie de modul utilizarii produsului.

Pentru a stabilii transparenta partii lichide, aceasta se trece într-un cilindru de sticla si se examineaza separat. Mirosul si gustul se apreciaza prin degustare.

Pentru aprecierea calitatii din punct de vedere senzorial al fructelor si legumelor conservate, sunt recomandate scari cu 5 puncte în care sunt prevazuti în mod detaliat indicatorii de calitate, conditiile în care se acorda punctaje minime, intermediare si maxime, tinând seama de prezenta eventualelor defecte sau modificari care pot aparea în produs si care conduc la deprecierea calitatii.

Scarile se caracterizeaza prin aceea ca fiecare nou nivel calitativ este exprimat nu numai prin puncte, ci si prin indici de calitate (tabel nr.1)