Obținerea Făinii din Grâu

I. NOTIUNI INTRODUCTIVE

Cerealele au constituit din toate timpurile una din sursele principale de hrană ale omului, ceea ce a făcut ca istoria prelucrării lor să se confunde cu istoria omenirii şi a culturii sale materiale.

Datorită compoziţiei şi structurii anatomice diferite, fiecare din speciile de cereale a căpătat întrebuinţări şi a fost prelucrată prin tehnologii diferite.

Industria de prelucrare a cerealelor, în calitatea sa de componentă a industriei alimentare are un rol complex în transformarea acestora în produse finite comestibile, produse ce au un aport nutritiv deosebit pentru populaţie. Transformarea acestora în produse alimentare se realizează cu un consum energetic mare, fapt ce determină un cost ridicat al produselor finite din morărit, dar şi al celor obţinute pe baza acestora. Ca urmare a acestui fapt se impune un studiu laborios al acestui domeniu.

Prelucrarea şi extinderea în cultură a cerealelor, precum şi interesul manifestat de om pentru selecţionarea lor în vederea sporirii randamentelor şi adaptării performanţelor la cerinţele de prelucrare au fost determinate de rolul important pe care acestea l-au jucat în producţia alimentară.

O dată cu dezvoltarea şi progresarea societăţii s-au diversificat şi cerinţele alimentare ale populaţiei, cerinţe ce se regăsesc şi în varietatea tot mai mare de produse de morărit existente astăzi.

Faţă de toate aceste aspecte, în ultimele decenii se impune tot mai puternic o nouă cerinţă pentru echipamentele tehnologice, respectiv reducerea consumurilor specifice de energie pe unitatea de produs finit. Această cerinţă are la bază două aspecte importante: pentru cele peste 3,5 milioane tone de făină şi produse de morărit produse anual în România consumul de energie total este cât se poate de important; criza mondială de energie care se prefigurează şi creşterea permanentă a preţului energiei face ca în costul făinii şi a produselor de morărit şi panificaţie ponderea acesteia să fie tot mai mare.

Din aceste motive cercetarea consumurilor energetice din procesele tehnologice de morărit au devenit o necesitate şi o preocupare de mare actualitate, orice reducere a acestora transformându-se într-un avantaj pe piaţa concurenţială a acestor produse.

Lucrarea de faţă abordează o temă de mare interes în contextul crizei energetice mondiale. Aşa cum arată cercetările realizate în ultimii ani în domeniul resurselor energetice, acestea tind să se epuizeze, iar preţul acestora este din ce în ce mai mare. Acest aspect conduce la necesitatea unor cercetări laborioase pentru reducerea semnificativă a consumurilor de energie din procesul transformării cerealelor în produse finite comestibile.

Prin întocmirea bilanţurilor energetice ale întregului proces de măcinare a grâului, bilanţuri realizate pentru mai multe variante constructive de mori, producătorii de făină şi produse de morărit îşi vor putea lua măsurile necesare pentru eliminarea pierderilor, iar potenţialii cumpărători se vor orienta către acele utilaje care au cele mai mici consumuri, pe o sursă energetică precizată. În final, reducerea consumurilor energetice din procesul tehnologic de măcinare a grâului, se vor regăsi în preţul mai scăzut al făinii la consumator, aspect de care este interesată toată populaţia.

1.1.Cerealele şi importanţa lor în alimentaţie

1.1.1 Rolul, clasificarea şi importanţa cerealelor

Cerealele sunt plante agricole care se cultivă pentru obţinerea boabelor. Principalele cereale cultivate în România sunt: grâul, porumbul, orzul, ovăzul, secară, meiul, sorgul şi hrişca. Cerealele fac parte din familia Graminee, iar datorită conţinutului ridicat de amidon, mai poartă şi denumirea de produse agricole amidonoase. Boabele acestor cereale conţin zaharuri, proteine, vitamine, săruri minerale şi grăsimi, substanţe necesare atât în alimentaţia omului, cât şi a animalelor. Valoarea lor alimentară ridicată se datorează faptului că raportul dintre cantitatea de substanţe proteice (substanţe care conţin azot) şi neproteice (zaharuri şi grăsimi) este aproape de cel necesar unei alimentaţii normale; totodată ele pot fi folosite în alimentaţia zilnică în cantităţi destul de mari.

Cerealele mai des utilizate în industria de morărit şi panificaţie sunt grâul, porumbul, secara şi orzul.

Industria morăritului produce diferite sortimente de făină de grâu, secară, porumb, necesare consumului alimentar. Materiile prime utilizate pentru obţinerea acestora sunt boabele de cereale, care au un conţinut ridicat de amidon.

1.1.2. Rolul şi importanţa grâului în alimentaţie

Grâul, împreună cu orzul, sunt considerate cele mai vechi plante cultivate. În urma unor cercetări arheologice s-a constatat că grâul se cultiva în Egipt acum 3000 de ani, paiele acestora fiind utilizate la compoziţia zidurilor de cetăţi din acele timpuri, iar boabele de grâu s-au păstrat în mormintele faraonilor. Grâul face parte din familia Graminee, genul Triticum.

Bobul de grâu este format din învelişul fructului sau pericarpul, stratul aleuronic, embrionul, barba şi corpul făinos sau endospermul. Pericarpul este format din trei straturi suprapuse şi anume: epicarpul, mezocarpul şi endocarpul.