Oul și produsele din ouă

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita imbogatiei lui in factori nutritivi indispensabil organismului. În oua sunt concentrate substante vitale, bine echilibrate. In alimentatia dietetica se utilizeaza oua de gaina, mult mai rar- de prepelita, curca differentiate prin marime si prin proportia diverselor componente. Sub denumirea de oua se comercializeaza oule de gaina; mai sunt consumate, pe scara mai restransa, si oule de rata, de gasca, de curca, diferentiate prin marime si prin proportia diverselo componente.

Necessarul de oua proaspete pentru consumul populatiei este asigurat de intreprinderi care dispun de conditii de cresterea pasarilor pentru carne, precum si a unor rase mari producatoare de oua. S-au obtinut si rase de pasari hibrizi denumite Alb si Rosu care dau productii mari de ou capabile sa asigure un consum permanent cu acest aliment in tot timpul anului. Pentru consumul industrial, necesarul de ou este asigurat prin crearea de fabrici capabile sa produca prin deshidratarea.

Ouale sunt utilizate atat in culinarie cat si in diferite sectoare de productie in industria alimentara. In alimentatie se folosesc in mod obisnuit, ouale de gaina, rata si gasca. Cea mai mare cantitate a oualor se produc si se livreaza sunt ouale de gaina, acestea avand cel mai bun, fiind totodata mai rezistente la pastrare si transport.

Ouale de palmipede (de gasca si rata) fiind frecvent purtatoare de germeni, de salmonella cu o utilizare restransa, fiind consumate numai dupa fierbere prelunga.

Structura si compozitia chimica a oului

Oul de gaina are, in general, o greutate cuprinsa intr 36-70g si se compune din trei parti principale anatomice: coaja, albususul si galbenusul.

- coaja: 10-12%

-albusul: 58-60%

-galbenusul: 29-31%

Structura oului:

- cuticul

- coaja

- porii cojii

- membrana cochiliera viscerala

- camera de aer

- membrana cochiliera viscerala

- salaze

- stratul extern de albus fluid

- stratul de albus dens

- stratul intern de albus

- stratul intern de albus

- membrana vifelina

- disc germinativ

- nifelus alb

- nifelus galben

Coaja: (cochilia) constituie invelisul exterior al partilor comestibile ale oului; culoarea ei variaza de la alb la galben sau verzui, depinzand in specia de rasa gaini sau pasarii ouatoare. Este formata dintr-o substanta impregnata cu carbonat de calciu si mici cantitati de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care variaza intre 0,33-1,58mm; ea este strabatuta de orificii mici, microscopice, care formeaza pori oului prin care se face schimbul de gaze si aer care asigura dezvoltarea embrionului din ou. Suprafata cojii este acoperita cu o pelicula subtire denumita cuticula; ea are un rol protector, impiedicand evaporarea lichidelor din interiorul oului si totodata patrunderea murdariei si microbilor in ou. Prin distrugera cuticulei, in urma spalari spalari sau frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizeaza alterarea oualor datorita patrunderi germenelor microbieni in interiorul oului.

Sub coaja se gasesc doua membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dupa ouat ele sunt stranse una de alta. Prin racirea oului la temperatura mediului ambiant continutul oului se contracta din cauza evaporarii apei si eliminarii de gaze si la capatul rotunjit al oului membranele se departeaza un de alta formand un gol numit camera de aer, care creste pe masura invechirii oului.