Planificarea Etapelor Tehnologice la Fabricarea Mușchiului Țigănesc

Argument

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziţiei chimice echilibrate (proteine, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine) cu valoare biologică ridicată, a digestibilitaţii sale, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de:

- Măcelărie (bovine, ovine, porcine, caprine, cabaline);

- Păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte);

- Vânat;

- Iepuri de casă, etc.

Carnea indiferent de animalul de la care provine, are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20 % proteine iar conţinutul grăsimilor în carne depinde de felul animalului, astfel cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită şi viţel ( 6 - 8 % ) şi cea mai bogată – carnea de porc ( 30 % ). Ea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive. Ţesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi datorită componentelor uşor digestibile pe care le conţine are cea mai mare valoare biologică. El este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni conjunctive fine. Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare, alături de ţesutul conjunctiv, este acumulată grăsimea, carnea se consideră marmorată, iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselată.

Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe, dar pentru că are în compoziţie colagen şi elastină – proteine nevaloroase şi neasimilabile – ţesutul conjunctiv micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii.

Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.

Pe lângă substanţele proteice în compoziţia cărnii intră: apa, grăsimi şi săruri minerale. Cantitativ acestea diferă de la o specie la alta şi chiar în cadrul aceleiaşi specii. În tabelul următor este prezentată compoziţia chimică a cărnii la principalele specii de animale.

Calitatea cărnii este influenţată de următorii factori: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentaţia, starea de sănătate, condiţiile de sacrificare, conservarea şi păstrarea.

Specia Starea de îngrăşare Apă % Substanţe proteice % Grăsimi % Săruri minerale % Valoarea energetică Kcal/100 g produs

Bovine adulte Slabă 75,9 20,8 13,0 1,2 110,50

Medie 66,5 20,0 12,4 1,0 193,60

Grasă 60,0 18,6 20,4 1,0 260,00

Porcine Slabă 73,0 20,5 5,0 1,1 113,90

Medie 65,0 18,0 16,2 0,8 221,22

Grasă 50,6 15,0 33,7 0,7 368,17

Ovine Slabă 73,6 20,0 3,7 1,1 116,49

Medie 65,5 18,0 16,6 0,9 215,76

Grasă 53,3 16,0 28,0 0,7 3214,40

Păsări adulte I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6

II 70,9 21,4 6,8 0,9 151,0

Preparatele din carne pot fi clasificate în două mari grupe:

- Preparate a căror compoziţie este tocătură

- Preparate din carne netocate

In grupa preparatelor a căror compoziţie este tocătură intră:

- Preparate crude exemplu: cârnaţi de porc, cârnaţi de casă “Polar”, cârnaţi “Patricieni”

- Preparate pasteurizate exemplu: tobe (tobă de casă, tobă presată, tobă “favorit” albă), caltaboşi (caltaboş alb, caltaboş de “ Banat”), lebărvuşti

- Preparate afumate exemplu: cârnaţi de porc, patricieni din carne de oaie

- Preparate afumate la cald şi pasteurizate exemplu: mezeluri proaspete (parizer polonez, crenvurşti, safalade, cârnăciori extra

- Preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: torpedo, cârnaţi trandafir, cracauer, italian, rusesc, cârnaţi “ Muntenia”

- Preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece şi uscate: salam de vară, caraiman, turist

In cea de a doua grupă şi anume cea a preparatelor din carne netocată intră:

- Preparate sărate şi afumate: pastramă de oaie, pastramă de porc, pastramă de vită, picioare de porc afumate, costiţă afumată, slănină afumată, ceafă afumată, ciolane afumate, muşchi file

- Preparate pasteurizate : slănină cu boia, şuncă presată

- Preparate pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc

Produsele din prima grupă sunt denumite mezeluri care, cu unele excepţii se consumă fără pregătire culinară.