Proiect la Merceologie

Capitolul I Nominalizarea si definirea produsului

In cuprinsul acestui proiect sa va analiza din punct de vedere merceologic produsul alimentar faina.

Fainurile sunt produse pulverulente obtinute prin macinarea boabelor de cereale panificabile (grau, secara) sau a altor boabe de cereale nepanificabile (orz, orez, ovaz, porumb, sorg).

Tipuri de faina la noi in tara :

• tip 480 faina alba superioara tip 3 nule (000) folosita in patiserie;

• tip 550 faina alba tip 2 nule (00) folosita in patiserie si in panificatie;

• tip 700 faina alba;

• tip 800 faina semialba;

• tip 1350 faina neagra.

Tipizarea fainii de grau reprezinta continultul da cenusa (%) multiplicat cu 1000 (0,480 * 1000 = 480; 0,700 * 1000 = 700) .

Granulozitatea (fina, grifica ) poate sa varieze in functie de destinatie : patiserie, panificatie, paste fainoase etc.

In Italia faina este de cinci tipuri dupa continutul de cenusa, gluten si celuloza :

• tip 00 faina cea mai fina, cu particule mai mici de 50 microni in diametru (0,05mm), procent mic de cenusa (0,480g) gluten minim si nici un pic de celuloza, culoare alba;

• tip 0 faina cu un procentaj mai mare de cenusa (0,550) mai multe glutine (proteine) si minimul de cantitate de celuloza, culoare alb-galbuie ;

• tip 1 faina cu un procentaj mai crescut de cenusa , gluten, si celuloza, comparativ cu primele doua tipuri , culoare alb-galbui;

• tip 2 faina in care procentele componenete enuntate cresc in continuare , culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie;

• tip integral faina contine tarata in cazul in care nu a fost cernut si acest tip de faina este constituit din pulbere de diametru de 0,1 mm, are o culoare cenusie deschisa cu particule de tarate.

Capitolul II Prezentarea sortimentului

Faina face parte din grupa de produse alimentare cereale si produse derivate din cereale. Subgrupele care alcatuiesc aceasta grupa de produse alimentare sunt : cereale, fainuri, crupe, paste fainoase. Faina face parte din subgrupa fainuri . Sortimentul de faina se diferentiaza dupa dupa specia de cereale din care provine si preia denumirea acesteia: faian de grau, secara, orez, ovaz, porumb si altele. Pe scara larga se produce faina de grau . Faina de grau se clasifica in faina pentru panificatie si faina pentru fabricarea pastelor fainoase.

Capitolul III Caracteristicile de calitate ale produsului

Principalele criterii de apreciere a calitatii fainii sunt: proprietatile organoleptice (culoarea, aspectul, gustul, mirosul), proprietatile fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, continutul de cenusa raportat la substanta uscata, continutul de gluten umed, indicele de deformare a glutenului, granulozitatea si impuritatile metalice) si igienico-sanitare (natura si continutul da aditivi, continutul de pesticide, de substante de poluare si gradul de infectare).

Proprietatile organoleptice:

Tabel 1

Caracteristici

Grupa de făină

Albă

Semialbă

Neagra

Dietetică

Condiţii de admisibilitate

Culoare - Aspect

Alb-gălbui, cu nuanţă slab cenuşiu şi fine particule de târâte

Alb-gălbui, cu nuanţă cenuşiu şi urme vizibile de târâte

Cenuşiu-deschis, cu nuanţă alb-gălbuie, conţinând particule de târâte

Roşcat, conţinând particule de târâte şi endosperm

Miros

Plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin

Gust

Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la mestecare (datorita impurităţilor minerale: pământ, nisip etc.)