Studiul Merceologic al Brânzei Mozzarella

1 Descrierea sortimentelor de brânză Mozzarella

Termenul „mozzarella”a fost folosit prima dată în 1570 în cartea bucătarului şef de la Curtea Papală. Acest termen provine de la cuvântul italian „mozzatura” utilizat pentru a exprima modalitatea în care meşteşugarii italieni retezau şi frământau bucăţile de brânză proaspătă cu mâna dând forma particulară a brânzei Mozzarella.

Iniţial, brânza Mozzarella a fost preparată din lapte de bivoliţă („Mozzarella di Bufala Campana Dop”) în provinciile din centrul şi sudul Italiei: Caserta, Salermo, Benvento, brânza similară produsă din lapte de vacă numindu-se Fiordilatte. Brânza Mozzarella,este o brânză proaspătă cu pastă filată adică un caşcaval proaspăt ce se consumă la câteva ore după fabricaţie. În categoria brânzeturilor cu pastă filată, alături de Mozzarella fac parte şi alte sortimente cum ar fi Provolone, originară tot din Italia, sau multiplele tipuri de caşcaval din ţara noastră. Deşi originară din Italia, Mozzarella a cunoscut o dezvoltare foarte mare după 1970 în special în SUA, odată cu extinderea sistemului de alimentaţie (Pizzeria, Fast-Food, preparate şi semipreparate). Acest sortiment de brânzeturi s-a extins rapid în Marea Britanie, Franţa şi în ţările nordice.

De-a lungul timpului s-au dezvoltat mai multe procedee de fabricare a brânzei Mozzarella, deci mai multe sortimente. Dintre sortimentele de Mozzarella fabricate la ora actuală am ales pentru prezentare: Mozzarella Bocconcino, Mozzarella Ciliegine, Mozzarella tip pizza.

Mozzarella Bocconcino se prezintă sub forma de bucăţi cilindrice a câte 100 g bucata. Are suprafaţa netedă, curată, bine formată, fără crăpături, culoare albă ,uniformă în toată masa, fără impurităţi;in secţiune pasta prezintă foarte rare goluri de fermentare, cu mici goluri de formare (diam max 2 mm ). Gustul este plăcut, cu aromă specifică,fără nuanţe străine, iar consistenţa pastei este compactă, fină, elastică, netedă, la rupere se desface fâşii. Se păstrează în soluţie de acid citric.

Mozzarella Ciliegine are forma de sfere de dimensiuni uniforme,usor deformate , cu masa de 12.5 grame, in numar de 20 intr-o cutie. Gustul şi mirosul este plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, fără miros sau gust străin. Sferele trebuie să fie de dimensiuni uniforme, cu suprafaţa lucioasă de culoare albă uşor gălbuie. Pasta este granulată,curată, fără urme de mucegai, fără găuri de fermentare. Se admit mici goluri de formare ; la presiune apar scurgeri de zer alb. Culoarea este uniformă în toată masa,culoare de la alb la galben deschis. Miezul trebuie să fie elastic, iar la rupere să se desfacă în fâşii.

Mozzarella Bocconcino şi Ciliegine sunt produse proaspete ce se consumă ca atare sau se folosesc la salate cu legume de sezon. După conţinutul de apă, aceste sortimente intră în clasa brânzeturilor cu pastă moale (nematurată) alături de Ricotta sau Cottage.

Mozzarella tip pizza este un produs special pentru pizzerii, dar se poate consuma si ca atare. Se prezintă sub formă de batoane cilindrice, uşor deformate, cu diametru 6-9 cm, înalţime 20-30 cm, masa de 800-1200 grame.

Batoanele sunt de dimensiuni uniforme, cu coajă subţire, întreagă, netedă, curată, fără crăpături, uşor denivelată. În secţiune are pastă omogenă, curată,fără urme de mucegai, fără găuri de fermentare. Se admit mici goluri de formare ; la presiune apar scurgeri de zer alb. Culoarea miezului este uniformă în toată masa, de la alb la galben deschis. Consistenţa este elastică, iar la rupere se desface în fâşii. Mirosul şi gustul sunt plăcute specifice brânzeturilor cu pastă opărită, fără mirosuri sau gusturi străine.

2 Justificarea necesităţii consumului de brânză Mozzarella

Brânzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriţională şi biologică datorită conţinutului lor în proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine, nutrienţi de o foarte bună calitate şi cu o ridicată biodisponibilitate.

Brânzeturile reprezintă o sursă concentrată de substanţe nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, minerale, aproape toate lipidele şi vitaminele liposolubile din laptele din care provin şi diferite cantităţi de constituenţi solubili în apa existentă, reprezentaţi de lactoză, proteine din zer, vitamine şi alţi componenţi minori ai laptelui.

În esenţă, brânza este un aliment nutritiv şi multilateral care poate juca un rol important într-o alimentaţie corectă, echilibrată. Mai ales în stare nefermentată componenţii brânzeturilor sunt aproape identici din punct de vedere calitativ, cu cei din materia primă de bază. În timpul proceselor biochimice ulterioare aceştia suferă o serie de transformări menite să sporească gradul de asimilare a produsului de către organismul uman.Comparînd valoarea energetică a brânzeturilor cu cea a altor alimente, se constată că: 1kg de brânza fermentată asigură organismului peste 4300 kcal, faţă de 2600 kcal asigurat de 1kg de pâine şi faţă de 3100 kcal asigurat de 1kg de carne de vacă, etc.

De fapt, brânzeturile se bucură de o mare popularitate datorită imaginii pozitive şi sănătoase, apreciate de consumatori ca având efecte benefice asupra sănătăţii.

Brânza Mozzarella oferă organismului o cantitate de energie de 289 Kcal (1204 KJ), are un conţinut mediu de proteine şi lipide iar glucidele se găsesc în proporţie foarte mică. Dintre proteine, în cea mai mare proporţie se găseste cazeina, iar valoarea biologică a acestora nu este afectată nici de acţiunea cheagului nici de acizii care se formează pe parcursul fabricării. Gradul mediu de utilizare a aminoacizilor esenţiali ai proteinelor este 89.1 %, adică mai mare decât valoarea corespunzătoare pentru proteinele din lapte, care este 85.7 % şi aproape egal cu valoarea pentru proteinele oului (89.6 %). Aminoacizii liberi, in special aspartic si glutamic stimuleaza secreţia gastrică şi influentează pozitiv digestia stomacală.

În ciuda faptului că, cantitatea de colesterol din brânza Mozzarella este relativ mare (65 mg/100 g) comparativ cu alte brânzeturi proaspete (aproximativ 15 %), grăsimile au un rol important în definirea aromei fiind şi o sursă