Tehnologia de Obtinere a Untului

Imagine preview
(9/10 din 1 vot)

Acest proiect trateaza Tehnologia de Obtinere a Untului.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 97 de pagini .

Profesor indrumator / Prezentat Profesorului: Anghel Elena

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 8 puncte.

Domenii: Merceologie, Industria Alimentara

Cuprins

1.Generalităţi pag 4
2.Untul vs Margarina pag 6
3.Surse de alimentare cu meterii prime pag 9
3. Materia primă folosită la obţinerea untului-laptele pag 20
9.Materia prrimă folostită la obţinrea untului-smatana pag 34
10. Schema tehnologică de obţinere a untului pag 38
11 Recepţia smântânii pag 43
12.Curaţirea laptelui pag 46
13.Pasteurizarea smântânii pag 47
14.Maturarea smantanii pag 50
15.Procedee de transformare a smantanii in unt pag 58
16.Baterea smantanii pag 60
17.Separarea zarei pag64
18.Spalarea untului pag 65
19.Malaxarea untului pag 65
20.Sararea untului pag66
21. Ambalarea untului, marcarea, transportul, depozitarea pag 67
22. Factorii ce influenţează procesul de obţinere a untului pag 70
23. Caracteristicile de calitate ale produsului– valoare nutritivă pag 72
24.Defectele untului pag 75
26.Utililaje pentru fabricarea untului pag 78
27.controlul fabricaţiei pe faze pag 85
27. Subproduse de fabricaţie şi posibilităţi de valorificare pag 87
28.Bilanţul de materile pag 92

Extras din document

Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brânză de vacă), de unde prepararea lui a fost preluată de romani (care au transformat denumirea în butyrus), extinzându-se apoi treptat şi la alte popoare.

În limba română, cuvântul unt provine din latinescul unctum, produs ce se foloseşte la ungere.

Prepararea untului a fost întâmplător descoperită, ca urmare a baterii laptelui transportat în burdufuri, pe cai, iar metoda generală de preparare a acestuia a rămas multe secole cea primitivă cu numeroase variante.

La sfârşitul secolului al XIX-lea, după descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen, DeLaval) a luat dezvoltare producţia industrială de unt, care cu timpul se perfectionează prin introducerea pasteurizării smântânii (Lund, Fjord în Danemarca) şi folosirea culturilor de bacterii lactice selecţionate (Storch în Danemarca în 1888 şi Weigmann în Germania în 1990).

Treptat, sunt îmbunătăţite şi modernizate procedeele tehnologice, se foloseşte frigul pentru refrigerare, congelare, astăzi, fabricarea untului devenind o industrie modernă, dotată cu utilaje de înaltă tehnicitate şi care asigură realizarea unor indici economici remarcabili.

Untul se fabrică în instalaţii speciale din smântână pasteurizată, fermentată în prezenţa culturilor de bacterii lactice selecţionate, fără adaos de coloranţi sau conservanţi, fiind un produs absolut natural.

Compoziţia untului este în principal reprezentată de grăsimi(80-82%), apă (15,6-17,6%), proteine, calciu şi fosfor (cam 1,2%).

Pe lângă faptul că untul este un aliment natural, acesta reprezintă o sursă bogată şi uşor asimilabilă de vitamina A, necesară îmbunătăţirii vederii şi sănătăţii sistemului endrocrin, dar şi de vitaminele E, K şi D. De asemenea, acest aliment este bogat în minerale, în special seleniu, care este un puternic antioxidant – arma redutabilă împotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de îmbătrânire. Procentual, untul conţine mai mult seleniu decât cerealele sau usturoiul.

Untul mai furnizează organismului şi iod, element atât de necesar la buna funcţionare a glandei tiroide. Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric – necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric – o substanţă puternic antimicrobiană şi antifungică; conţine şi alţi acizi graşi, care oferă protecţie împotriva cancerului.

Apa din compoziţia lui este fin dispersată astfel încât aspectul este uniform şi uscat.

Untul de vaca, în special cel obţinut primăvara şi vara de la animalele hrănite cu furaje verzi, are un conţinut mai ridicat de acizi graşi nesaturaţi, apropiindu-se de compoziţia grăsimilor vegetale, fapt cel face recomandat în alimentaţia copiilor şi covalescenţilor. Untul se caracterizează şi printr-o valoare energetică mare ceea ce îl indică în alimentaţia celor care prestează munci intense şi a sportivilor. Valoarea energetică a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.

O consecintă negativă a untului este aceea că conţine atât acizi graşi saturaţi cât şi acizi graşi nesaturaţi de tip trans care cresc nivelul de colesterol şi LDL colesterol.

Pentru sănătatea inimii dieteticienii, nutriţioniştii şi cardiologii recomandă margarina light în loc de unt deoarece aceasta este săracă în acizi graşi saturaţi, puţini acizi graşi nesaturaţi de tip trans şi nu conţine colesterol.

Grupele principale de unt

Denumirea convenţională a grupei de unt Domeniu de utilizare Cerinţele principale

Unt tradiţional Utilizare universală:consum natural,in scopuri culinare ,ramuri inrudite ale industriei alimnentare. Gust şi aromă:pure neplăcute,fără gust şi fără miros stăin,caracteristice pt untu,cu nuanţă de pasteurizare pt untul şi de acru pt untul acru.Consitenţa omogenă,densă ,plastică.Culoare –de la galben deschis până la galben deschis,uniformă in toată masa.

Unt pentru tartine Prepararea tartinelor,gustărilor ,deserturilor ,a prăjiturilor ,bucatelor dulci. Gust şi aromă plăcute,specifice untului cu diferite nuanţe de gust,consistenţă plastică onctuoasă la temperatura frigiderului casnic şi termostatatbil la temperatura camerei ,valoare energetică redusă.

Unt dietetic Alimentaţie dietetică ,terapeutică –profilactică şi teraprutică. Toate cerinţelept grupa precedentă.Proprietăţile funcţionale prevăzute in criteriile speciale privind conţinutul componentţilor,inclusiv componenţa acizilor graşi ,valoarea energetică,proprietăţile fizico-chimice.

Unt culinar Inteprinderile de alimentaţie publică şi in condiţiile casnice,ramuri inrudite ale industriei alimentare Conferire de gust şi aromă de unt alimentelor.

Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia de Obtinere a Untului.doc