Tehnologia produselor din lapte - brânzeturile

TEMA DE PROIECT

Sa se obtina branza de vaca folosind ca materie prima o cantitate de lapte normalizat 1989L cu concentratia de grasime 3,1%.

Materia prima constituind: lapte integral- 3.5% , lapte degresat -0,2%

Cap I TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRANZETURILOR

1.1. Principii generale

Branzeturile reprezinta o forma de conservare a laptelui prin coagularea acestuia, scurgerea zerului si in general maturarea acestuia.

Conservarea produsului este asigurata nu numai de micsorarea cantitatii de apa dar si de acidifierea rezultata din fermentatia lactica, acidifiere care impiedica dezvoltarea bacteriilor de putrefactie. Branzeturile nu trebuie sa fie considerate numai o forma de conservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritiva ridicata si caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment in parte.

Hotaratoare in calitatea produsului finit este materia prima, care trebuie sa corespunda atat organoleptic si fizico-chimic cat si din punct de vedere microbiologic.

In ceea ce priveste caracteristicile fizico - chimice, preponderent este continutul laptelui in cazeina care determina in mod direct randamentul de fabricatie. Grasimea, depaseste in general valorile necesare si ca urmare laptele este supus unui proces de normalizare. Lactoza sufera fermentatie lactica cu formare de acid lactic care are un rol deosebit in procesul de maturare al branzeturilor.

De asemenea, laptele folosit pentru fabricarea branzeturilor trebuie sa provina de la animale sanatoase (laptele cu antibiotice compromite calitatea produsului finit). Nu se recomanda utilizarea laptelui provenit de la animale hranite cu furaje insilozate deoarece de cele mai multe ori este infectat cu bacterii butirice (Clostridium tyrobuiricum) care provoaca balonarea branzeturilor.

Microflora laptelui este foarte importanta pentru o productie reusita de branzeturi cunoscand ca procesul de maturare este influentat direct de microorganismele din materia prima cat si de cele provenite din maiele de productie adaugate.

1.2. Materia prima. Laptele

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de glanda mamara a mamiferelor.

Este un aliment complet, functia lui naturala fiind acea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica a existentei lor.

Conventional, denumirea de “lapte” fara precizarea speciei animale de provenienta este rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este specificata provenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra.