Activitatea de deservire a clienților în alimentația publică

1. FORME SPECIALIZATE DE DESERVIRE A CLIENTILOR

Experienta acumulata pina in prezent in diferite unitati de alimentatie publica, in functie de categoria si specificul lor, de structura sortimentelor vindute, de numarul si structura clientilor a generalizat mai multe metode si forme de servire:

- serviciul indirect

- serviciul direct

- serviciul la gheridon

- serviciul la farfurie

- autoservire

- bufetul rece

- vinzarea prin automate

Serviciul indirect este considerat cel mai simplu, cel mai usor de realizat, el practicindu-se mai ales in unitatile de tip pensiune, in familie si uneori cu ocazia banchetelor atunci cind se ofera spre alegere mai multe preparate. Serviciul indirect are avantajul ca poate fi efectuat de lucratori cu o calificare modesta si in numar mai redus, dar si dezavantajul ca este mai incet si uneori nesigur datorita faptului ca nu toti clientii stiu sa utilizeze corect tacimul de serviciu.

Serviciul direct apreciat ca un serviciu complex, impune mai multa tehnica profesionala din partea lucratorilor si se recomanda in imprejurari care necesita o servire mai rapida, mai sigura, cum ar fi: mesele festive, mesele oficiale. Prin eficacitatea, siguranta si rapiditatea sa, serviciul direct, cu toate ca necesita un personal cu calificare superioara, este considerat un serviciu de clasa, care place majoritatii clientilor, pretindu-se la servirea a numeroase preparate, cu exceptia celor farimicioase si a celor cu o prezentare deosebitace trebuie servite la gheridon.

Serviciul la gheridon, considerat de numerosi clienti si specialisti “un spectacol”, se practica in unitatile de categorie superioara atunci cind portionarea, transarea, filetarea, flambarea si pregatirea unor preparate si bauturi se fac in salon, linga masa clientului, pe gheridon. Serviciul la gheridon este apreciat ca fiind ingrijit si sigur este spectaculos, elegant, aplicabil la servirea oricaror preparate. In acelasi timp prezinta dezavantajul ca este mai lent, necesita mai mult spatiu liber linga mese si un personal cu calificare superioara.

Serviciul la farfurie este practicat in ultimul timp in afara de restaurantele mai modeste, cu autoservire, snakuri si braserii si in unitati de categorie superioara. Serviciul la farfurie prezinta avantajul ca asigura servirea preparatel fierbinti, cu o buna prezentare, cu gramajele corecte, este mai rapid, mai operativ si poate fi executat de personal care poate invata foarte repede acest lucru.

Autoservirea constituie o forma de servire din ce in ce mai mult intilnita, adresindu-se, indeseobi, consumatorilor grabiti sau celor care nu doresc sa benefecieze de serviciile ospatarilor. Formele de organizare ale serviciilor in unitatile de autoservire difera, dar intotdeauna clientii isi pot alege, dupa gust, obiceiuri, timpul disponibil si posibilitatile financiare, preparatele si bauturile dorite, pe care si le transporta singuri la masa. Consumatia se plateste diferentia: la casa, in momentul iesirii de pe linia pentru expunerea preparatelor, produselor si bauturilor, sau la iesirea din unitate, pe baza unui tichet, pe care sunt marcate valorile preparatelor si bauturilor ridicate de pe “linie”.

Vinzarea prin automate se practica pentru oferirea permanenta a unor produse specifice de bucatarie, cofetarie-patiserie, produse zaharoase, preambalate, a bauturilor si a produselor de tutun. Automatele functioneaza pe principiul incasarii contravalorii prin fise conventionale sau monede metalice de valoare egala cu cea a produselor expuse si oferite spre vinzare. In prezent se cauta noi solutii pentru extinderea acestei forme de vinzare, prezentind avantajul ca pentru numeroase sortimente vinzarea nu este limitata la anumite ore.

Bufetul rece este o larga posibilitate de alegere sortimentala cistigind din ce in ce mai multi adepti atit in restaurantele de categorie superioara, cit si in cele modeste. De obicei, pe buffet se aseaza platourile cu preparatele oferite, precum si inventarul necesar pentru servire.vesela necesara se gaseste pe mese la intrarea pe fluxul bufetului, in timp ce tacimurile, servetele si alte accesorii se pot afla la iesirea din flux sau pot fi puse pe mesele din salon,pe care se face consumul preparatelor dorite. In anumite unitati, bufetul rece se organizeaza numai pentru servirea gustarilor si antreurilor, preparatele de baza, desertul si bauturile fiind oferite in continuare la mese de catre ospatari. Si intr-un caz si in celalalt clientii se pot servi singuri sau ajutati de ospatari, bucatari. Serviciul, in functie de dorinta clientului, se poate repeat, neexistind deregula restrictii in aceasta privinta. Debarasarea meselor o fac lucratorii existenti in salon, care au si sarcina ca pe masura efectuarii serviciilor, sa completeze preparatele consummate, sa aranjeze platourile. Metode si tehnici generale de lucru pentru efectuarea serviciului au character orientativ, ele adaptindu-se la conditiile concrete din fiecare unitate si aplicindu-se diferentiat, in functie de structura preparatelor, dotarea tehnica, traditia locala, obiceiurile clientilor.

2. TEHNICI DE ARANJARE A MESEI. DESTINATIA TACIMURILOR

a) Forma de aranjare a tacimurilor pe masa:

A. Servet (servetel) E. Pahar de apa K. Cutit de serviciu

B. Farfurie de serviciu F. Vin alb L. Cutit de peste

C. Bol sau farfurie de supa G. Vin rosu M. Lingura de supa

D. Farfurie pentru paine si unt cu cutit de unt H. Furculita de peste

I. Furculita de masa

J. Furculita de salata N. Lingurita de desert si furculita de tort

Se recomanda ca furculita de salata (J) sa fie plasata in stanga furculitei de masa (I). Totusi, in aceasta asejare formala, furculita de serviciu este asezata sa fie folosita inaintea furculitei de salata pentru ca se sugereaza ca oaspetii sa astepte masa principala inainte de a se servi din salata.