Alcătuirea și servirea meniurilor tehnologia hotelieră

Introducere

Servirea clienților cu preparate culinare și băuturi în unitățile de alimentație, în cantine sau alte unități de consum colectiv constituie un element de evaluare a gradului de civilizație a unei societăți. Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregătirii și servirii hranei în unități specializate, permite realizarea unei producții culinare, diversificate, care să satisfacă cele mai exigente gusturi ale populației, aplicarea principiilor unei alimentații cât mai raționale, științific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare și ceea ce este mai edificator crează timp liber membrilor societății, pe care să-l folosească în scopuri cultural-educative, social politice sau de odihnă pentru obținerea sau refacerea sănătății.

Prin alimentație publică se înțelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unități proprii, special amenajate. Aceste unități oferă și multiple posibilității de destindere. Producția și servirea preperatelor se asigură de către un personal cu pregatire profesională specifică. Prin servirea clienților se înțelege ansamblul de metode, sisteme și mijloace folosite pentru prezentarea și oferirea spre consum a preparatelor culinare și a băuturilor, într-o unitate de publică alimentație.

Volumul, structura și caracteristicile operațiilor de servire sunt diferite fiind influențate de natura și particularitatea preparatelor sau băuturilor servite, numărul și cererea consumatorilor, forma și tipul mobilierului din unitate, dimensiunile, timpului rezervat consumarii hranei, gradul de pregătire profesională al personalului care le efectuează.

Aplicarea corectă a regulilor de servire în efectuarea operațiilor de manipulare a obiectelor de servire, folosite de prezentare și servire a preparatelor culinare și a băuturilor într-o unitate de alimentație publică.

Capitolul 1. Meniurile

1.1. Meniu – noțiuni introductive

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-patiserie, băuturilor și a altor produse alimentare care se oferă la o singură masă, prestabilită, spre deosebire de lista meniu, care vine în întâmpinarea clientului cu scopul de a-i da posibilitatea să aleagă din varietatea de produse. Prin meniu se înțelege totalitatea preparatelor de bucătarie și cofetarie-patiserie care se prezintă și se servesc într-o anumită ordine la o masă. Prin meniu se poate înțelege și suportul de hârtie, carton, materiele plastice pe care se prezintă, în ordinea servirii, preparatele și băuturile oferite la o singură masă unui client sau unor grupuri.

Prin extensie se înțelege și hârtia (cartonașul, fluturașul, pliantul) pe care se trec, în ordinea servirii toate preparatele și băuturile. Întocmirea unui meniu se face în funcție de tipul mesei, ținându-se cont de sezon, vârsta, naționalitatea și preferințele culinare ale clienților, astfel:

• meniuri pentru mese obișnuite (simple): meniuri pentru elevi, meniuri pentru vegetarieni, meniuri pentru dejun, meniuri pentru cină

• meniuri pentru ocazii speciale (festive): mese de sărbători (Paști, Crăciun, Revelion), recepții, cocteiluri, nunți, cununii, evenimente de familie (zi de naștere, onomastică), banchete, etc

Varietatea meniurilor atrage consumatorul, stimulează apetitul și declanșează secreția sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor. Meniurile se întocmesc pentru o masa, pentru o zi sau pentru o perioadă mai îndelungată (7-14 zile ).

Pentru o masă meniul cuprinde mai multe feluri de mâncare servite în porții mici. În structura unui meniu, pentru evitarea monotoniei, se vor evita:

- preparate care au la baza aceleași componente - în cazul de față s-au folosit componente diferite:

• la primul fel-legume,

• la felul al doilea - carne,

• preparate și crupe,

• la desert - făinoase și brânzeturi;

- preparate cu același gust, aspect sau culoare –trebuie avut în vedere succesiunea gustului acru, sărat, dulce și diversitatea de culoare: roșu cu verde la borș, brun roșcat cu galben și alb la tochitură și rumen-auriu la desert;

- preparate obținute prin procese tehnologice asemănătoare;

- preparatele au respectat criteriul după cum urmează: borș - fierbere, tochitură - sotare/înăbușire, desertul - coacere.

Meniul reprezintă totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă, precum și lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la restaurant.

Pe lângă această funcţie de informare, meniurile pot avea şi efect artistic, decorativ, unele dintre ele fiind adevărate opere de artă şi câteodată chiar unicate.

Principalele categorii de meniuri sunt:

- Table d’hote;

- A la carte;

- Combinație de table d’hote/a la carte,

- Fișa cont,

- Bon valoric,

- Meniul dietetic,

- Meniul special (în această categorie intră mai multe tipuri de meniuri. De exemplu: pentru copii, seniori; meniuri de bauturi alcoolice, etc.),

- Meniul cu ocazii speciale: pentru sărbători sau pentru delegați.

Meniu a la carte - Într-un meniu a la carte, bucatele și băutura sunt scrise și prețul lor fixat în mod separat. Consumatorii trebuie să aleagă o mâncare care a fost elaborată pentru ei; ei pot alege dintr-o mulțime de aperitive, gustări și deserturi listate astfel pentru a crea propria lor masă. Prețurile produselor pe care le aleg sunt adunate pentru a determina costul mesei.

Meniu cu preț fix sau meniu table d`hote - Un meniu table d’hote oferă casino online bucate complete la un preț unic. Uneori 2 sau mai multe bucate complete sunt oferite în meniu, fiecare preparat având prețul său. Unele meniuri table d’hote oferă clienților o alegere limitată de produse cuprinsă în preparatul ales; de exemplu, un consumator poate alege între o supă și o salată, sau un restaurant poate oferi o alegere destul de variate de deserturi. Dar pentru majoritatea, o masă a meniului table d’hote este fixată de un proiectant de meniuri și clienților le sunt oferite doar câteva bucate. Uneori meniurile table d’hote mai sunt numite și meniuri cu preț fix.

Meniu al carui preț este stabilit dinainte. Există meniu cu preț fix cu alegere - clientul alege dintre mai multe preparate pentru fiecare gamă (fel) în aprte - și fără alegere.

Meniul turistic - Este un meniu cu prețul fix, avantajos, cu câteva feluri de mâncare.