Bucătăria

Proiect
7.5/10 (2 voturi)
Domeniu: Turism
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 49 în total
Cuvinte : 11133
Mărime: 542.08KB (arhivat)
Cost: 6 puncte
Instalatii si echipamente pentru bucatarii Studiu de caz pe o pensiune

Cuprins

I. Introducere.2

II. Stadiul actual in domeniul instalatiilor si echipamentelor de bucatarie.5

2.1.Generalitati despre bucatarii.5

2.1.1. Tipuri de bucatarii.6

2.1.2 Spatii si zone de lucru din bucatarii.8

2.1.3.Criterii de organizare a spatiilor si zonelor.9

2.1.4.Organizarea activitatii de bucatarie.10

2.2.Sectiile bucatariilor hotelurilor si restaurantelor.13

2.2.1 Bucataria calda.14

2.2.2.Bucataria rece.15

2.2.3.Patiseria.17

2.2.4.Cafegeria.17

2.2.5.Oficiul.18

2.2.6.Spalatorul de vesela.18

2.3.Masini,utilaje si instalatii in industria alimentara

2.3.1.Clasificarea echipamentelor tehnologice utilizate in desfasurarea activitatilor din bucatarie.19

2.3.2. Utilaje pentru prelucrarea primara a materialelor vegetale si animale.20

2.3.3. Utilaje termice pentru bucatarii.23

2.3.4.Utilajeauxiliare.24

2.3.5.Masini si utilaje pentru spalat vesela si vase.25

III. Alegerea solutiei constructive si justificarea ei.26

IV. Calcule dimensionare.36

V. Norme de exploatare functionale si intretinere a utilajelor si echipamentelor.37

VI. Calcul economic.45

VII. Concluzii.48

Bibliografie.49

Extras din document

I. Introducere

Bucătăria reprezintă arta şi tehnica preparării alimentelor destinate consumului uman.

Pana nu demult, bucataria era considerata "cenusareasa" unei locatii, importanta pe care aceasta o avea in planurile de investitii fiind minimalizata. Chiar si dupa '90, putini manageri erau dispusi sa cheltuie o suma consistenta pentru a cumpara echipamente performante in bucatarie.

Bucătăria poate cuprinde toate noţiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de gătit şi diferenţele între acestea. Este asociată artei mesei şi gastronomiei fiind conceputa pentru a putea oferi mic dejun, pranz si cina, compuse dintr-o gama diversificata de preparate. In alegerea echipamentelor s-a tinut cont de posibilitatea de a efectua o paleta larga de procese de preparare, dar si de faptul ca majoritate felurilor de mancare sunt pregatite "la minut" . Preparatele din meniu te obliga la o dotare corespunzatoare a bucatariei. Avand in vedere ca avem un meniu destul de sofisticat pentru un lounge bar, procesele de prelucrare a materiilor prime sunt destul de diferite. Asta inseamna ca bucataria trebuie sa fie complexa.

Modul de utilizare al bucatariei asigura fluxul tehnologic corespunzator activitatilor derulate de bucatari, dar raspunde si cerintelor de igiena impuse de normele HACCP.

Pentru dimensionare, corecta a bucatariei trebuie sa se tina cont de numarul de locuri disponibil, tradus in numar de clienti serviti.

Meniul unei locatii nu poate sa ramana pe loc, iar orice schimbare se poate traduce si in achizitia unui nou echipament. Sunt echipamente care exista deja in bucatarie si care nu sunt folosite intr-un anumit moment. Daca prevezi toate aceste aspecte, nu mai esti nevoit sa intervii asupra fluxului tehnologic pe care l-ai conceput initial.

În zilele noastre, asistăm la tot felul de încercări de amestecare a tuturor bucătăriilor lumii. Nu doar mâncăm din restaurante cu specialităţi culinare străine şi mai mult sau mai puţin exotice, dar am ajuns să imităm respectivele sortimente de mâncare şi acasă. Mondializarea comerţului alimentelor este responsabilul principal în această privinţă. Niciodată nu a fost mai uşor accesul la asemenea varietate de mâncăruri.

Epoca se caracterizează de asemenea printr-o tendinţă de a reduce din ce în ce mai mult timpul necesar preparării alimentelor, fenomen care se explică în parte prin cerinţele vieţii profesionale, în parte prin societatea timpului liber şi chiar şi prin piaţa preparatelor gătite industrial. Fenomenul recent al lanţurilor de restaurante fast-food are de profitat cel mai mult din extinderea acestei evoluţii în întreaga lume în câţiva ani.

Progresele şi dezvoltarea în sectorul alimentaţiei publice confirmă faptul că acest domeniu de activitate s-a impus ca mijloc eficace de rezolvare a multiplelor sarcini ce revin fabricării şi distribuirii hranei. Realizările tehnicii în această direcţie au permis nu numai să se rezolve multiplele sarcini puse alimentaţiei colectivităţilor, dar să se ofere avantajele de necontestat, sub toate aspectele, ale produselor culinare preparate în bucătăriile mari, în comparaţie cu gătitul acasă.

Aceste avantaje sunt datorate atât modului ştiinţific prin care se stabileşte calitatea preparatelor şi diversitatea lor, cât şi caracterului industrial de producţie al mâncării fabricate cu maşini, care permite o prelucrare cu înaltă productivitate. Însuşi maşinile şi utilajele comportă în permanenţă îmbunătăţiri şi sunt aduse la nivelul cerinţelor. Astfel este cazul maşinilor specializate, care efectuează un anumit proces într-o singură operaţie, făcând posibilă pregătirea şi prepararea simultană a cărnii şi legumelor-de exemplu- astfel că la un moment dat, toate cele necesare sunt gata, fără a se aştepta unele pe altele. Şi în acest domeniu progresul tehnologic, prin capacitatea sa de a crea şi a asimila noi forţe şi mijloace de producţie, este rezultatul evoluţiei civilizaţiei, al creşterii şi concentrării populaţiei, al ritmurilor de viaţa tot mai accelerate şi al modificării nivelului de trai.

Alimentaţia publică, considerată, din punct de vedere economic şi social, drept un stadiu avansat de pregătire a hranei pentru populaţie, este influenţată, în evoluţia sa, de nivelul de dezvoltare economică, de condiţiile de viaţă şi muncă ale oamenilor, de structura demografică, profilul ocupaţional şi mentalitatea locuitorilor, dar în mod deosebit, o contribuţie importantă la dezvoltarea sa în dinamică şi structură revine fenomenului turistic, amploării, ritmurilor şi orientărilor acestuia.

Alimentaţia publică face posibilă folosirea utilajelor moderne, fapt ce duce la reducerea efortului lucrătorilor, la creşterea productivităţii muncii, la dezvoltarea şi diversificarea producţiei de preparate culinare.

În vederea asigurării existenţei pe termen lung a industriei turistice şi pentru dezvoltarea mediului înconjurator trebuie recunoscut rolul pe care fiecare companie îl joacă în protejarea mediului pentru generaţiile viitoare.

Omenirea, datorită supradezvoltării (demografice, supraoferta societaţii de consum şi lacunele educaţionale, etc.), este asaltată de deşeuri de tot felul: solide, lichide, gaze evacuate, dar şi de deşeuri de tip "nou", cele radioactive, rezultate din procesele nucleare civile şi militare. Miliarde de tone de deşeuri de tot felul sunt generate anual, iar problema depozitării, deversării, evacuării sau punerii la "adăpost" pentru cele cu un coeficient mare de risc pentru populaţie şi mediu este deja o problemă de supravieţuire.

Activitatea complexa ce se desfasoara in cadrul sectorului de alimentatie publica presupune asigurarea conditiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregatirea preparatelor culinare si a produselor de patisserie-cofetarie, depozitarea marfurilor,cat si crearea unei ambiante favorabile destinderii si recreerii consumatorilor. Toate acestea impun ca unitatile de alimentatie publica ,in functie de profil, sa indeplineasca anumite cerinte privind constructia, asigurarea unui flux tehnologic optim si dotarea cu mobilier, utilaje si inventar pentru servire.

Bibliografie

1. 1. Florea, C.,- Ghidul chelnerului, Editura R.A.I., Bucureşti, 1995;

2. 2. Ivanov, C.,- Bucătării mari, Editura Tehnică, Bucureşti, 1978;

3. 3. Niculescu, N., -Bucataria creativa,Editura Ceres, Bucuresti, 1989;

4. 4. *** Notite curs „Instalatii si echipamente pentru hoteluri si restaurante”, Prof.Univ, dr.ing Nicolae TANE, 2011.

5 http://www.studentie.ro

6 http://www.regilelive.ro

http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Bucatari-Dotarea-cu-utilaje-si83131.php

7 http://www.astonsoftware.ro/formulare/psi/2464-instructiuni-de-prevenire-si-stingere-a-incendiilor-la-punctele-de-preparare-a-mancarurilor-restaurante-bucatarii.html

8 http://www.gernik.ro

9 http://www.albergo-contract.ro/macelarie/masini-tocat-carne-de-diverse-capacitati/34

10 http://www.afacerist.ro/oferim/aragaz_6_ochiuri__cuptor_198666.html

11 http://www.saga-professional.ro/utilaje-horeca/23-bucatarie-restaurant/37-mobilier-inox/119-masa-calda.htm

12 http://femina.rol.ro/images/cuptor_microunde.jpg

13 http://www.echipamenterestaurante.ro/produse/friteuze-electrice-profesionale/friteuza-electrica-dubla-44lt-.htm

14 http://www.echipamenterestaurante.ro/produse/cuptoare-convectie/cuptor-convectie-electric-6-tavi.htm

15 http://www.lynasoft.com/mutfakci.ro/components/com_virtuemart/shop_image/product/masa_lucru_cu_fr_4ef1fe117fdcd.jpg

16 https://www.google.ro/search?q=prajitor+de+paine+4&oe=utf-8&aq=t&rls=org.mozilla:en-US:official&client=firefox-a&um=1&ie=UTF-8&hl=ro&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=w2qvUbjcK8OMtQaTkYGQBA&biw=1525&bih=666&sei=5WqvUdOZBYTVtQaup4GIBQ#facrc=_&imgrc=FE32r-7TBWQIVM%3A%3BKimOhTnvX3_DPM%3Bhttp%253A%252F%252Fi.clubafaceri.ro%252Fclients%252F16%252F97279%252F96%252Fprajitor-paine-delonghi-cto4r-2723965_big.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.clubafaceri.ro%252F52622%252Fproduse%252F26%252F260%252F%3B250%3B250

17 http://www.horecabucuresti.bizoo.ro/vanzare/5681491/Dulap-frigorific-Inox-2-usi

18 http://www.topmiwegrup.bizoo.ro/vanzare/303007/Feliator-mezeluri

Preview document

Bucătăria - Pagina 1
Bucătăria - Pagina 2
Bucătăria - Pagina 3
Bucătăria - Pagina 4
Bucătăria - Pagina 5
Bucătăria - Pagina 6
Bucătăria - Pagina 7
Bucătăria - Pagina 8
Bucătăria - Pagina 9
Bucătăria - Pagina 10
Bucătăria - Pagina 11
Bucătăria - Pagina 12
Bucătăria - Pagina 13
Bucătăria - Pagina 14
Bucătăria - Pagina 15
Bucătăria - Pagina 16
Bucătăria - Pagina 17
Bucătăria - Pagina 18
Bucătăria - Pagina 19
Bucătăria - Pagina 20
Bucătăria - Pagina 21
Bucătăria - Pagina 22
Bucătăria - Pagina 23
Bucătăria - Pagina 24
Bucătăria - Pagina 25
Bucătăria - Pagina 26
Bucătăria - Pagina 27
Bucătăria - Pagina 28
Bucătăria - Pagina 29
Bucătăria - Pagina 30
Bucătăria - Pagina 31
Bucătăria - Pagina 32
Bucătăria - Pagina 33
Bucătăria - Pagina 34
Bucătăria - Pagina 35
Bucătăria - Pagina 36
Bucătăria - Pagina 37
Bucătăria - Pagina 38
Bucătăria - Pagina 39
Bucătăria - Pagina 40
Bucătăria - Pagina 41
Bucătăria - Pagina 42
Bucătăria - Pagina 43
Bucătăria - Pagina 44
Bucătăria - Pagina 45
Bucătăria - Pagina 46
Bucătăria - Pagina 47
Bucătăria - Pagina 48
Bucătăria - Pagina 49

Alții au mai descărcat și

Tehnica Servirii Preparatelor Lichide

ARGUMENT Cînd vine vorba de ciorbă, cu toţii sîntem în aceeaşi oală. Nu poţi să te împotriveşti acestui joc de cuvinte - cel puţin nu în Balcani....

Tehnica Servirii Preparatelor din Vanat

ARGUMENT Având în vedere creşterea mare a localurilor de tip restaurant în sec. XXI şi creşterea calităţii serviciilor tehnica servirii...

Implementarea HACCP în Restaurantul Notino

1. NOTIUNI INTRODUCTIVE Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor şi a punctelor critice de...

Turismul Rural in Comuna Bran

Turismul rural, ecologic si cultural în comuna Bran Pe baza experienteiternationale si a practicilor întâlnite în ultimii ani, în România sunt...

Dotarea Unitatilor de Alimentatie Publica cu Mobilier, Utilaje, Inventar pentru Servire si Lucru

Potrivit legii, dotarea unitatilor de alimentatie publica cu mobilier, utilaje, inventar pentru servire si lucru se realizeaza luindu-se in...

Te-ar putea interesa și

Tehnologia de Fabricare si Procedeul de Fabricare al Mobilei de Bucatarie

1.0 INTRODUCERE Toate intreprinderile din industria lemnului, bazându-se pe un cadru organizatoric adecvat importantei si complexitatii actiunii,...

Bucataria Traditionala din Romania

Argument România are un veritabil potenţial turistic şi dacă încercaţi să străbateţi ţara, dacă vreţi să o cunoaşteţi cu adevărat veţi fi...

Optimizarea Fluxurilor Tehnologice în Bucătăriile Pensiunilor Agroturistice

INTRODUCERE Bucătăria reprezintă arta şi tehnică preparării alimentelor destinate consumului uman, ea poate cuprinde toate noţiunile practice...

Amenajarea Bucatariei pentru o Pensiune cu Specific Rustic

Cap. I. INTRODUCERE Bucataria reprezintă arta şi tehnica preparării alimentelor destinate consumului uman, ea poate cuprinde toate noţiunile...

Instalatii si Echipamente pentru Bucatarii - Restaurant cu Specific Englezesc

A. INTRODUCERE INTREPRINDEREA DE ALIMENTATIE PUBLICA Intreprinderea este unitatea de baza a economiei nationale, in care se desfasoara...

Istoria Bucătăriei Românești

Argument România are un veritabil potenţial turistic şi dacă încercaţi să străbateţi ţara, dacă vreţi să o cunoaşteţi cu adevărat veţi fi...

Instalații și echipamente pentru amenajarea unei bucătării montane de 12 camere

Cap. I. INTRODUCERE Bucataria reprezintă arta şi tehnica preparării alimentelor destinate consumului uman, ea poate cuprinde toate noţiunile...

Bucătăria Italiană

1. Introducere în gastronomia Italiei Bucătăria italiană este vestită prin pastele sale făinoase (macaroane, spaghete), prin pizza preparată cu...

Ai nevoie de altceva?