Bucătăria

I. Introducere

Bucătăria reprezintă arta şi tehnica preparării alimentelor destinate consumului uman.

Pana nu demult, bucataria era considerata "cenusareasa" unei locatii, importanta pe care aceasta o avea in planurile de investitii fiind minimalizata. Chiar si dupa '90, putini manageri erau dispusi sa cheltuie o suma consistenta pentru a cumpara echipamente performante in bucatarie.

Bucătăria poate cuprinde toate noţiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de gătit şi diferenţele între acestea. Este asociată artei mesei şi gastronomiei fiind conceputa pentru a putea oferi mic dejun, pranz si cina, compuse dintr-o gama diversificata de preparate. In alegerea echipamentelor s-a tinut cont de posibilitatea de a efectua o paleta larga de procese de preparare, dar si de faptul ca majoritate felurilor de mancare sunt pregatite "la minut" . Preparatele din meniu te obliga la o dotare corespunzatoare a bucatariei. Avand in vedere ca avem un meniu destul de sofisticat pentru un lounge bar, procesele de prelucrare a materiilor prime sunt destul de diferite. Asta inseamna ca bucataria trebuie sa fie complexa.

Modul de utilizare al bucatariei asigura fluxul tehnologic corespunzator activitatilor derulate de bucatari, dar raspunde si cerintelor de igiena impuse de normele HACCP.

Pentru dimensionare, corecta a bucatariei trebuie sa se tina cont de numarul de locuri disponibil, tradus in numar de clienti serviti.

Meniul unei locatii nu poate sa ramana pe loc, iar orice schimbare se poate traduce si in achizitia unui nou echipament. Sunt echipamente care exista deja in bucatarie si care nu sunt folosite intr-un anumit moment. Daca prevezi toate aceste aspecte, nu mai esti nevoit sa intervii asupra fluxului tehnologic pe care l-ai conceput initial.

În zilele noastre, asistăm la tot felul de încercări de amestecare a tuturor bucătăriilor lumii. Nu doar mâncăm din restaurante cu specialităţi culinare străine şi mai mult sau mai puţin exotice, dar am ajuns să imităm respectivele sortimente de mâncare şi acasă. Mondializarea comerţului alimentelor este responsabilul principal în această privinţă. Niciodată nu a fost mai uşor accesul la asemenea varietate de mâncăruri.

Epoca se caracterizează de asemenea printr-o tendinţă de a reduce din ce în ce mai mult timpul necesar preparării alimentelor, fenomen care se explică în parte prin cerinţele vieţii profesionale, în parte prin societatea timpului liber şi chiar şi prin piaţa preparatelor gătite industrial. Fenomenul recent al lanţurilor de restaurante fast-food are de profitat cel mai mult din extinderea acestei evoluţii în întreaga lume în câţiva ani.

Progresele şi dezvoltarea în sectorul alimentaţiei publice confirmă faptul că acest domeniu de activitate s-a impus ca mijloc eficace de rezolvare a multiplelor sarcini ce revin fabricării şi distribuirii hranei. Realizările tehnicii în această direcţie au permis nu numai să se rezolve multiplele sarcini puse alimentaţiei colectivităţilor, dar să se ofere avantajele de necontestat, sub toate aspectele, ale produselor culinare preparate în bucătăriile mari, în comparaţie cu gătitul acasă.

Aceste avantaje sunt datorate atât modului ştiinţific prin care se stabileşte calitatea preparatelor şi diversitatea lor, cât şi caracterului industrial de producţie al mâncării fabricate cu maşini, care permite o prelucrare cu înaltă productivitate. Însuşi maşinile şi utilajele comportă în permanenţă îmbunătăţiri şi sunt aduse la nivelul cerinţelor. Astfel este cazul maşinilor specializate, care efectuează un anumit proces într-o singură operaţie, făcând posibilă pregătirea şi prepararea simultană a cărnii şi legumelor-de exemplu- astfel că la un moment dat, toate cele necesare sunt gata, fără a se aştepta unele pe altele. Şi în acest domeniu progresul tehnologic, prin capacitatea sa de a crea şi a asimila noi forţe şi mijloace de producţie, este rezultatul evoluţiei civilizaţiei, al creşterii şi concentrării populaţiei, al ritmurilor de viaţa tot mai accelerate şi al modificării nivelului de trai.

Alimentaţia publică, considerată, din punct de vedere economic şi social, drept un stadiu avansat de pregătire a hranei pentru populaţie, este influenţată, în evoluţia sa, de nivelul de dezvoltare economică, de condiţiile de viaţă şi muncă ale oamenilor, de structura demografică, profilul ocupaţional şi mentalitatea locuitorilor, dar în mod deosebit, o contribuţie importantă la dezvoltarea sa în dinamică şi structură revine fenomenului turistic, amploării, ritmurilor şi orientărilor acestuia.

Alimentaţia publică face posibilă folosirea utilajelor moderne, fapt ce duce la reducerea efortului lucrătorilor, la creşterea productivităţii muncii, la dezvoltarea şi diversificarea producţiei de preparate culinare.

În vederea asigurării existenţei pe termen lung a industriei turistice şi pentru dezvoltarea mediului înconjurator trebuie recunoscut rolul pe care fiecare companie îl joacă în protejarea mediului pentru generaţiile viitoare.

Omenirea, datorită supradezvoltării (demografice, supraoferta societaţii de consum şi lacunele educaţionale, etc.), este asaltată de deşeuri de tot felul: solide, lichide, gaze evacuate, dar şi de deşeuri de tip "nou", cele radioactive, rezultate din procesele nucleare civile şi militare. Miliarde de tone de deşeuri de tot felul sunt generate anual, iar problema depozitării, deversării, evacuării sau punerii la "adăpost" pentru cele cu un coeficient mare de risc pentru populaţie şi mediu este deja o problemă de supravieţuire.

Activitatea complexa ce se desfasoara in cadrul sectorului de alimentatie publica presupune asigurarea conditiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregatirea preparatelor culinare si a produselor de patisserie-cofetarie, depozitarea marfurilor,cat si crearea unei ambiante favorabile destinderii si recreerii consumatorilor. Toate acestea impun ca unitatile de alimentatie publica ,in functie de profil, sa indeplineasca anumite cerinte privind constructia, asigurarea unui flux tehnologic optim si dotarea cu mobilier, utilaje si inventar pentru servire.