Gastronomia Portugaliei

Istoria gastronomiei portugheze

Portugalia, tara situata in partea de sud-vest a Europei,in Peninsula Iberica, avand granita cu Oceanul Atlantic in vest si cu Spania, in nord si in est. De asemenea, include doua grupuri de insule ale Atlanticului: Insulele Azore si Madeira.

Climatul generos, relieful variat si marea ofereau din start premisele unei bucatarii bogate si variate. Incepand insa cu secolul al XV cand primele vase pleaca spre Brazilia, Orient si Africa, gastronomia portugheza isi deschide portile pentru experimente extraordinare arome si ingrediente noi dintre cele mai spectaculoase. Portugalia participa activ in cautarea insulelor Mirodeniilor. Fernando Magellan este angajat de catre Spania pentru cautarea acestor mirodenii. Dupa un voiaj de trei ani, expeditia s-a dovedit a fi un succes, iar Magellan a devenit primul navigator ce a facut inconjurul lumii. Magellan a fost ucis in Filipine, dar tovarasul sau, Sebastian del Cano, a dus la bun sfarsit monumentala expeditie. Nava sa, Victoria, s-a intors in Europa, in 1522, cu o tona de condimente la bord. Regele i-a facut cadou un blazon impodobit cu doua betisoare de scortisoara, trei nucsoare si douasprezece cuisoare.

Datorita conflictului dintre Sultanatul de Malacca si negustorii portughezi, viceregele Alfonso d’Albuquerque a ordonat invazia sultanatului in anul 1511. Aceasta a dus la intarirea pozitiei si a monopolului asupra condimentelor in intreg arhipeleagul. Stapaneau mica insula Banda, singura sursa din lume de nucsoara si de coaja de nucsoara (mace).

In tot secolul al XVI-lea, Spania si Portugalia au avut ca scop principal acapararea comertului cu cuisoare. Aceasta a insemnat nenumarate eforturi de a castiga bunavointa conducatorilor a celor insule. Dupa zeci de ani de intrigi si diplomatie, portughezii au castigat o pozitie predominanta, fara a stabili insa un adevarat monopol.

Din 1800 condimentele au inceput sa fie cultivate peste tot ceea ce dusese la scaderea pretului lor. Totusi India ramine principalul exportator de condimente. Exploratorii, impreuna cu echipajele lor, au adus in tara piperul, ghimbirul, coriandrul, sofranul, nucsoara, orezul, ceaiul, cafeaua, ardeii si rosiile, cartofii, acestea sunt doar cateva din descoperirile care au revolutionat inevitabil si modul portughez (si mai apoi european) de a percepe bucataria. La toate acestea se mai adauga si contactele cu triburi, popoare si populatii din zonele descoperite.

Baza de alimente in bucataria portugheza

Arta culinara portugheza este variata si deosebita, cu numeroase specialitati regionale care au aparut din traditii si ingrediente locale. Mancarurile portugheze sunt condimentate cu mirodeniile si aromele aduse in trecut de exploratori: piper, cuisoare, nucsoara, scortisoara, etc.

Unele dintre materiile prime folosite de bucatarii portughezi la gatit sunt importate din Lumea Noua, cum ar fi porumbul, rosiile, cartofii sau ardeiul iute.

Un ingredient de baza în bucataria portugheza este „ubiquitous bacalhau“, cod afumat si sarat, pe care maestrii bucatari se lauda ca stiu sa-l prepare in 365 de feluri. in plus, pestele proaspat de orice fel si fructele de mare - de la peste-spada pina la melci si scoici - sunt nelipsite din bucataria din Portugalia. Maslinele negre sunt servite ca aperitiv, dar isi fac simtita savoarea si in alte feluri de mincare, iar orezul este si el nelipsit de la masa oricarui portughez care se respecta, acest popor consumând mai mult orez decât oricare alta natiune din Europa.

Carnea de porc joaca un rol extrem de important in alimentatia portughezilor, fiind consumata in cantitati mai mari decit cea de vita. Cea mai apreciata specie de porc este porcul negru din Alentejo - porco preto, gustul dulceag al carnii acestui animal fiind pus pe seama ghindelor cu care se hraneşte. Pe locul doi în preferintele portughezilor se situeaza sunca presunto, preparata în functie de regiuni, sarata si afumata in sud si impanata cu paprika, usturoi si vin, in regiunile nordice ale Portugaliei. La egalitate se află sortimentele tradiţionale de cirnati: chourico (cirnati afumati facuti dintr-un amestec de carne de porc, pasta de ardei rosu, vin, usturoi si condimente), salpicao (cirnati slabi, afumati, facuti din muschi de porc marinat in vin alb, usturoi si mirodenii), morcela, farinheira (cirnati ai caror ingrediente sunt carnea de porc, vinul, usturoiul, sucul de portocale si faina), dar si alheira, o varietate de cirnati preparati initial numai din carne de vinat si de pui, dar care acum contin si de porc.