Hotel Restaurant Alexandros

CAPITOLUL I ACTIVITATEA DE RESTAURATIE

1.1 Notiuni, concepte, definitii

Activitatea de restauratie reprezintă o ramură complexă a unei economii naţionale, fiind generatoare de locuri de muncă, produse oferite şi servicii prestate populaţiei, de contribuţii la bugetul de stat, precum şi fiind un susţinător al turismului receptor şi promotor al imaginii ţării.

Un management profitabil şi competent al restaurantelor presupune nu doar o cunoaştere bună a operaţiilor din cadrul unităţii, ci şi a celor mai moderne concepte şi tehnici de management.

Managementul contemporan reprezintă o reflectare a realizărilor progresului tehnico-ştiinţific, a specificului raporturilor sociale şi de muncă ale societăţii.

“Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi distribuţie de mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor”. Statisticile confirmă, din acest punct de vedere, că “astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara domiciliului”.

Este de la sine înţeles că în afara motivaţiilor turistice sau colaterale acestora, restauraţia este motivată şi de alte patru funcţii ale consumului în unităţi de alimentaţie, respectiv cea de:

- hrănire;

- loisir;

- convivialitate;

- afaceri;

Alimentaţia publică se încadrează în sfera generală a serviciilor, definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte îl oferă alteia şi care are în esenţă un caracter intangibil, neavând drept rezultat transferul proprietăţii asupra vreunui obiect

Activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci caracteristici principale ale serviciilor, dintre care două sunt menţionate chiar în definiţie: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa proprietăţii

Intâlnim o serie de definiţii şi abordări ale restauraţiei: “Structurile de primire în cazul serviciilor de alimentaţie înglobează orice construcţie şi amenajare destinată, prin proiectare şi execuţie, servirii mesei, împreună cu serviciile specifice aferente. “Restaurantul este localul public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire, punând la dispoziţia clienţilor o gamă vastă de preparate culinare, preparate de cofetăriepatiserie, băuturi şi unele produse pentru fumători.”

Restauraţie - cuvânt recent, utilizat tot mai frecvent în literatura de specialitate în locul sintagmei alimentaţie publică, pentru domeniul de activitate cuprinzând producţia

culinară (pregătirea preparatelor culinare, de patiserie şi de cofetărie) şi desfacerea acestora, precum şi a băuturilor (servirea pentru consumul pe loc sau livrarea la comandă, în afara localului), activitatea desfăşurată în cadrul unor unităţi economice

specializate.

Alimentaţie publică - reţea de întreprinderi comerciale pentru servirea populaţiei cu mâncăruri şi băuturi.

Catering - se referă la producţia culinară industrială din alimentaţia publică. Din

moment ce atributul „publică” (care are loc în prezenţa unui număr mare de consumatori) are o semnificaţie largă, în prezent tot mai des este utilizat termenul de alimentaţie. Termenul catering poate avea două semnificaţii: sub forma serviciilor menite să acopere nevoile de consum alimentar al consumatorilor finali; sub forma produselor culinare semifinite, preluate de catereri în rol de intermediary între unităţile de restauraţie şi consumatorii finali.

Restaurator - proprietar sau administrator de restaurant.

Activitatea de profil din alimentaţia publică se desfăşoară prin aportul al trei grupe de unităţi:

- unităţi pentru servirea consumatorilor;

- unităţi de producţie;

- unităţi de depozitare şi păstrare.

Prin unitate de servire se înţelege localul format din una sau mai multe încăperi, dotate cu utilaje, mobilier şi obiecte de inventar corespunzătoare profilului şi categoriei în care se încadrează unitatea, în conformitate cu care se stabileşte regimul de preţuri.

Scopul prioritar al activităţii restaurantelor îl constituie satisfacerea şi anticiparea necesităţilor şi a aşteptărilor consumatorilor. Complexitatea necesităţilor consumatorilor, ca premisă în alegerea restaurantelor, presupune următoarele criterii de determinare a motivaţiilor de consum:

- substanţele biochimice necesare organismului uman şi gradul de conştientizare a unei alimentaţii sănătoase;

- dorinţa de a savura plăcere din experienţa consumului gastronomic prin antrenarea celor cinci simţuri: mirosul, gustul, auzul, vederea şi simţul tactil;

- entitatea culturală şi religioasă, tendinţele şi obiceiurile în consumul gastronomic, precum şi dietele recomandate;

- circumstanţele mediului social şi diversitatea ocaziilor cu implicarea mesei ca element de sărbătoare;

- gradul de cunoaştere a culturii gastronomice internaţionale şi interesul pentru diversificare.

1.2 Clasificarea restaurantelor

Activitatea de restauraţie se desfăşoară împreună cu şi în afara prestaţiei turistice. Oriunde s-ar efectua această prestaţie ea este realizată pentru colectivitate, pentru societate, având un caracter mai mult sau mai puţin social.

Din punct de vedere al publicului ţintă, activitatea restaurantelor poate fi grupată în două sectoare: restaurante cu vocaţie comercială şi restaurantele colective, cu vocaţie socială. Dacă ultima categorie reprezenta dominanta din ultimii zece ani pe piaţa vest-europeană (cu o pondere de circa 58–62 %), se observă în ultima vreme o uşoară creştere a ponderii restaurantelor comerciale. Aceasta se explică prin creşterea constantă a numărului de restaurante comerciale, datorită accentului pus pe rapiditatea serviciilor cât şi datorită schimbărilor de venit ale clienţilor care îşi permit să facă apel la astfel de servicii/unităţi.

A. Restauraţia cu caracter social

Cantina-restaurant era o unitate foarte răspândită în trecut, în majoritatea întreprinderilor şi instituţiilor din România. Dotarea acestor unităţi se face cu mobilier simplu dar rezistent. Pregătirea mesei se face în bucătăriile proprii sau preparatele sunt aduse din bucătăriile altor unităţi. Mesele sunt servite în general pe bază de abonamente pentru meniuri unice sau în unele cazuri cu posibilitate de alegere. În afara componentelor din meniu, clienţii au posibilitatea să cumpere băuturi răcoritoare, dulciuri, fructe, alte alimente preambalate.