Implementarea HACCP în Restaurantul Notino

1. NOTIUNI INTRODUCTIVE

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor şi a punctelor critice de control". Este o modalitate preventivă utilizată pentru creşterea siguranţei alimentelor, a produselor cosmetice şi a medicamentelor. Metoda a apărut în 1971 în SUA. Actul de la 29 iulie 1958 care a creat National Aeronautics and Space Administration (NASA) a avut scopul de a pune un satelit american în orbită şi pentru a trimite o persoană în spaţiu .

Alimentaţia a jucat un rol critic în programul spaţial al echipajului. Scopul principal a fost de a produce alimente care nu ar ceda sub zero gravitate, dar, de asemenea, să fie în siguranţă să mănânce. S-au impus cerinţe stricte microbiene, inclusiv limitele patogen (inclusiv E. coli, Salmonella, şi Clostridium botulinum) pentru toate produsele alimentare destinate pentru calatoria în spaţiu. Astfel s-au pus bazele timpurii ale sistemului HACCP.

Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesarii industriale pentru a putea interveni şi evita contaminarea sau alterarea lor fizică, chimică şi biologică. Metoda este superioară controlului calităţii la produsele finite, deoarece poate evita problemele înainte de apariţia acestora. Aceasta implică monitorizarea, verificarea şi validarea muncii de zi cu zi, dacă este în conformitate tot timpul cu cerinţele de reglementare în toate etapele procesului.

Toate organizaţiile care activează în aceste sectoare ce intră în contact direct cu sanatatea consumatorilor trebuie să respecte anumite cerinţe, multe dintre aceastea fiind impuse de legislaţia în vigoare.Integrarea ţării noastre în Uniunea Europeană a impus şi mai multe cerinţe asupra organizaţiilor din sectorul alimentar.Implementarea sistemului HACCP este o cerinţa legală, prevazută în HG 1198/2002 - Condiţii generale de igiena a produselor alimentare, art.3 şi 4 şi în Legea nr. 150/2004 – privind sigutanţa produselor alimentare .

Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecţiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente iniţial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este incorect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, demersurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.

Utilizarea unor practici bune de lucru , cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dau întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranţei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea şi menţinerea sub control a riscurilor identificate.

Principiile HACCP promulgate de UE sunt următoarele :

1. Identificarea oricărui risc ce trebuie prevenit, eliminat sau redus la limite acceptabile.

Riscurile sunt des întâlnite în activităţile comerciale cu produse alimentare care pot pune în pericol sănătatea publică. Este foarte important ca riscurile majore să fie diferenţiate de cele minore.

Un risc este major dacă:

- există o probabilitate sporită ca alimentele riscante să fie consumate;

- apariţia riscului are consecinţe grave asupra sănătaţii publice;

- există o probabilitate sporită ca sănătatea consumatorului să aibă de suferit de pe urma acestuia. De exemplu la o salata cu piept de pui, sosul de maioneza poate fi rânced sau carnea de pui contaminată etc;

2. Identificarea punctelor critice de control în faza sau fazele la care controlul trebuie să prevină/ elimine riscul sau să-l reducă la limite acceptabile.

Punctele critice tipice de control sunt:

- livrarea sau transportul de produse alimentare;

- depozitarea produselor;

- pregătirea alimentelor;

- expunerea preparatelor culinare.