Influențe și tendințe în conceperea meniurilor de catering în diferite colțuri ale lumii

CAPITOLUL1. ISTORIC AL ARTEI CULINARE

1.1 Preistoric

Înainte de apariţia omului modern, strămoşii săi, asemenea numeroaselor animale, s-au folosit în nişte funcţii rudimentare în prepararea cărnii:

- curăţarea în apa râurilor;

- prelevarea unei părţi consumabile dintr-un cadavru sau fruct;

- deschiderea scoarţei;

- zdrobirea cu mâna, cu ajutorul cuţitului (şi nu numai cu dinţii).

Descoperirea focului este o mare etapă în inventarea bucătăriei propriu-zise.

O ipoteză ar fi că bucătăria a apărut în urma unui ritual : devorarea colectivă a obiectului sacrificat, după îmbălsămarea parţială (asociată cu îmbălsămarea funerară). Această ipoteză evidenţiază ritualul puternic şi dimensiunea colectivă a practicilor culinare, lucru pe care o descoperire accidentală nu-l face.

Adăugarea produselor ce vor avea să schimbe substanţial gustul şi conservarea alimentelor, chiar şi într-o cantitate mică este o etapă importantă în evoluţia alimentară şi istoria bucătăriei.

Sarea, în special, va juca un rol primordial în conservarea alimentelor, produs care va fi folosit în acest scop până la apariţia frigiderului, la începutul secolului XIX.

1.2.Antichitate

Inventarea şi dezvoltarea agriculturii schimbă aptitudinile alimentare ale omului.Vechii egipteni au lăsat în urma lor multe mărturii ale modului lor de alimentaţie. Alimentele de bază erau pâinea şi berea, realizate din orz şi amidon. Se găseau sute de sorturi de pâine în mai multe forme şi cu compoziţie diversă. Regimul alimentar egiptean era completat de peşte, carne (de obicei de oaie, porc şi de pasăre), fructe (curmale, smochine, rodii, pepeni şi struguri) şi de legume (usturoi, varză, castravete, alune, lăptuci, ceapă, praz şi ridichi). În sfârşit, mierea, produsă în stupurile de pământ, intra în numeroase deserturi şi alte meniuri.

În Grecia, alimentaţia şi bucătăria ne sunt cunoscute prin mai multe texte : Peştii de Dorion, Arta bucătarului de Chrysippe de Tyane şi Prăjituri de Iatroclés şi de Mendés. Venind in contact cu popoarele asiatice, grecii au căpătat gustul luxului şi interesul pentru o alimentaţie savantă şi rafinată. Îmbogăţiţi prin navigaţie, comerţ şi cuceriri, grecii împrumută de la orientali numeroase obiceiuri şi reţete. În vremea lui Pericle şi Alexandru Macedon, bucătăria se afirmă la nivel de artă. Atena devine celebră pentru abundenţa ospeţelor, în contrast cu Sparta, vestită pentru supa sa soldăţească şi greu comestibilă. Atenienii avuţi erau aprovizionaţi din toate colţurile Mediteranei cu păsări, peşte, animale domestice, vânat, stridii, legume, fructe (mere, migdale, curmale, gutui, smochine, măsline). Poporul consumă mult peşte sărat sau afumat şi sardele cu arpagic. În patiserie şi bucătărie se utilizează ca ingrediente făină de orz, miere, lapte, undelemn, carne de iepure şi de păsărele servite cu salată grecească.

La Roma, odata cu cucerirea Greciei, cetătenii au împrumutat de la greci nu numai mitologia ci şi gastronomia care începe să se rafineze. La târgurile de sclavi, un bucătar era cotat mai sus decât un pedagog. În timpul ospeţelor costisitoare, între feluri excentrice, aveau loc lupte de gladiatori.

În vremurile regale, alimentaţia era brută, consistând din legume preparate fără reţetă sau dintr-o fiertură de grâu (numită puls -strămoaşa mămăligii de astăzi).

În perioada sa cea mai fastă, civilizaţia romană a dezvoltat o serie de reţete şi arta sa culinară a fost purtată la apogeu. Utilizarea meniurilor îmbogăţite cu miere, aripi, fripturi, vin, numeroase legume, fructe, carne şi mirodenii, venite din întreg Imperiul a contribuit la extinderea gamei de mâncăruri. S-a recurs chiar şi la trimiterea curierilor în Apenini pentru a căuta zăpadă în vederea gătirii unor deserturi reci pentru Împărat. Această idee a luxului culinar se va regăsi la curtea lui Ludovic al XIV-lea, care cerea preparate îngheţate. ne putem imagina viteza curierilor care reveneau din Alpi la Versailles. Totuşi, poporul folosea in alimentaţie o fiertură de graunţe sfărâmate, naut, varză, şi mai putină carne, cerealele şi grâul fiind alimente de bază atât pentru romanii de rând cât şi pentru armată.

Bucătăria romană este cunoscută prin textele lui Apicius (Ars Magirica, Apicius Culinaris şi mai ales De Re Coquinarie), prin câteva reţete ale lui Pliniu cel Bătrân citate de Cato cel Bătrân, în a lui Histoire naturelle, sau prin alţi scriitori ca Varron şi Columelle.Câteva nume de familie romane au rămas în numele anumitor mâncăruri : Lactucinus de la lapte sau Lentulus de la linte.

1.3 Evul Mediu

Reţetele de gătit medievale ne sunt cunoscute nouă datorită scrierilor le Mesnagier de Paris şi le Viandier de Taillevent.Odată cu cruciadele, Occidentul cunoaşte o primă revoluţie alimentară prin introducerea fructelor şi legumelor orientale : şalota, caisele.

La sfârşitul evului mediu, occidentul era din plin aprovizionat cu carne, cu peşte oceanic sau de apă dulce. Era vremea în care carnea de balenă se consuma curent în Franţa, dar necesita, ce e drept o fierbere îndelungată. Regii şi principii aveau în castelele lor bucătării gigantice mobilate abundent şi cu un personal de specialitate numeros. În renumita carte despre Pantagruel, scriitorul Rabelais enumera 385 feluri de mâncare şi citează 78 feluri de dulceuri. Legumele erau dispreţuite, fiind folosite doar în ciorbele de post. În timpul domniei regelui Ludovic al XIV-lea bucătăria devine mai metodică şi mai simplă. Începe servirea bucatelor într-o ordine logică şi igienică: supe, antreuri, fripturi, salate, dulciuri, deserturi. Se generalizează folosirea furculiţei, lingurii şi şervetului, dar şi schimbarea tacâmurilor şi farfuriilor după fiecare fel. Sub Burboni bucătăria regală franceză devine celebră în toată Europa. Sub Ludovic al XV-lea se îndepartează felurile indigeste, sosurile violente, amestecurile nearmonice. Epoca gurmanzilor va reveni sub Napoleon care va reintroduce obişnuinţa dineurilor şi a serbărilor bine aprovizionate. Bucătăria italiană se dezvoltă la curţile caselor de Medici, de Este şi papei Leon al X-lea. Deşi italienii aveau o bucătărie mai simplă şi mai sobră, totuşi la ospeţele date de Caterina de Medici sunt prezente lebedele si turturelele, frigăruile de cocos, anghinarea, dar lipseşte carnea de măcelarie, iar legumele ocupă un loc minor. Evul Mediu, la fel ca Roma, nu a cunoscut zahărul ci se utiliza mierea.

Delicii medievale

În Evul Mediu, astfel de exagerari nu mai erau la moda (din fericire). Dar asta nu înseamna că toată lumea se întor¬se¬se la austeritate. Erau vremuri în care deosebirile dintre clase erau foarte bine marcate şi păstrate. Hrana era un indi¬cator al stării sociale, într un mod pe care astăzi nu ni l mai putem imagina, căci nu se mai regăseste în societatea noastră.

Diferenţele nu ţineau numai de putinţa financiară de a procura alimen¬te scumpe. Pentru a menţine diferen¬ţele de clasă, existau şi legi somptuare, care interziceau anumitor pături consu¬mul unor alimente considerate privilegia¬te.Ca normă generală, oamenii mancau cereale, napi, varză, năut şi bob, oua, peşte, carnea a tot soiul de animale, domestice ori sălbatice, brănze¬turi, ciuperci, miere, fructe; beau bere, vin, mied (o licoare uşor alcooli¬za¬tă, obţinuta prin fermen¬tarea unui amestec de apa şi miere) şi diverse zemuri fermentate din fructe.

Painea era un aliment de bază: expresia „pîinea cea de toate zilele“ se aplica vieţii cum nu se poate mai concret. Cei din păturile sărace se mulţumeau cu puţina carne, aceasta fiind rezervată meselor de sarbatori. Restricţiile de vînatoare fiind mari, prindeau şi ei ce puteau, mai degrabă animale mărunte, dispreţuite de senio¬rii feudali. Persoanele avute făceau din procurarea cărnii o îndeletnicire nobilă atunci cînd era vorba despre mamifere mari (mistreţi, cerbi, urşi) sau despre animale ce puteau fi vînate cu şoimi.

La mare preţ erau plăcintele umplute cu tot felul de carneturi. Pare un mod economic de a valori¬fica diversele bucaţele prefacandu le într o tocătură căreia i se dădea un aspect atragator, prin învelirea ei într o coajă rumenă de aluat. Dar era mai mult decît atît: un mijloc de conservare ingenios şi eficient. Totul era copt în cuptor un ceas,două si astfel sterilizat, iar crusta de aluat juca rolul unei cutii de conservă. Experimente contemporane realizate în laboratoare de microbiologie au aratat că, în interiorul cojii de aluat, carnea rămînea bună de mancat vreme de cel puţin două saptămani.

Zahărul era rar si scump; adesea, era utilizat mai degrabă ca doctorie decît ca aliment. Introdus de arabi (care au patruns în Peninsula Iberică în secolul al VIII lea), redescoperit şi impor¬tat de cruciaţi, zahărul, pe vre¬mea aceea extras numai din trestia de zahăr cultivată în Asia, era un produs de lux. Aşa cum erau şi condimentele – piper, scorţisoară, cuişoare – aduse din ţinuturi necunos¬cute celor mai mulţi europeni, care şi le imaginau doar vag, ca pe nişte ţari pline de bogaţii fabu¬loase: nestemate, mătăsuri şi mirodenii.