Instalații în alimentație publică

CAPITOLUL I

Introducere

Activitatea de alimentaţie publică se încadrează în sfera serviciilor comerciale prestate populaţiei şi constă în producţia şi (sau) comercializarea preparatelor culinare şi a băuturilor. Serviciile de alimentaţie publică sunt activităţi destinate satisfacerii nevoii de hrană a clienţilor care apelează la unităţile specializate în acest sens. În ultimul timp aceste servicii au rolul de a asigura şi nevoia de divertisment şi socializare a clienţilor prin ambianta specifică care se creează cu aceste ocazii.

Alimentaţia stă la baza vieţii şi constituie un factor cu acţiune permanenta care determină desfăşurarea proceselor metabolice,hrana fiind izvorul şi regulatorul proceselor de schimb. Atunci când folosim noţiunea de „aliment” sau „alimentaţie” gândul ni se îndreaptă automat spre termenul de „bucătărie”,fie că ne gândim la faptul de a pregăti mâncarea sau la încăperea în care aceasta se găteşte.Conform dicţionarului explicativ român, termenul „bucătărie”are mai multe înţelesuri:” 1. Cameră (sau clădire) în care se gătește mâncarea; totalitatea obiectelor, a mijloacelor care servesc la gătirea mâncării, 2. Faptul de a pregăti mâncare; mod specific de a prepara mâncarea” , iar sensul figurat ar fi „totalitatea accesoriilor sau acțiunilor care servesc la susținerea unei demonstrații, la efectuarea unei lucrări după ce s-a stabilit ideea de bază”. Bucătăria reprezintă arta și tehnică preparării alimentelor destinate consumului uman. Bucătăria poate cuprinde toate noțiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de gătit și diferențele între acestea..

Atunci când ne gândim la bucătărie ne gândim de asemenea la aspectele privind comportamentul alimentar şi la cultură.Cultura este mediul de viaţă al unui popor. Astfel, când vorbim despre comportamentul cultural nu ne gândim numai la îmbrăcăminte, comportament în societate ci şi la felul de alimentaţie, deci şi despre comportamentul alimentar.Acesta din urmă este influenţat de: implicaţia ecologiei,variabilitate.

Bucătăria este a treia cea mai importantă caracteristică în viaţa unui om, alăturându-se aerului şi apei. Atunci când spui bucătărie spui hrana, putere, sănătate. Toată lumea ştie că nutriţia omului este un act vital,adică un gest care-i condiţionează existenţa: nu mănânci,nu trăieşti! Actul nutriţional uman este de o extremă complexitate, implicând întreaga fiinţă a celui ce îl exercită, indiferent de gradul de cultură şi civilizaţie, antrenând întreaga sa fiziologie al cărui fundament îl costituie;el este acela care asigură materialitatea corpului fizic şi o bună parte a energeticii corpurilor subtile,care constituie restul structurii umane.

Domeniul bucătăriei are un impact extraordinar în diferite planuri, cum ar fi cel ştiinţific, economic, juridic, social sau ecologic. Din punct de vedere al impactului implementării în plan ştiinţific, bucătăria a depășit acel stadiu în care spațiul era dominat de către femeie și electrocasnicele erau o raritate. În prezent, bucătăria s-a transformat într-un loc unde își fac apariția cele mai recente modele tehnologice iar accesoriile și ustensilele sunt dintre cele mai neobișnuite. Bucătăria este încăperea unde trebuie să ai acel mobilier, paharele trebuie depozitate în acele sertare, trebuie să cumperi acele aparate electrocasnice, blatul trebuie să fie din acel material, totul trebuie să strălucească de curățenie, etc. Din ce în ce mai multe bucătării devin o reflectare a mărimii contului bancar. Însă, indiferent de situația materială, există lucruri funcționale, estetice și necesare în amenajarea bucătăriei.Pe lângă avansarea tehnologică, adică modernizarea ustensilelor şi aparatelor utilizate, în bucătărie mai are loc o transformare a preparatelor culinare şi a substanţelor folosite în acest domeniu.Când spun aceste lucruri, fac referire la bucătăria moleculară. Gastronomia moleculară reprezintă o nouă abordare a artei de a mânca, dar şi de a găti. Ea urmăreşte aplicarea principiilor ştiinţei în practicile culinare cotidiene de acasă şi de la restaurant. De secole întregi ştiinţele alimentelor s-au schimbat foarte mult. Unul dintre obiectivele acestei discipline este aplicarea principiilor ştiinţifice în bucătărie pentru îmbunătăţirea preparatelor culinare. Gastronomia moleculară mai este definită şi ca studiul ştiinţific al deliciului. Aplicaţiile tehnologice şi pedagogice ale gastronomiei moleculare introduc ustensile, metode de preparare şi ingrediente noi în bucătăria de acasă sau în cea de la restaurant şi inventarea de noi mâncăruri fondate pe analiza celor clasice. Gastronomia moleculară explorează practicile şi transformările culinare şi încearcă să le explice din punct de vedere fizic şi chimic. De asemenea, ea experimentează noi căi pentru perfecţionarea în arta culinară.

Din punct de vedere social, bucătăria este considerată “inima” oricărui cămin, centrul în jurul căruia se organizează viaţa de familie. În bucătăriile de acasă, acum, gătitul este o activitate care implică toată familia, care trebuie să profite la maxim de puţinul timp pe care îl petrece laolaltă. Un alt aspect social apare în bucătăriile de unităţi alimentare publice, unde bucătarii îşi pot arăta măiestria în domeniul culinar, pot dezvolta noi idei gastronomice.Astfel bucătăria are un mare impact social deoarece creează locuri de muncă.

Din punct de vedere economic bucătăria s-a dezvoltat de-a lungul timpului, prin trecerea de la bucătăria din propria locuinţa la bucătăria de restaurant.Odată cu dezvoltarea tehnologiei omul este mai ocupat şi astfel nu mai are timp să gătească.De aceea i se pare mai comod şi mai rapid să mănânce la restaurant. În plus, tot din raţiuni economice, în industria alimentară se pare că s-a perpetuat o politică foarte periculoasă de ameliorare şi potenţare a gustului fad al alimentelor procesate cu tot felul de ingrediente ascunse, artificiale şi naturale, iar consumatorii, au preluat acest obicei ca parte din comportamentul lor alimentar obişnuit şi, la rândul lor, încearcă să schimbe în bine gustul mâncării apelând la soluţii de compromis, complet nesănătoase.Astfel s-a dezvoltat industria alimentară, iar din bucătăria autentică s-a făcut o adevărată afacere, cifra de afaceri crescând tot mai mult,de la an la an.De aici rezultă că implementarea bucătăriei are un impact mare în plan economic.

Din punct de vedere juridic pentru domeniul industriei alimentare s-au adoptat numeroase legi prin care sunt implementate reguli pentru o mai buna funcţionare şi dezvoltare a spaţiilor de bucătărie, a fluxurilor tehnologice, a siguranţei alimentelor şi a securităţii personalului şi asigurarea stării de sănătate a consumatorului.Astfel apare impactul ecologic care impune diferite norme de igiena şi protecţia muncii în bucătărie. De altfel se poate observa că la nivel global, se folosesc predominant produse ecologice şi tehnologii ecologice pentru continuitate şi regenerare a resurselor naturale.