Magementul activităților de servire a preparatelor

ARGUMENT

Alimentaţia publică se individualizează ca o componentă a economiei, orientată spre satisfacerea nevoilor de consum, în principal, de hrană, ale populaţiei, având un rol important în viaţa economică şi socială. Dacă apariţia acestei activităţi este rezultatul adâncirii diviziunii muncii, dezvoltarea ei în ritmuri înalte este consecinţa directă a modificărilor intervenite în concepţia oamenilor cu privire la modul de viaţă şi de acoperire a trebuinţelor. Astfel, pregătirea şi distribuirea hranei parcurg, segmente tot mai largi ale populaţiei, sfera îndeletnicirilor casnice şi se constituie într-o activitate de sine stătătoare, realizată de unităţi economice specializate.

Considerată, din punct de vedere economic şi social, drept un stadiu avansat de pregătire a hranei pentru populaţie, alimentaţia publică este influenţată, în evoluţia sa, de nivelul de dezvoltare economică, de condiţiile de viaţă şi muncă ale oamenilor, de structura demografică, profilul ocupaţional şi mentalitatea locuitorilor. De asemenea, o contribuţie importantă la dinamica sa revine fenomenului turistic, respective amplorii, ritmurilor şi orientărilor acestuia.

Domeniu destinat, prin conţinutul său, tuturor segmentelor de consumatori – rezidenţi şi turişti, personal lucrător, persoane aflate temporar în serviciul militar, în spitale şi unităţi de ocrotire socială, de unde şi denumirea de alimentaţie publică, acesta prezintă o serie de particularităţi, forme distincte de organizare, funcţii diferite în raport de categoria de beneficiar.

În privinţa conţinutului, alimentaţia se caracterizează prin complexitate, în sensul că reuneşte într-un tot unitar activităţi independente, identice sau comparabile cu cele din alte ramuri ale economiei. Astfel, potrivit opiniei specialiştilor, aceasta este alcătuită dintr-un proces de producţie, unul de comercializare şi unul de servire. Totodată, ţinând seama de faptul că producţia are la rândul său un conţinut complex şi că poate fi divizată în aprovizionare, stocare şi producţie propriu-zisă, sunt la fel de corecte punctele de vedere care consideră alimentaţia ca fiind compusă din mai multe procese.

Activitatea de producţie, sensibil asemănătoare celei desfăşurate în industria alimentară, asigură realizarea preparatelor culinare şi de cofetărie prin transformarea unor materii prime de origine vegetală şi animală al căror consum, cel mai adesea, nu este posibil fără o prelucrare prealabilă de tip industrial sau casnic. Caracteristicile pentru domeniul alimentaţiei este faptul că prelucrarea se efectuează prin tehnologii fondate pe principiile moderne ale gastrotehniei, ştiinţa care studiază transformările suferite de alimente în timpul diferitelor procese – fierbere, coacere, prăjire, uscare – şi influenţa acestor transformări asupra stării de sănătate a individului. Specific este şi modul de organizare a procesului de producţie, care depăşeşte frecvent stadiul artizanal, propriu gospodăriei casnice, ca urmare a mecanizării şi automatizării, ceea ce echivalează, în fapt, cu o industrializare a acestei fapte, dar la altă scară comparative cu industria alimentară.

Desigur, activitatea de producţia este precedată de apriovizionare şi stocare. Fiecare dintre aceste procese beneficiază de organizare şi desfăşurare proprii, adaptate tipologiei unităţilor şi condiţiile materiale ale acestora. De exemplu, în funcţie de natura materiilor prime, volumul producţiei, condiţiile de păstrare, numărul furnizorilor şi caracteristicile acestora, mijloacele de transport, se stabileşte intervalul de aprovizionare, mărimea şi structura loturilor. De asemenea, există un întreg arsenal de metode şi tehnici de gestionare a stocurilor.

Activitatea comercială, reprezintă continuarea firească a celei de producţie; prin intermediul ei se asigură vânzarea, desfacerea către consumatori a preparatelor obţinute în compartimentele de producţie dar şi a altor produse, preparate sau nepreparate, astfel încât să realizeze satisfacerea unei game cât mai largi de trebuinţe ale consumatorului. În ce priveşte conţinutul, această activitate este dominată de caracteristicile comune cu vânzarea de mărfuri cu amănuntul, de produse alimentare. Ca atare, ea presupune un act de schimb, cu transferul dreptului de proprietate şi efectuarea unei plăţi. În plus, în cazul sectorului alimentaţiei, componenta comercială prezintă şi trăsături proprii ce derivă din natura produselor, destinaţia lor, regimul preţurilor, condiţiile de desfăşurare.

Activitatea de servire, reprezintă cea de-a treia latură a alimentaţiei publice, strâns legată de procesul de comercializare a produselor specifice (preparate culinare, de cofetărie, băuturi), activitatea de servire are ca obiectiv crearea condiţiilor şi facilităţilor pentru consumul imediat şi pe loc al acestora. În mod concret, este vorba de asigurarea confortului necesar servirii mesei, a unei ambienţe plăcute, a unei atmosfere de relaxare şi distracţie, precum şi de oferirea unor prestaţii specifice, menite să răspundă cerinţelor particulare ale diferitelor categorii de clienţi (organizarea de mese festive, banchete, seri distractive, realizarea unor meniuri de cruţare, room service etc.).

Cele trei laturi ale activităţii se află într-o relaţie de interdependenţă şi se derulează într-o succesiune bine determinată. Conţinutul lor diferit imprimă sectorului alimentaţiei un caracter complex şi influenţează condiţiile de desfăşurare a actvităţii, în sensul antrenării unui personal mai numeros şi cu pregătire adecvată ,ca nivel profesional şi structură şi a unor dotări materiale de mare diversitate, capabile să facă faţă specificităţii fiecărui proces.

De asemenea, trăsăturile definitorii ale fiecărei laturi componente – producţie, comercializare, servire – translatează asupra întregii activităţi, punându-şi amprenta asupra organizării şi desfăşurării acesteia; dintre ele merită amintite, pentru rolul deosebit pe care îl joacă, simultaneitatea producţiei şi consumului, contactul direct producător- client şi implicarea nemijlocită a acestuia din urmă în realizarea prestaţiei.

Având în vedere conţinutul activităţii de alimentaţie, carcateristicile sale, aceasta îndeplineşte şi în cazul turismului mai multe funcţii. Este vorba de:

• funcţia de nutriţie, care, potrivit unor studii internaţionale, deţine locul principal cu aproape 60% din totalul cererilor; prin această funcţie, activitatea de alimentaţie se adresează consumatorului obişnuit şi este destinată satisfacerii unei nevoi fiziologice, fundamentale; ca urmare, organizarea activităţi, tipologia unităţilor, nivelul preţurilor, trebuie să răspundă atributelor de rapiditate şi largă accesibilitate;

• funcţia de loisir, reprezentând circa 25% din motivele de solicitare a unităţilor de alimentaţie, răspunde, în raport de circumstanţe sau constrângeri de timp şi bugetare, nevoilor manifestate de consumatori cu o condiţie materială peste medie şi bineînţeles, celor care călătoresc în week-end sau vacanţă;

• funcţia de convivialitate, apreciată de circa 15% din consumatori, se apropie prin conţinut, motivaţie, carcateristicile clientelei de cea de loisir, îndeplinirea lor fiind condiţionată de ambianţa unităţilor , varietatea bucătăriei şi calitatea preparatelor, calitatea şi diversitatea serviciilor suplimentare;

• funcţia de afaceri, cu o pondere deocamdată modestă, se referă la crearea cadrului propice unor întâlniri sau negocieri, precum şi la organizarea festivităţilor ocazionate de diverse evenimente.

Paralel cu dezvoltarea turismului, cu diversificarea formelor sale şi sporirea exigenţelor clientelei specifice, se poate vorbi de o îmbunătăţire a conţinutului activităţii de alimentaţie şi o creştere a rolului său prin multiplicarea funcţiilor pe care le poate îndeplini, cu accent pe componenta recreativ-distractivă.

Alimentaţia este, aşa cum se ştie, un serviciu de bază, această calitate îi este conferită de funcţiile pe care le are, de ponderea importantă în structura cheltuielilor de vacanţă şi, nu în ultimul rând, de faptul că turiştii alocă, în medie circa, ¼ din bugetul lor de timp acestei activităţi. Privită din această perspectivă, de componentă de bază a prestaţiei turistice, alimentaţia influenţează calitatea produselor turistice şi, implicit, conţinutul şi atractivitatea ofertei, cu efecte directe asupra dimensiunilor şi structurii circulaţiei turistice.