Optimizarea Fluxurilor Tehnologice în Bucătăriile Pensiunilor Agroturistice

INTRODUCERE

Bucătăria reprezintă arta şi tehnică preparării alimentelor destinate consumului uman, ea poate cuprinde toate noţiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de gătit şi diferenţele între acestea. Este asociată arta mesei şi gastronomiei.

Bucătăria este de asemenea o încăpere importantă a unui cămin, în care este preparată mâncarea şi care este echipată cu alimente, farfurii şi tacâmuri. Este locul în care pregătim mese copioase, în care spălam vase, depozitam alimente. Bucătăria este una dintre cele mai frecventate camere. Tocmai de aceea decorarea acestei încăperi necesita foarte multă atenţie din partea noastră, transformarea sa într-unul dintre punctele focale ale întregii locuinţe reprezintă un pas esenţial.

Omul a făcut primul pas pe drumul unei prestigioase dezvoltări gastronomice când a descoperit că gustul cărnii este mai bun dacă aceasta se frige la jar. Evoluţia a fost vertiginoasă. Pregătirea alimentelor s-a perfecţionat continuu, devenind, treptat, ştiinţa şi arta culinară. De-a lungul secolelor, cunoştinţele culinare au fost transmise ca un dar preţios, mereu sporit de generaţii.

Bucătăria a căutat să descopere atât modalităţile de a da un gust tot mai bun alimentelor, cât şi pe acelea de a prezenta preparatele culinare cu un aspect cât mai atrăgător. Oamenii au început să se preocupe de a asocia felurile de mâncare astfel încât să fie protejată şi sănătatea.

Aşadar bucătăria îmbina ştiinţă cu artă: bucătarului i se cere să aibă cunoştinţe şi talent pentru a face ca preparatele culinare să satisfacă pe deplin nevoile de hrană şi, totodată, să se consume cu plăcere pentru savoarea lor şi pentru modul atrăgător în care sunt prezentate.

Fiecare popor a ajuns la un specific al său în materie de bucătărie. Aceasta a depins atât de alimentele pe care le-a avut la îndemână, cât şi de experienţă proprie pe care a dobândit-o în decursul timpului.

Conservarea şi prepararea alimentelor cere respectarea principiilor igienei pentru a da o calitate bună acestora, sau pur şi simplu curăţenia la consumare. Consumatorul care cumpără alimentele, sau le consumă gata preparate într-un restarurant, trebuie să fie asigurat de calitatea acestora.

Activitatea în bucătărie impune respectarea cu stricteţe a măsurilor generale de igienă, precum şi a unor norme şi cerinţe specifice legate de condiţiile în care se desfăşoară munca. Problema trebuie privită cu deosebită atenţie şi în mod permanent , deoarece încălcarea normelor de igiena are consecinţe de mari proporţii, cu urmări de gravitate incalculabilă, mai ales în domeniul alimentaţiei publice, unde se vorbeşte de un număr mai mare de persoane decât membrii unei familii.

În activitatea care se desfăşoară în bucătărie se execută o serie de operaţii de porţionare, dozare, tocare, măcinare, malaxare, modelare, fasonare etc., precum şi o serie de tratamente termice, în urma cărora alimentele devin comestibile.

Atât aparatură modernă, cât şi felul în care este concepută amenajarea acestei încăperi, trebuie să vină în ajutorul bucătarului pentru a-i simplifica munca. Activitatea din bucătărie comporta multe operaţii care pot fi realizate în minimul de timp şi cu minumul de efort, dacă încăperea este echipată corespunzător funcţiunilor ei. Cu cât bucătăria va fi mai bine dotată cu utilaje, mobilier, ustensile şi dispozitive, cu atât se va uşura munca bucătarului şi a celorlalţi angajaţi şi bineînţeles va creşte şi calitatea preparatelor culinare.

În funcţie de spaţiul avut la dispoziţie este indicat să avem în vedere că o bucătărie bine gândită şi proiectată oferă plăcerea de a folosi mobilierul, aparatura, obiectele sanitare, precum şi celelalte accesorii necesare gătitului.

Proiectarea unei bucătării moderne se realizează ţinându-se seama de aşa-numitul triunghi al activităţii: zona caldă (cuptorul, plita etc.) zona rece (frigiderul,lada frigorifică) şi zona umedă (chiuveta, bateria, maşina de spălat vase). După cum spuneam distanţele între aceste puncte trebuie să fie cât mai mici pentru că parcurgerea lor să nu constituie un disconfort.

Aşadar, pentru amenajarea unei bucătarii dintr-o pensiune trebuie să se ţină seama de o mulţime de factori foarte importanţi care ţintesc nu numai calitatea şi igiena preparatelor ci şi uşurarea muncii bucătarului şi a celorlalţi angajaţi în unitatea respectivă.

CAPITOLUL 1. MANEGEMENTUL OPERAȚIONAL ȘI FLUXURILE TEHNOLOGICE DIN BUCATARIILE PENSIUNILOR AGROTURISTICE

1.1. Organizarea funcțională- logistică comercială

Organizarea funcțională are drept scop să identifice și să conjuge toate datele, regulile şi măsurile care duc la desfăşurarea optimă a procesului tehnologic.

Regulile de bază pentru stabilirea corectă şi eficientă a tehnologiei unei bucătarii profesionale se stabilesc după sarcinile şi funcţiile pe care le are de îndeplinit această. Situaţiile sunt foarte diferite, astfel că nu se pot stabili norme universale valabile ci reguli generale. Aceste reguli se referă la:

- structura organizatorică internă a secţiilor,

- relaţia între secţii, circuitele alimentelor, preparatelor, a veselei şi a vaselor (fluxuri tehnologice),

- organizarea lucrului şi a locului de muncă,

- amplasarea optimă a bucătăriei în cadrul obiectivului din care face parte.

Regula întâi a concepţiei funcţionale a bucătăriei se bazează pe structurarea tuturor operaţiilor pe activităţi principale ale bucătăriei propriu-zise, la care se adaugă şi recepţia – depozitarea alimentelor.