Structuri de primire turistice

Argument

,,Hazard Analysis. Critical Control Points’’, in traducere: ,,Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control’’, denumire cunoscuta mai mult sub acronimul HACCP, este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Bucataria unui restaurant reprezinta elementul central asupra caruia se concentreaza HACCP -ul, astfel incat spatiul destinat activitatilor de preparare a produselor alimentare trebuie sa indeplineasca o serie de conditii de amenajare si utilare si sa permita conceperea unor fluxuri coerente de personal, materie prima, produse finite, etc.

Nu are nimeni pretentia ca patronii de restaurante, sau cei care lucreaza intr-un restaurant, sa se transforme, peste noapte, in specialisti in implementarea HACCP, insa, in cazul in care nu sunteti siguri de ceea ce faceti, va recomandam sa apelati la un specialist.

Bucataria romaneasca poate fi definita ca un tot unitar dar din punct de vedere al structurii , mancarurilor, al tehnolgiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau produselor finite, acestea difera, ceea ce conduce la particularitati regionale.

Bucătăria poate cuprinde toate noţiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de gătit şi diferenţele între acestea.

Este asociată artei mesei şi gastronomiei. Pana nu demult, bucataria era considerata "cenusareasa" unei locatii, importanta pe care aceasta o avea in planurile de investitii fiind minimalizata. Chiar si dupa '90, putini manageri erau dispusi sa cheltuie o suma consistenta pentru a cumpara echipamente performante in bucatarie.

Bucataria a fost conceputa pentru a putea oferi mic dejun, pranz si cina, compuse dintr-o gama diversificata de preparate. In alegerea echipamentelor s-a tinut cont de posibilitatea de a efectua o paleta larga de procese de preparare, dar si de faptul ca majoritate felurilor de mancare sunt pregatite "la minut" .

Modul de utilare al bucatariei trebuie sa asigura fluxul tehnologic corespunzator activitatilor derulate de bucatari, dar raspunde si cerintelor de igiena impuse de normele HACCP. Pentru dimensionare, corecta a bucatariei trebuie sa se tina cont de numarul de locuri disponibile, tradus in numar de clienti serviti.

Daca se prevad toate aceste aspecte, nu mai esti nevoit sa intervii asupra fluxului tehnologic pe care l-ai conceput initial.

CAPITOLUL I

SPATII SI ECHIPAMENTE DE CAZARE INTR-O UNITATE DE ALIMENTATIE PUBLICA

1.1.Definirea si clasificarea spatiilor de cazare si productie

Spatiile destinate alimentatiei publice, prin aceasta intelegand un restaurant, o unitate tip fast-food, catering, autoservire, o patiserie/cofetarie sau chiar un bar (inclusiv cand vorbim de cluburi sau discoteci), sunt zone complexe, ale caror pardoseli trebuie abordate in mod specific si, pe cat se poate, cu ajutorul unor consultanti de specialitate. Aici igiena este cuvantul cheie, iar centrul de greutate se pune nu neaparat pe sala de mese, ci asupra spatiului de preparare propriu-zisa.

In zona de servire, se poate opta pentru orice tip de suprafata, cu conditia sa fie igienizata corespunzator, ceea ce nu este posibil insa in bucatarie. Aici, normele de igiena, de gestionare a fluxurilor tehnologice impun reguli care nu sunt cunoscute oricui, chiar daca este vorba despre un manager sau bucatar-sef cu experienta. Legislatia sufera modificari permanente, mai ales in cadrul procesului de integrare europeana, iar normele sunt diferite in functie de categoria unitatii. De aceea, in proiectarea unei bucatarii este necesara colaborarea dintre manager sau bucatar-sef (care stiu ce nevoi au), arhitect/proiectant si consultantul din zona igienei alimentare, a sistemelor de management al calitatii si a asa-numitului HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point). Deseori, in acest proces initial sunt solicitati chiar reprezentantii institutiilor de control, pentru ca investitiile destul de importante intr-o bucatarie profesionala sa nu fie facute in zadar.

• Salonul de primire este holul intrării în salonul restaurant, care trebuie să aibă spațiu pentru așteptare, garderobă și grup sanitar

• Saloanele restaurant trebuie să fie bine aerisite, intimizate (decorururi florale, separeuri, jardiniere), să aibă mobilier adaptat specificului locației și trebuie organizat după tipul evenimentelor (saloane pentru mic dejun, banchete, conferințe, seminarii, recepții)

• Spațiile de producție

- bucătăria este spațiul de pregătire și distribuție a preparatelor culinare cu dotările specifice: plite, cuptoare, sobe, refrigeratoare, congelatoare;

- barul este spațiul de depozitare și distribuție a băuturilor alcoolice și nealcoolice, dotat cu frigidere, camere frigorifice, mașină pentru cuburi de gheață;

- oficiul - spațiul ce face legătura între salonul restaurant și spațiile de producție