Tehnica Servirii în Alimentatie Publica

CAP.1.-CONSIDERAŢII GENERALE

1.1.-ALIMENT.ALIMENTATIE.ASPECTE ALE ALIMENTATIEI RATIONALE

Alimentaţia se constituie ca una din cele mai importante necesitaţi fiziologice ale fiinţei umane.

Prin alimentaţie organismul primeşte din mediul inconjurător o serie de substanţe biologic active,numite nutrienţi(sau factori nutritivi sau principii nutritive)care se găsesc în alimente.

Alimentul poate fi definit ca un produs capabil să asigure omului energia necesară desfăşurării

activităţii biologice,intelectuale şi fizice.

Calitatea unui aliment rezidă atât din sursa din care provine,din modul de prelevare,cât şi din modul de prelucrare al acestuia.

Omul este o verigă a lanţurilor trofice,ceea ce reliefează că organismul uman,prin intermediul hranei,schimbă informaţie,materie şi energie cu mediul înconjurător.

Caracteristic pentru fiinţa umană este faptul că deşi se constituie ca ultima verigă dintr-o serie de lanţuri trofice ale biosferei,totuşi nu depinde de un anumit lanţ trofic,fiind o fiinţă omnivoră.

Omul are posibilitatea să consume o mare varietate de produse,în acest sens fiind înzestrat cu un echipament enzimatic divers.

O nouă ştiinţă,nutrigenomica a adus dovezi certe în legătură cu influenţa alimentelor asupra informaţiilor genetice înscrise în lanţurile de ADN şi ARN.

Alimentele,în funcţie de provenienţă,tehnologia de obţinere aplicată,cât şi de modalitatea culinară de preparare,au o compoziţie diversă şi distinctă,în ceea ce priveşte compuşii bioactivi şi proporţia şi

-2-

raportul dintre aceştia.Timp de mii de ani,factorii perturbatori externi au constat din factori climaterici

şi geografici,care influenţau disponibilităţile alimentare.În ultimul secol însă,a intervenit şi industrializarea care a determinat o intensă migrare a populaţiei în centrele urbane,având drept urmare o uniformizare a alimentaţiei,cu o creştere considerabilă a ponderii alimentelor prelucrate,conservate,rafinate,în detrimentul alimentelor proaspete.

Cele mai multe din tehnologiile de prelucrare aplicate în industria alimentară modernă determină o diminuare a conţinutului de substanţe nutritive al materiilor prime supuse procesării,astfel încât,de cele mai multe ori,alimentele rezultate au o mare densitate energetică,pe un fond scăzut de compuşi biologic activi.Prezentate în forme atrăgătoare sub aspect estetic,ele influenţează comportamentul alimentar al omului,care selectează produsele pe criterii senzoriale subiective,făcând abstracţie de calităţile nutritive pe care le posedă.

Această latură a comportamentului alimentar este speculată la maximum de firmele producătoare,al căror scop este obţinerea unui profit maxim,în detrimentul potenţialului nutritiv al alimentelor.

Ca urmare a impactului mediatic,s-a format un consumator care preferă alimentele care provoacă maximum de senzaţii plăcute,apelând la alimente cu un înalt grad de prelucrare,dar mai puţin nutritive

şi chiar dezechilibrante.Ca urmare,calitatea actului alimentar este determinantă pentru starea de sănătate a individului.Dieta alimentară poate determina transformări fiziologice ireversibile,de aceea problema interacţiunii dintre alimentaţie şi sănătate,a posibilului caracter nociv al hranei asupra organismului şi cea a căilor şi soluţiilor de protecţie prin alimentaţie sunt deosebit de actuale.

Când organismul primeşte toate substanţele nutritive necesare,în special pe cele nesintetizabile,în cantităţi adecvate faţă de nevoile sale,alimentaţia este corectă.

În momentul în care nu se realizează un permanent echilibru dinamic între necesităţile nutritive ale organismului şi aportul de nutrienţi,starea de sănătate este subminată,producându-se dezechilibre

-3-

majore-bolile de nutriţie.

În contextul celor prezentate,alimentaţia publică are un rol foarte bine definit de educare a consumatorilor pentru o alimentaţie echilibrată şi raţională/completare consid. Alim. publica