Tehnica servirii preparatelor din legume

CAPITOLUL 1.1

CONCEPŢII ŞI DEFINIŢII FOLOSITE RESTAURAŢIE

Activitatea restaurantelor şi a unitåţilor similare, o constituie întreaga producţie şi distribuţie de mâncare şi båuturi, respective dupa caz, pregåtirea preparatelor culinare şi a produselor de cofetårie, patiserie, aprovizionarea cu mårfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unitåţilor ca şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi servirii clienţilor.

Literatura de specialitate din ţårile cu economie de piaţå grupeazå activitatea restaurantelor în douå sectoare:

- restauraţie cu vocaţie comercialå;

- restauraţie (restaurantele) colectivå, cu vocaţie socialå.

Studii recente aratå cå în ultimi zece ani unitåţile (restauraţia) cu caracter social, din unele ţåri ale Uniunii Europene (Franţa, Italia, Germania) au oferit (servit) meniuri a cåror pondere pe piaţå a variat între 62-65% faţå de 35-38% cât este ponderea meselor servite în restaurantele comerciale.Se observå de exemplu în Franţa o uşoarå tendinţå de creştere a numårului de meniuri servite în restaurantele cu vocaţie comercialå.Acesta se explicå prin creşterea numårului de unitåţi cu vocaţie comercialå, dezvoltarea formelor rapide de servire şi schimbårile în cereri din partea clienţilor ce dispun de venituri ce le permit så facå apel la astfel de servicii.

Cerinţe de bazå pentru practicarea meseriilor din restaurante

Servirea clienţilor presupune multiple exigenţe, cårora trebuie så le faca faţå cei ce îşi aleg o meserie din acest sector.Beneficiarii de servicii trebuie så gåseascå în restaurante amabilitate, ambianţå plåcutå, discreţie, o atmosferå de destindere şi reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini şi promtitudini desåvârşite din partea personalului.Pentru acesta, organizarea muncii personalului de servire constituie factorul esenţial în prestarea unor servicii de calitate.Stabilirea corectå a numårului de personal, a structurii acestuia, precum şi cunoaşterea sarcinilor ce le are de îndeplinit fiecare, reprezintå condiţii hotårâtoarea pentru bunul mers al activitåţii de servire.

De astfel, pentru a putea îndeplini funcţiile specifice serviciilor, lucråtori care îşi desfaşoarå activitatea în acest sector, trebuie så corespundå, ca pregatire, cerinţelor postului şi så posede o serie de calitåţi necesare bunei desfåşuråri a activitåţi.De aceste criterii, trebuie så se ţinå seama, încå de la recrutarea tinerilor pentru clasificarea min meseriile specifice sectorului cât şi pentru promovarea în funcţii operative.

Ordinea serviciilor

Servirea propiu-ziså începe dupa efectuarea şedinţei de instructaj (careul personalului)când fiecare lucråtor din brigade de servire, îşi ia în primire locul de muncå repartizat, verificå dacå este pregåtit corespunzåtor şi face, dacå este cazul, remedierile necesare.

Pentru efectuarea corectå a serviciilor, se parcurge de regulå, urmatoarele etape: primirea şi conducerea clienţilor la maså; luarea comenzilor şi transmiterea acestora la secţii;preluarea de la secţie a preparatelor şi båuturilor comandate; efectuarea propriu-ziså a serviciilor şi a debarasårii; întocmirea notei de platå şi conducerea clienţilor; ordonarea locului de muncå.

Primirea şi conducerea clienţilor la maså

Se face de cåtre conducerea operativå a unitåţilor dupa caz, director, director restaurant, patron, maitre d’hotel; în lipsa lor de oricare chelner.Întotdeauna o primire amabilå, atentå, un salut potrivit momentului şi un zâmbet plåcut constituie o primå impresie bunå despre unitatea respectivå, o surprizå agreabilå pentru client.

Pentru a primi clienţii, lucråtorii îi întâmpinå la intrarea în restaurant, le adreseazå salutul cuvenit şi, apoi mergând înainte, cu faţa orientatå puţin cåtre ei, spre masa rezervatå sau oferitå pe moment.

Oferirea mesei unui client

Dacå nu existå rezervare, se face cu mare atenţie pentru a satisface atât dorinţa clientului, cât şi nevoile unitåţii.Astfel, dacå clientul doreşte så stea singur, i se va da o maså adecvatå; dacå clientul doreşte så månânce repede, va fi plasatå la o maså aproape de oficiu; dacå clientul doreşte så stea într-un loc liniştit, va fi plasat la o maså mai retraså; tineretul va fi îndrumat la mese apropiate de ringul de dans; persoanele mai în varstå vor fi plasate la mese mai depårtate de orchestrå, într-un loc ferit de curent.Pentru aceasta, lucråtori care primesc clienţii şi îi conduc la maså, trebuie så aibå capacitate de orientare şi mult tact, ţinând cont în afarå de cele menţionate, de numårul, vârsta şi naţionalitatea clienţilor pentru ai plasa în raioanele în care lucreazå chelnerii ce cunosc limbi stråine.De asemenea, plasarea la mese, se va face astfel încât, så se asigure acelaşi grad de ocupare al chelnerilor.

Odatå conduşi la masa respectivå, clienţilor li se oferå scaunele, mai întâi femeilor şi apoi bårbaţilor, prin prinderea scaunelor de spåtar cu ambele mâini,

atât cât este nevoie.