Aditivi utilizați la fabricarea brânzeturilor

Aditivii folositi la fabricarea branzeturilor.

Definitii.

Definitia branzeturilor.

Branzeturile reprezinta o forma de conservare a laptelui prin coagularea acestuia, scurgerea zerului si in general maturarea acestuia.

Conservarea produsului este asigurata nu numai de micsorarea cantitatii de apa dar si de acidifierea rezultata din fermentatia lactica, acidifiere care impiedica dezvoltarea bacteriilor de putrefactie. Branzeturile nu trebuie sa fie considerate numai o forma de conservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritiva ridicata si caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment in parte.

Definitia aditivilor.

Potrivit art. 1 din Norma privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman, prin aditivi alimentari se înţelege orice substanţă care in mod normal nu este consumata ca aliment în sine şi care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu o valoare nutritiva, prin a cărei adăugare intenţionată la produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare a unor asemenea produse alimentare, devine o componenta a acestor produse alimentare.

Alte definitii ale aditivilor alimentari:

• substante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. (art. 73 din Norma igienico - sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente).

• orice substanta naturala sau sintetica, pe care producatorul o introduce in aliment in cantitate foarte mica, cu scopul de a prelungi durata de pastrare a produsului sau pentru a-i conferi insusiri senzoriale (organoleptice) atragatoare, asa cum doreste consumatorul: aspect, consistenta, culoare, miros, aroma, gust, fragezime etc. (prof. univ. dr. Sebastian Dumitrache).

Clasificarea aditivilor.

Aditivii alimentari pot fi clasificati avand in vedere mai multe criterii:

I. In functie de scopul urmarit si efectul asupra produsului, aditivii pot fi clasificati astfel:

a) aditivi organoleptizanti:

• coloranti;

• decoloranti;

• amelioranti de culoare;

• aromantizanti si potentiatori de arome;

• amelioranti de gust;

• edulcoranti;

• emulgatori;

• gelifianti;

• acidulanti.

b) aditivi conservanti:

• antioxidanti;

• neutralizanti;

• antiseptice;

• antibiotice;

• alti aditivi din aceasta familie.

c) aditivi nutritionali: acestia se numesc si tonifianti, fiind de fapt substante din categoria nutrientilor care se adauga in acele produsele alimentare in scopul cresterii valorii nutritive:

• aminoacizi;

• proteine;

• saruri minerale;

• vitamine.