Antiseptici și antioxidanți folosiți în industria vinicolă

INTRODUCERE

În această grupă intră acele produse care distrug microorganismele sau le impiedică dezvoltarea , protejând totodată mustul si vinul impotriva oxidării.Principalele substanțe cu rol antiseptic si antioxidant , admisă de legislațiile viti-vinicole si de reglementările interaționale, este bioxidul de sulf.Alaturi de acesta ,in ultimul timp , se mai utilizează ca antiseptic acidul sorbic,ca antioxidant acidul ascorbic,iar unele țari s-a mai folosit ca antiseptic si pirocarbonatul de etil.

1. Dioxidul de sulft

Dioxidul de sulf (SO2). Acesta constituie principala substanță cu rol antiseptic și antioxidant, admisă de legislațiile viti-vinicole și de reglementările internaționale. Întrebuințarea SO2 în vinificație (sulfitarea), este cunoscută în practica vinicolă din timpuri destul de vechi. Inițial, el s-a folosit la dezinfectarea vaselor, ulterior la tratarea vinurilor bolnave și la conservarea lor, iar mult mai târziu în tehnologia de prelucrare a strugurilor și mustului. Generalizarea lui în vinificație s-a făcut în momentul în care s-a constatat că prin sulfitare calitatea vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte mucegăite, este mult îmbunătățită, iar casarea este evitată..SO2 este un gaz incolor, cu miros înecăcios caracteristic. În concentrație ridicată este sufocant și toxic, fiind considerat unul dintre poluanții cei mai nocivi ai aerului. Se lichefiază ușor prin simpla răcire și comprimare; la temperatura camerei (18-20C) lichefierea se realizează la o presiune de 3 atmosfere, iar la -15C, la presiune normală. Solubilitatea lui în apă scade la creșterea temperaturii: la 20C soluția conține 10%, pentru ca la 30C să se reducă la 7,8%. În soluție apoasă, o parte din SO2 este dizolvat fizic sub formă de molecule de SO2 , iar cealaltă parte reacționează cu apa, formând acidul sulfuros.

H2O + SO2 - H2SO3(Acid sulfuric)

Fiind un acid diprotic, în soluție apoasă, el are două trepte de ionizare, formând două serii de săruri și anume: sulfiți acizi și sulfiți normali.

. Introdus în must sau vin, o mică parte din SO2 este solvit fizic, dar cea mai mare parte formează cu apa din must și vin H2SO3 . La rândul lui, acesta se poate afla în stare nedisociată (H2SO3 molecular), sau sub formă disociată, respectiv ca ioni (HSO3- și SO32-). În anumite condiții pot să apară și ioni de pirosulfit.

Toate aceste forme, la care se mai adaugă și SO2 solvit fizic, sunt cunoscute ca SO2 liber. Acidul sulfuros disociat și îndeosebi ionii de bisulfit (HSO3-),reacționează cu diferite substanțe din vin, formând așa numitul SO2 combinat sau legat. Considerate la un loc, H2SO3 liber plus H2SO3 legat sunt cunoscute sub denumirea de H2SO3 total