Aprecierea și tranșarea carcaselor provenite de la diferite specii de animale

1.Prelucrarea carcasei

Carcasa necesită mai multe operații de prelucrare: eviscerarea, fasonarea, despicarea, toaletarea, examinarea, marcarea, cântărirea carcaselor și prelucrarea frigorifică.

Eviscerarea constă în secționarea corpului pe linia abdominală și de-a lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominală și organelor din cavitatea toracică, cu excepția păsărilor la care acestea se scot prin cloacă. Eviscerarea se execută în poziție verticală a animalelor, necesitând a păstra integritatea organelor și un termen limită de la tăiere (30-40 min). La bovine, intestinele și prestomacele cad în cărucioare destinate recoltării masei gastrointestinale. La abatoarele mecanizate, care lucrează în bandă, după jupuire animalul este adus pe linia aeriană în dreptul locului de eviscerare unde se află platforma muncitorului care execută operația, în abatoarele cu transport conveierizat animalul este adus de conveier în dreptul benzii de eviscerare, prevăzută cu tăvi fixe în care se pun organele pe măsura eviscerării .Viteza conveierului și a benzii de eviscerare trebuie să fie sincronizate, pentru ca organele și carcasa să ajungă în același timp la locul de control sanitar veterinar. Rinichii rămân în aderență naturală și se scot odată cu seul aderent. Porcinele se eviscerează după aceeași tehnică, cu deosebirea că, o serie de organe ca limba, esofagul, traheea, cordul și ficatul se scot într-o piesă comună.

Despicarea carcasei reprezintă operația de separare a semicarcaselor ce se practică de regulă la carcasele mari (bovine și porcine), executându-se manual sau mecanic. Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferăstraie mobile lamelare iar pentru cele de porcine ferăstraie mobile circulare. În acest scop se incizează mușchiul spinal și se secționează coloana vertebrală de sus în jos, pe marginea canalului medular. Se cere ca această operație să se facă în linie dreaptă, păstrându-se integritatea măduvei și aspectul lucios al corpului vertebrelor. Trebuie evitată despicarea în zig - zag și fără devieri deoarece se depreciază aspectul general al carcasei și micșorează timpul de păstrare, ca urmare a neregularităților ce favorizează dezvoltarea de microorganisme.

Toaletarea carcasei. Aceasta se curăță de cheaguri de sânge, de impurități, se fasonează secțiunile și se spală cu apă caldă. Totodată, se scot măduva spinării, rinichii și seul aderent. Toaletarea carcasei asigură o bună igienizare și o calitate comercială corespunzătoare a cărnii.

Examenul sanitar-veterinar al carcaselor și organelor este impus de legislația sanitar-veterinară și are ca principal scop protecția consumatorului. Examenul sanitar-veterinar se execută pe parcursul procesului tehnologic (sângerare, jupuire, eviscerare), și mai ales în finalul prelucrării carcasei. Se realizează prin inspecția carcasei (cărnii), prin palpare, prin examen senzorial și prin analize de laborator. Se examinează cu atenție capul, organele interne (plămâni, ficat, splină, rinichi), ganglionii limfatici, tractusul digestiv (esofag, stomac, intestine) și carnea sub raport histologic și sanitar-veterinar.

Examenul calității carcasei constă în stabilirea clasei de calitate a carcasei și destinația de prelucrare.

Marcarea cărnii și a organelor comestibile se face în raport de normele în vigoare, respectiv de scop/destinație (consum intern, export). Prin marcare se evidențiază: denumirea abatorului (se aplică ștampilă rotundă cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale în funcție de specie); trichineloza la porc (se aplică ștampilă dreptunghiulară 5x2); pentru condiționarea consumului (se aplică ștampilă păstrată 4x4) și carnea de export (se aplică ștampilă cu diametrul mare de 6,5 cm și cel mic de 4,5 cm, cu înscrisul RSVE).

Marcarea în seria animală se face astfel:

- la bovine adulte: laturile gâtului, partea posterioară a antebrațului, spetele, spinarea în

regiunea lombară, suprafața internă și externă a pulpelor, mușchiul masticator extern, limba, fiecare lob pulmonar, inima, ficatul (pe lobul drept și stâng);

- la porcine: laturile gâtului, spetele, spinarea, abdomenul, partea exterioară a pulpelor,

pleura între a 10-a și a 11-a coastă în apropierea vertebrelor, pleura între a 6-a și a 8-a coastă în apropierea sternului, inima, ficatul;

- la ovine: spetele, spinarea, partea internă a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficatul;

- la păsări nu se realizează marcarea cărnii (se etichetează ambalajul).

Cântărirea carcasei se realizează la cald și la rece, servind pentru stabilirea rezultatelor abatorizării.

Zvântarea are ca scop diminuarea conținutului de apă din carcasă prin curenții de aer, carcasa fiind ținută în camere speciale, bine ventilate și la temperatura de 8-14°C, timp de 4-6 ore.

Refrigerarea. Carcasa se supune unei răciri la temperatura de 0-4°C, timp de 12-24 ore, după care se face aprecierea acesteia.