Aprecieri și studii privind textura smântânei

I. Considerații generale

1. Definirea smântânii

Smântâna este produsul alimentar de mare valoare alimentară obținut prin separarea și extragerea grăsimii din lapte. Din punct de vedere chimic, ea conține toți componenții laptelui, dar în proporții diferite. Denumirea de smântâna, conform normativelor CEE, este dată produsului obținut din lapte, cu un conținut minim de 30% grăsime, iar normativele FAO prevăd un conținut de minim 18% grăsime. În cazul în care produsul nu îndeplinește condiția pentru procentul de grăsime, atunci denumirea de smântână trebuie să fie însotiță de un prefix, de exemplu semismântână sau de un sufix, smanatana pentru cafea, smanatana usoara sau dietetica etc. Smântâna este fabricată în țara noastră din lapte de vacă și de bivoliță. Smântâna are o compoziție asemănătoare cu a laptelui, având un conținut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 și 70%, în mod obișnuit fiind cuprins între 20 - 40 %. Smântâna fermentată numită și "smântână de consum" se obține din smântână proaspătă, pasteurizată și fermentată prin însămânțare cu culturi de bacterii lactice selecționate având proprietăți acidifiante și aromatizante. Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componența cărora intră streptococi lactici și streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conținut redus de grăsime și a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte și bacterii mezofile și termofile sau bacterii aromatizante și acidofile cu proprietăți de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obținerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistență omogenă și proprietăți de reținere a zerului sporite. Examinarea caracterelor organoleptice ale smântânii se face la o temperatură cuprinsă între 8-12°C și se refera la aprecierea aspectului, culorii, consistenței, mirosului și gustului în funcție de sortimentul de smântână. Aspectul și consistența se apreciază prin trecerea smântânii dintr-un vas în altul, care poate fi fluidă sau vâscoasă, fara aglomerări de grăsime sau substanțe proteice. Culoarea se examinează într-un cilindru de sticlă incoloră la lumina zilei, care trebuie sa fie albă sau cu nuanță alb galbuie uniformă. Gustul și mirosul trebuie sa fie dulceag, cu aromă specifică la smântâna dulce și plăcut aromat, slab acrișor la smântâna fermentată, fară miros și gust străin. Nu se admite pentru consum smântâna murdară sau mucegăită, de consistență filantă sau mucilaginoasă, cu bule de gaz sau gusturi și mirosuri străine. (Banu C., Procesarea industriala a laptelui, Editura Tehnica, București, 1998)

II. Cercetări științifice privind structura și textura smântânei

1. Percepția cremozității smântânei

Cremozitatea este un atribut al consumatorului care este frecvent folosit pentru a descrie smântâna; cu toate acestea, cremozitatea este dificil de definit sau descris și este puțin înțeleasă deoarece mecanismul sau modalitatea (modalitățile) de percepție a acesteia rămân incerte. Obiectivul acestui studiu a fost de a determina ce modalitate senzorială, sau combinația acestora, a fost responsabilă de percepția cremozității smântânei. Consumatorii au evaluat cremozitatea și gradul general de apreciere a 12 mostre reprezentând spațiul senzorial al cremelor comerciale. Ulterior, în ședințe separate, a fost evaluat efectul fiecărei modalități senzoriale. Pentru a evalua percepția cremosității a fost utilizată o scală de evaluare a cremo-zității cu 11 puncte, iar gradul general de apreciere a fost evaluat folosind scala hedonică în 9 puncte. Aroma a avut cel mai mare impact asupra percepției cremozității, urmată de evaluarea vizuală a smântânii în timpul amestecării. Percepția cremozității smântânii este evaluată printr-un mecanism legat de simțul olfactiv și, de asemenea, prin caracteristicile de curgere în timpul amestecării. Cremozitatea este asociată cu plăcerea produselor lactate. Este, de asemenea, un atribut greu de măsurat din cauza complexității modului în care este perceput de consumatori. Acest studiu a stabilit că aroma este cea mai importantă modalitate de detectare atunci când se evaluează cremozitatea smântânii pe cale orală, dar că există și componente texturale.( Jervis, S. M., Gerard, P., Drake, S., Lopetcharat, K., & Drake, M. A. (2014). The perception of creaminess in sour cream. Journal of Sensory Studies, 29(4), 248-257.)