Cașcaval Dobrogea și pastrama de oaie

Acest cascaval este cel mai reprezentativ sortiment, fiind mult apreciat pentru calitatile sale organoleptice.

Procesul tehnologic de fabricatie

Acesta se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea cascavalului.

Fabricarea casului: materia prima o constituie laptele d eoaie de buna calitate, proaspat si curat. Aciditatea maxima admisa la receptie variaza intre 23-26°T, in functie de perioada de lactatie.

Dupa receptia calitativa, laptele se strecoara prin tifon curat, dispus in 8-10 straturi, fixat pe un cadru metalic cu sita din sarma inoxidabila cu ochiuri de 2-4 cm. Deoarece laptele de oaie contine un numar mai mare de impuritati decat laptele de vaca, este necesar ca dupa strecurare sa se faca si o curatire centrifugala, asigurand indepartarea completa a impuritatilor mecanice. In regiunile de ses, din laptele care nu este curatat centrifugal se obtine un cascaval de o culoare inchisa, a carui proces de maturare nu decurge normal, putand sa apara defecte ce prejudiciaza aspectul si calitatea lui.

Laptele se foloseste ca atare sau se normalizeaza conform normativelor in vigoare. In vederea imbunatatirii calitatii cascavalului, se recomanda la laptele proaspat adaosul de maia de bacterii lactice selectionate (Str. lactis, Str. termophilus, Lb. casei) in proportie de 0,05-0,1% pentru o mai buna maturare.

Pentru inchegare, se folosesc curent cazane cu pereti dublii de capacitate 800-1200 l, iar in cazul prelucrarii unei cantitati mai mari de lapte, vane paralelipipedice mecanizate de 3000-5000 l capacitate. Folosirea acestor vane este conditionata de calitatea materiei prime si de asigurarea cantitatii de lapte suficient pentru umplerea vanei intr-un timp cat mai scurt.

Inchegarea laptelui se face la temperatura de 32-35°C, iar enzima coagulata se adauga astfel incat sa asigure o durata de 30-40 minute, in functie de anotimp, temperatura si aciditatea laptelui.

In anumite cazuri, mai ales catre sfarsitul perioadei de lactatie, laptele coaguleaza mai lent, din care cauza se recomanda folosirea de clorura de calciu in proportie de 10-20 g/100 l lapte de oaie.

Prelucrarea coagului incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos, la ruptura sa prezinte zer limpede, de culoare galben-verzui.

prima operatie consta in intoarcerea stratului de coagul de la suprafata cu ajutorul causului, pentru uniformizarea temperaturii si evitarea pierderilor de grasime. Urmeaza taierea coagului in coloane prismatice cu latura de 4-5 cm, cu ajutorul unei sabii cu mai multe lame din otel inoxidabil sau cu harfa. Dupa un repaus de cateva minute, se trece la ruperea coloanelor de coagul si maruntirea lor cu ajutorul harfei. Harfa este prevazuta cu sarme subtiri din otel inoxidabil (0,3-0,4mm), dispuse intre ele la distanta de 1,5-2 cm. Fara a brusca si forta taierea coagului, operatia se executa mai intai pe doua directii perpendiculare; pe masura ce particulele de coagul se intaresc, ritmul de maruntire se poate intensifica. Prelucrarea cu harfa se continua pana se obtin particule uniforme de marimea bobului de mazare (6-8 mm). Faza de taiere a coagului pana la formarea bobului dureaza 10...15 minute.

In cazul folosirii vanelor mecanizate, taierea si maruntirea coagului, precum si formarea bobului se face complet mecanizat.

Incalzirea a doua se face la temperatura de 38-40°C, uneori chiar 42°C in vederea obtinerii unei deshidratari corespunzatoare a bobului de coagul. Din lapte de oaie se obtine un coagul compact care la prelucrare separa mult mai greu zerul decat casul din lapte de vaca, din care cauza incalzirea a II-a se face la o temperatura mai mare. Incalzirea se face direct, in cazul cazanelor si vanelor cu pereti dubli incalziti cu abur, fie prin scoaterea unei cantitati de zer (50-60%) si inlocuirea acestuia cu zer sau apa calda la temperatura de 50-55°C.

In cazul laptelui cu aciditate ridicata, este indicat a se grabi procesul d eprelucrare a coagului, iar pentru incalzirea a doua trebuie sa se foloseasca apa care extrage o parte din lactoza din bob, diminuand procesul de acidifiere.

Pentru a evita lipirea boabelor de coagul, in timpul incalzirii a doua, se amesteca continuu intreaga masa de coagul maruntit, cu ajutorul amestecatorului manual sau actionat mecanic. In momentul cand s-a ajuns la temperatura dorita, se continua amestecarea in vederea uscarii bobului, operatie care dureaza normal 15...20 minute. In cazul unui lapte proaspat si cu continut ridicat de grasime, uscarea bobului dureaza mai mult.

Dupa ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunzator devenind suficient de elastic si uscat, dar in acelasi timp suficient de aderent, ceea ce se verifica prin proba “botului”, se lasa totul in repaus pentru sedimentare si se elimina prin sifonare cat mai mult zer.

Formarea si presarea, in cazul utilizarii cazanelor, masa de coagul se lasa in repaus pentru sedimentare, apoi se taie in bucati mari, care se trec pe crinta unde se introduc in sedila in vederea presarii. De obicei, intr-o sedila se introduce cas rezultat din 250-270 l lapte.

In cazul utilizarii vanelor, masa de coagul se impinge la capatul sau in mijlocul vanei cu ajutorul placilor si dispozitivelor speciale, unde se preseaza usor. Dupa obtinerea unei mase legate, acestea se taie in bucati de 8-10 kg si se trece pe crinta in sedile, in vederea presarii propriu-zise.

Presarea dureaza 20-30 minute, iar forta de presare este de 4-6 kgf/kg cas, calculandu-se pentru fiecare sedila 30-40 kg cas. Dupa terminarea presarii, casul trebuie sa aiba un continut de apa de 42-44%.

Maturarea casului dupa presare, casul se taie in 4 sferturi sau bucati de 4-6 kg si se trece pe crinta sau rafturi pentru maturare. Cand incaperile de maturare sunt racoroase si laptele a fost proaspat, bucatile se suprapun si se acopera cu sedile; in incaperile mai calde, casurile se vor aseza distantate si neacoperite.